[2006年11月] アーカイブ

蔵王颪が美味さの決め手 （11月29日）

山形県上山市は干し柿が名高い。「紅柿」と言う渋柿を軒下に吊るした光景は初冬の風物詩です。
関根・相生地区は特に生産量が多く、軒下に吊るすだけではとてもこなせず、ご覧のとおり
鉄骨２階建ての立派な「住居」にお住まいです。

上山市は蔵王連峰の麓。蔵王から吹き降ろす寒風が干し柿作りに最適とのこと。
程よく水分が抜けると室内に取り込んで乾燥に入る。白い粉が付く頃、外は銀世界であろうか？

干し柿　詳しくはこちらを

ひらたね柿は焼酎で渋抜きする種無し柿 （11月28日）

―こだわりの焼酎で渋ぬきされた（平種無柿）は
　　　　　　　　　日本の秋の深い味わい―

当地、鶴岡市出身の時代劇作家、藤沢周平の原作、映画「蝉しぐれ」で一躍有名になったのが旧羽黒町の開墾地が松ヶ岡です。
庄内藩14万石の譜代大名酒井公が幕末に刀を鍬に換え３３１haを３年がかりで開墾した。

酒井の殿様が越後から持込みこの開墾地に育成普及させた「ひらたねなし」という品種で、この地で長年守り育てられてきた。由緒ある柿です。

山形の晩秋はヒョウ害を受けやすいのでネットで防ぎます。

完熟した庄内柿を収穫したときはまだ渋い。
この、種無しの渋柿をこだわりの焼酎に１週間ほど寝かせます。

取り出したときは焼酎のアルコール臭が漂いますが。２－３日過ぎてから食べると、香り高い丸みのある甘い柿の味に驚きます。

　

今は、果樹の産地、庄内柿の産地としてたわわに実り多いこの土地には、140年のときを超えて歴史の中で年輪を刻みながら栽培されています。

開拓当時に陣屋として使われた建物

　

月山を望む松ヶ岡に広がる開墾された農地

お取り寄せはこちら
晩生の柿は贈答用に12月中旬まで出回る
　http://www.ajfarm.com/tokusan/kaki/index.html

健康野菜「長芋」は毎日一食、お正月によし、・・・！ （11月28日）

健康野菜「長芋」は毎日一食、お正月によし、・・・！

山形県の日本海側に長くのびる庄内砂丘は、延長約34km、東西1.5～3.5km、総面積55平方kmと日本有数の大砂丘地帯です。
　今でこそ見事な黒松が美しく続く庄内砂丘ですが、もともとは一帯が砂山でした。日本海から吹きつける風が非常に強い庄内は、度々激しい飛砂の被害にあったため、こうした被害から守るため江戸時代中期に本格的な砂丘地の植林が始まり砂丘畑が出来てきました。

　長い年月をかけて大砂丘ですくすくと育った砂丘の味「長いも」です。
　掘りとったばかりの新鮮な生きた芋です。消化促進作用が抜群で、アミラーゼの他にウレアーゼ、オキシターゼなど多くの酵素を含み、体タンパクの生合成力を高め、美容、スタミナ増進の自然食品として、あなたの健康をお守りします。

　「砂丘長芋」を特別価格でお届けします。産地でしか手に入らない美味しい砂丘長芋をお試し下さい。
砂丘長芋は、自慢のじっくり熟成堆肥(有機質肥料)を使用し、より自然に近い健康な土で育てあげた減農薬栽培の長芋です。

生産者：土田武彦さん（山形県遊佐町）

長芋保存方法

収穫したての新鮮な長芋をお届けするために

　●保管温度風に当てない長芋の水分が奪われてしおれてしまいます。を一定に保つ長芋の保存温度はプラス５度前後が最も適しています。温度の変化は傷みの原因になりまります。

