2008年06月11日

今年の庄内浜の岩牡蠣は大型で、しかも品質良し

　　　サイズは中、大、特大がある

とにかくでかいマガキの3倍以上　

岩牡蠣（いわがき）. 庄内浜で獲れる「イワガキ」は、冬場がおいしい「マガキ」とは種類が異なり、夏場（6月～8月）に旬を迎えます。外見的特徴はその大きさ です。とにかく大きい。マガキの3倍以上はあるでしょう。

　　　　　この庄内浜の海底から鳥海山の伏流水が湧き出ている
　　　　

岩牡蠣は又の名を「夏牡蠣」とも言います

地元住民にとってはずっと前から当たり前だった「夏に食べるカキ」。少し前まではその話をすると、たいていは怪訝な顔をされたものでした。カキといえば冬が旬で、「英語でＲのつかない月」には食べられないというのが常識とされていたからです。確かに、マガキは夏場には消耗して旨みがなくなり、生殖巣が成熟して味が落ちるために敬遠されます。

　しかし、日本海沿岸の岩礁で育つ天然岩ガキは、春から夏にかけてが旬。マガキとは逆に、産卵を控えて旨みをたっぷり蓄え、身も太って甘みも増します。庄内地方の岩ガキは、遊佐町から酒田市、鶴岡市沿岸の、水深２～４０メートルの岩礁に広く生息しています。岩ガキは群れになって岩礁にとりついているため、採られたものも数個ずつの固まりになっているうえにさまざまな海藻や貝を身にまとい、一見してカキとは思えない姿です。一個ずつ剥がして海藻などを取り除き、きれいにしてから出荷されますが、どれもがみごとな大型サイズです。

　　　巣潜り漁で獲る岩牡蠣

　 岩ガキの一番美味しい食べ方は、やはり生。レモンをしぼっても良いし、もちろんそのままでも。口に含んだ瞬間、身体中に海の香りが広がります。まろやかな甘み、そして旨み。「海を食べている」、そんな気持ちにさせられます。

　岩ガキが旬を迎えたある日、調査のため現地に赴いた地元のレストランシェフは生ガキ、焼きガキを味わって「庄内の岩ガキは身が大きく、最高級の食材」と驚きを新たにしました。同行した首都圏の料理人たちからも「素晴らしい素材を知った」、「創作意欲がかきたてられる」など、感嘆の声があがりました。

　　　　　高級食材としての評価は高い

　 そんな美味しい庄内の岩ガキのなかでも、吹浦産岩ガキは味にうるさい食通をも唸らせる一品として定評があります。それはどうしてなのでしょうか。理由は山にありました。美しく聳える独立峰の西端を日本海へと沈める鳥海山は、大量に降り注ぐ雨や雪を深い森に受け止めます。

　地中深く滲みこんだ水は、長い年月を経てミネラルやカルシウムなどを含む湧水となって海底に豊富に湧き出し、そして鳥海山からの恵みを含んだ冷たい水は岩ガキの身を肥えさせ、食味を深めるのです。最近では、夏の岩ガキが全国的にも知られるようになり、吹浦産をはじめとする庄内の岩ガキの需要は高まるばかりです。

このため、吹浦港浅海漁業会は、岩ガキの乱獲を防ぎ守り育てていこうと、休漁日を定め、一度の漁で採る個数も一人５００個までとするなど資源の保護に努めています。

　　吹浦港から鳥海山を見る

投稿者 味の農園 : 14:26 | コメント (0) | トラックバック (0)

2008年06月07日

「月山錦」はデリケートな品種のため収穫量が格段に少なく、なかなか販売できません。

　　　　　　●月山錦（がっさんにしき）

　　　　　黄色いサクランボ「月山錦」

赤色系の品種がほとんどの中、黄色いさくらんぼとして貴重な品種です。
非常に大粒の心臓形で、果皮は明るい黄色です。
甘味が非常に高く、酸味は少なくて食味が良好です。栽培が難しく、一本の木からの収量も少ないために貴重な高級品種となっています。

月山錦（がっさんにしき）は果皮が黄色く、甘みの強い大粒のサクランボです。中国から導入された品種で、国内では生産高が少ないため希少価値が高く、味もよいので贈答品としても喜ばれます。
デリケートな品種の為、収穫量が少なく、そして収穫期が短いため、なかなか出回りません。
地元やまがたの人も見たこともない人が多いんですよ。

　　　　月山錦と佐藤錦

■果実
大きさは１２～１５g位と非常に大きく心臓形で、果皮は、前面明るい黄色で魅力的である。果肉は「天香錦」に似て硬く、軟化しにくいため、日持ちがよい。
糖度は完熟時２０～２４度と高く、酸味が少なく食味が良い。果皮が黄色いため成熟期を判断しにくいが、薄い黄色が次第に黄色を増やし、食味がよくなった時が収穫期で す。

