2006年10月17日

舌にのせたときの柔らかさとまろやかさが、山形牛の特徴です。山形牛は米沢牛を含みます。

山形牛とは米沢牛も含みます。

　　

　山形牛の定義は、「山形県内において12ヵ月以上肥育した黒毛和種」で、肉質等級が「４」以上（県内産和牛A－3等級も準ずる）となっています。

　牛枝肉の規格の等級は、歩留級数（A：標準より良いもの～C：標準より劣るもの、の３段階）と肉質等級（１：劣る～５：かなり良いもの、の５段階）の組み合わせで格付けされます｡肉質等級は、脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の４項目があり、山形牛は全てにおいて上位の等級になります｡

　
　　
山形牛Ａ5クラスのロース肉ステーキ用です。それにしても鮮やかな霜降り！！

山形牛の由来

　山形牛の史実については、遠く「大宝厩牧令」（たいほうくもくれい）の発布頃に始まったとされておりますが、特に、天和元年、第四代米沢藩主　上杉綱憲公　時代の記録によると、置賜地域では、南部地方（岩手県）より「上り牛」（のぼりぎゅう）と称し、二～三歳の和牛が導入され、農耕等を目的に飼育を行っていたと言われております。　

　　その後、肉牛生産も米沢など置賜地域や村山地域を基点に、逐次県内全域に普及され、肥育頭数が年々増加し、関西圏や首都圏への販路が拡大することになる。

　中でも、飯豊、西川、天童、東根、尾花沢などの地区銘柄牛が次々につくりだされたことから、県内産和牛の品質・規格を統一することに力を入れていきました。

　また、さらなる販売拡大等を図ることを目的に、昭和３７年、当時の山形県知事　安孫子　藤吉氏首唱により、総称「山形牛」と銘命されたところであります。
　

山形牛しゃぶしゃぶ用。口に含むと豊かな香りとともに美味しさがとろけていきます。

旨いワケ

　肉のきめが細かく適度な霜降りで、舌にのせたときの柔らかさとまろやかさが、山形牛の特徴です。

四季のはっきりした山形の恵まれた自然のなかで、昼夜の寒暖の差が大きい盆地特有の気候風土と、米どころの稲わらや穀物を飼料とし、冬の雪をたくわえる緑豊かな山々から流れ出る豊富な自然水で、一頭一頭丹精込めて育てられます。

　そして、たっぷりと愛情を注いで育て上げるため、素晴らしい脂質と肉質に仕上がるのだといわれています｡

米沢牛の歴史と旨いワケ

　山形牛の中でも格別に有名な米沢牛｡その歴史は、明治初期に端を発します｡明治４年に旧上杉藩校興譲館（現山形県立米沢興譲館高等学校）の外国語教師として招かれた英国人チャールス・ヘンリー・ダラス氏が、同８年に任期を終えて横浜に帰る際、お土産として米沢牛１頭を持ち帰り、居留地の外国人たちに振る舞ったところ、皆がその美味しさに驚嘆、米沢牛が世に知られることとなりました｡

旨さのワケは、きめ細かい霜降りと、脂の溶ける温度が程よく低いことからくる、まろやかな風味にあります。これは米沢市を中心とする置賜地区の風土と、飼育する人の技術と愛情が育んだものです｡

・夏は蒸し暑く、冬は寒く雪深く、昼夜の寒暖の差も大きい置賜盆地の気候

・一級河川最上川上流の緑豊かな肥沃な土壌

・米どころの稲わらや米ぬか、穀物をふんだんに取り入れた飼料

・朝日・飯豊・吾妻・奥羽の山々がたくわえた、ミネラルを多く含んだ良質の天然水

・使役に従事する役畜として、牛を家族同様に大切に飼育する藩政時代からの歴史

・血統のよい牛の、一頭一頭に目配りし手間をかけた、人の愛情の込もった飼育

などが、西の松坂牛と肩を並べる、素晴らしい肉質と脂質の牛を育てるのです｡

　 米沢牛の年間出荷数は、わずかに2,000頭。生産証明書や米沢牛証明書などの発行と、トレーサビリティシステムで、信頼性を高めています｡

　　　　　　お買い求めは
http://www.ajfarm.com/yonezawa.html

投稿者 味の農園 : 20:49 | コメント (0) | トラックバック (0)