●長芋の保存温度はプラス５度前後が最も適しています。温度の変化は傷みの原因になりまります。

●風に当てない長芋の水分が奪われてしおれてしまいます。

※：紙に包み、ビニールの袋に入れて二重包装、あまり出し入れのない冷蔵庫に保管するのが一般のご家庭ではいいでしょう。温度は5℃がベスト。

長芋の繊維質が細やかでねばりも強く、長いも本来の風味をお楽しみいただけます。

●ちょっと変わった長芋レシピ

～長いもの皮の素揚げ～
剥いた長いもの皮をそのまま素揚げにします。カリカリに揚げ塩を軽くまぶします。長いもの皮は風味もよく、冷えたビールのおつまみによく合います。長いもを捨てることなくまるごと使い切れます。

～ながいもステーキ～
皮をむき輪切りにした長芋をフライパンで表面がカリカリになるまで焼きます。お好みでチーズ、海苔などを盛り付けます。
長いもはくせがないのでどんなソースも良く合います。このときはバターソースで。これがまたビールに良く合う

お餅好きにはたまらない、美味しいから農家がこっそり作付け、めったに出回りません。 （11月26日）

「もちなんか何でも皆一緒よー！」それ本当ですか？

おいしくて、しかも安心安全なものを食べたいあなたに
その名は　「でわのもち」
　　　　　
違いが実感できます。

●違いがわかるから農家は自家用だけにこっそりデワノモチを作付けします。
　何で広く出回らないかと言うと、普通のもち米に比べデワノモチは収穫量が格段に少いものだから販売用には作りたがらないのです。苦労が多い割にはお金にならないというわけです。　

　ちなみに昨年の収穫量は、台風と長雨で平年の約半作、それほどか弱い、二律背反するのが自然の法則です。「美味しいものは弱い」美人薄命とも言いますね。　
　繊細な品種なのです。だからきめの細かいなめらかな絹ごしのお餅になるのです。

貴重なもち米「でわのもち」　生産者の小松勝也さん

●お餅の原料表示は｢国内産もち米｣が精一杯、大手メーカーは輸入原料も。
お餅メーカーでは「国内産もち米」と表示のあるものは、まずは安心できるでしょう。
　粗悪品の中にはもち米の粉それも生産年度もわからないものを原料に製造されていることもあるとか。
　昔のように沢山もちを食べることのなくなった今、「少しでいいからおいしいもの食べたいわ」という声をよくお聞きします・・・。
　もちろんこの度のお餅は、「山形県庄内産デワノモチ100％」18年産新米で、もちろん杵つきでしかも無添加で製造しました。

●おすすめの食べ方は大根おろしたっぷりのポン酢でさっぱりと・・・。
煮崩れしないから美味しい。見た目でわかる違いは、「茹でる、煮る」で調理したときに煮崩れしません。溶け出さないのです。
　だから鍋物、「しゃぶしゃぶ」に入れても「寄せ鍋」に入れても美味しくいただけるはずです。

少し変わっていて、簡単な食べ方が私のおすすめなんです。

①大根おろしたっぷりの器にポン酢を。②昆布ダシをとった、たっぷりのお湯をお鍋に沸騰させて、その中にお餅をいれ柔らかくなったらおろしポン酢で頂きます。シンプルですがこれが最高です。お餅の美味しさが良く発揮できます。

お取り寄せはこちらから
http://www.ajfarm.com/rice_etc_dewano.html

でわのもちのもち米をお分けします。
お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/rice_mochi.html

贅沢だがその価値ははっきり納得の山形牛ハンバーグ （11月26日）

すぐ食べられる田園洋食屋さんの商品は、素材が新鮮であることが基本。その素材の味を大切に、手作りの美味しさを追求しております。
もちろん、保存料、着色料などは一切使わないので「安全」で「安心」。ぜひ一度ご賞味下さい。
※商品はすべて冷凍でお届けします。すぐにお召し上がりにならない場合は、そのまま冷凍庫へ入れてください。３ヶ月は美味しさを保ちます。また、１度解凍しましたら、再凍結をおやめください。