　降雨による裂果が発生しやすいので雨よけハウスを利用した方が良い。赤色系のさくらんぼがほとんどのなかで、黄色いさくらんぼとして貴重な品種です。

収穫期＞
山形県で６月下旬頃 で、「ナポレオン」とほぼ同時期、収穫は6月下旬～7月中旬頃

■隠れファンの多い「月山錦」

山形の人でも見たことがないと言う人が多いのです。それくらい市場にあまり出回りませ
でも一度食べると見かけと中味のギャップにビックリ！「え～っ！甘い！」新鮮な驚きがたまらないようです。そのせいか一度食べるとファンになる方が多く「月山錦ない？」「月山錦販売してないの？」とこの時期になるとお問い合わせが絶えません！

　　　

■大玉さくらんぼ
「月山錦」は一粒が12～15ｇと非常に大玉、「佐藤錦」の大きさが大体7～8gくらいなので、比べるとかなり大型で

■酸味が少なく甘みが強い品種です
黄色いから酸っぱいと思われがち、でも食べてみると酸味が少なく、甘み充分とっても美味しいさくらんぼです。

さすがに「佐藤錦」にはかないませんが、くせになる美味しさです。
ところが、毎年多くの方から問い合わせを頂く「月山錦」、デリケートな品種のため収穫量が格段に少なく、なかなか販売できません。

予約をいただいても、お送りすることが出来なくなったりする事態もある為、お客様へのプレゼントだけで提供しておりました。

　　　　生産者の松浦さん「今年の成りはいい」と・・・

投稿者 味の農園 : 13:56 | コメント (0) | トラックバック (0)

2008年06月06日

本当に佐藤錦は圧倒的に強いのか、各品種の特徴を検証すると・・・

さくらんぼと言えば佐藤錦、２０世紀最高の品種と絶賛され、生食用としては他を寄せ付けない圧倒的な支持と人気を得てサクランボの王様の地位はゆるぎないように見えますが・・・。欠点が無い分けではない。またポスト佐藤錦はどんな品種か、候補は紅秀峰、大将錦、南陽、などが候補に。

　　　　　　　　　　

早生種の紅さやか　　　　　　　　　　　　　　　晩生種　紅てまり

　ルビー色の果樹園の宝石に君臨の「佐藤錦」にも ・・・・・大きな悩みが！・・・・・・ 味は絶品であるが
　　 実が柔らか過ぎ ・・・・日持ちが悪ィ・・・・収穫期が短期過ぎ・・・・・・な どなど！！
　　 １、に、実を（果皮を）少し硬めに・・・・日持ちを良くし・・・遠方への出荷に耐えられる商品に　！
　　２、に、実の張りを大きめに（佐藤錦の実の大きさの平均6～8グラムから8～12グラムへ） 改良、食べ応えの改善！
　　 ３、に、実割れし難く収穫期が長い （6月下旬から7月上旬以降に収穫できるもの）改良

●美味しいさくらんぼの３つの見分け方をご紹介しよう

１、 実が大きい。他に比較して実に張りがあり大きいほど旨い。
２、 実の色、着色が濃い色のほうが旨い。濃すぎると熟れ過ぎの場合がある。
３、 色の濃いわりに実が硬い。コレは鮮度がいいことと、背中は赤いがお腹の白っぽいところが透明になっていない。コレは熟れ過ぎていないことの現われです。
※【味の農園】ではこのような点を重要視して未熟、過熟のないように選別して発送しておりますが、いますが、どうしても過熟によるクレームは一部発生してしまう現実があります。
◇ どんな改良品種が生まれ・・・ポスト佐藤錦に３品種がノミネートされているが◇

　
　　　　　　
　　　　　　　　南陽 　　　　　　　大将錦　　　　　　　　　　紅秀峰　　
　　
◇見た目・旨さ・値段のバランスで・・・・・・・紅秀峰が一歩リード ◇

結実が良く・・・・・・豊産性に優れ・・・・・・安定した収穫の・・・・・・・お求め易い値段？・・・・・・・・・全ての面でバランスのとれた「紅秀峰」がPost＜佐藤錦＞の最有力種で・・・・・増植中　！「南陽」は・・・・豊産性・・・・安定収穫面で「紅秀峰」より劣り・・・・果重は大玉だが・・・・価格面で割高感が
　　「大将錦」は・・・・実着きにムラがあり・・・・実割れ率が高い・・・・実割れ率が高い・・・・果重は超大玉だが・・・割高感！
さくらんぼの有望品種「紅秀峰」
「紅秀峰」は1979年に「佐藤錦」と「天香錦」の交配から生まれました。さくらんぼでは晩生の品種で果肉が硬く、甘味も濃厚で、濃い赤色に着色し、さらに日持ちもいいことから、佐藤錦に次ぐ有望品種とされています。
濃厚な甘みに対して酸味がかなり控えめなため佐藤錦に比べると甘く、サイズも一回り・二回り大きめです。果肉も硬めのため非常に食べごたえのあるさくらんぼです。佐藤錦とは相性が良く互いに受粉樹として栽培されています。欠点は生産面で開花が早い事による受粉効率の低下と遅霜に合いやすく、受粉障害が大きく発生する年がある。
長所は果肉が硬いため日持ちが良く、佐藤錦とは出荷時期がずれるため時期の違う贈り物にも最適です。上記のような理由から今後人気の出る品種として各方面から有望視されているさくらんぼです。発送可能な時期は6月２８日頃からです。

投稿者 味の農園 : 17:47 | コメント (0) | トラックバック (0)