2006年10月17日

炊き立てのごはんに青菜漬（せいさいづけ）があれば幸せだ！

炊き立てのごはんに青菜漬があれば幸せだ！

湯気の立つごはんと青菜漬のコンビは、山形の冬の楽しみの一つ。肉厚の葉のシャキシャキとした歯ごたえと爽やかな辛み、ごはんと絶妙に調和して醸し出すほのかな甘さも、たまらなく心を豊かにしてくれます。

　正式には山形青菜。高菜と同じアブラナ科の野菜だが、一株が500ｇ、丈が70～80cmと大きく、その幅広の葉肉が厚くて柔らかいことが特徴だ。明治年代に種子が導入され、山形県に定着したものといわれています。

　青菜は主に内陸地方で作られるが、９月上旬に播種し、11月末、雪が積もる前に収穫を終えるという秋野菜です。葉は大きなフリルのようにひらひらし、茎も少しカールして元気がいい。独自に改良して作り上げた品種特性を保持するため、種子は他との交雑を避けて、庄内浜の沖に浮かぶ飛島の専用畑で作るという吟味徹底されます。

収穫は初雪を観測して寒さが厳しい晴れた日を選び、根元から切り取り、そのまま畑に寝かせて１～３日干す。こうしてしんなりさせてから、漬物に加工します。

加工場では、まず青菜をそのまま塩に漬け込み、重石をして３～５日置く。次にこれをていねいに手洗いしてからタレに漬け込み、マイナス３度で１週間おけば出来上がりだ。

特製のタレが決め手だが、「しょう油にカツオや昆布などのダシを加えたものですが、調合具合は秘伝です」。また「温度が上がると味が変わるため、冬場でも暖房は一切使いません」とのこと。

　こうして出来上がった青菜漬は、冷蔵庫に保存すれば20日間はそのままの味が楽しめる。それ以降の、べっこう色に変わった古漬の青菜漬も、深みを増してまた格別 の風味を楽しむことが出来ます。

青菜は、雪にあたると繊維も柔らかくなり、甘みがぐんと増します。

山形市でもとくにおいしい飯塚地区・堀込地区の生産者に、あえて雪があたるまで摘み取りを待ってもらい、この貴重な青菜をきちんと2度漬け致します。
　地元山形の人でさえも、めったに口にすることの出来ない青菜漬けをご堪能下さい。 　

投稿者 味の農園 : 16:30 | コメント (0) | トラックバック (0)