　　　　　　

　　　　　　

正真正銘の山形牛を使用した贅沢極まりないハンバーグは肉の旨味をそのまま再現

山形牛ハンバーグは食べた人にわかるこの価値！これは驚き！

お取り寄せはこちらから
http://www.ajfarm.com/retort_hamb.html

こちらはシェフ直伝庄内豚を素材にしたハンバーグ

　　　　　　　

米どころ山形だから小麦を使わないケーキミックスで安心美味しいお米ケーキをお届けします。 （11月25日）

　　

米粉100％のホットケーキミックス「米の粉カップケーキミックス」の開発・販売。安全で、体にやさしい食材で、毎日健康！！小麦アレルギー対応商品を中核とした食物アレルギー対策！グルテンフリーで小麦アレルギーの方も安心！！
　　　　　　　　　　
21-G米の粉カップケーキミックス（3個分）お米だけで作った

「米の粉カップケーキミックス」は小麦粉をいっさい使わず、お米の粉だけで作られています。お米だから低カロリーでとてもヘルシー。消化吸収も良いのでお子様からお年寄りまで安心してお召し上がりいただけます。お米ならではのしっとり、もちもちした食感とお味をお楽しみ下さい。

21-Ｈ　米と大豆のホットケーキミックス（2枚分）

小麦粉をいっさい使わず、長寿国日本が長い間、主食としてきた米と大豆の組み合わせで、おいしいホットケーキミックスを作りました。良質の大豆蛋白やイソフラボンが多く含まれ、食物繊維は小麦ホットケーキの12倍。炭水化物は50％カットですから、体重が気になる方にも最適です。体にいいこといっぱいの「米と大豆のホットケーキミックス」を是非お試し下さい。

アレルギー対策を考えた製品です。

まず、ケーキと言えば小麦ですが・・・
この蒸ケーキは、米粉です。山形県産「はえぬき」しかも、この「はえぬき」有機鴨農法により作られています。
さらに、甘さ（砂糖）ですよね。これは、北海道のビート大根より作られる
ビート糖が使われています。

そして何よりこだわりのベーキングパウダー、アルミニウム無しです。
ベーキングパウダーと言えばこのアルミを気になされている方、
結構いらっしゃるのではないでしょうか？
そして、小麦で作ったケーキのようにふくらみます！！ ぜひ、１度ご賞味ください。
お米を大切にしたい
米は日本で唯一自給率100％の農産穀物。現代の食生活はこの米から離れ米の消費は年々減少 。40年前まで1人当たり年間120kg食べていた米は、現在1人当たり年間60kgしか食べていない現状。
米をもっと活用してゆけるよう 新たな食生活の提案。
ー米の粒食から粉食へー
●日本のおいしいお米の新しい形を提案します。
●お米粉が膨らむ技術の開発に成功しました（特許出願中）。
●今後は、そばなど米以外の食材へも開発を広げることにより、安全で体にやさしい食材をつくり続けます 。

お取り寄せは
http://www.ajfarm.com/rice_etc_hotcake.html

お問合せ：【味の農園】〒998-0877山形県酒田市大多新田53　
フリーダイヤル℡0120-81-9688(土日祝祭日を除く)9:00～18:00　　　　
フリーダイヤルＦax0120-23-9699（365日24時間受付）

美味しいのにもったいない！ツル割れ、チョイ傷、変形は蜜タップリでもジュースになってしまうからご自宅用に産地直送！ （11月11日）

「不揃いのリンゴたち」というドラマありましたね、だいぶ前のことです。

ところで
「ツル割れリンゴ」ってご存知ですか？ リンゴは路地で栽培されるので風等により「擦り傷」ができたり
完熟が進むことで生じる「ツル割れリンゴ」などのことをいいます。

このようなリンゴはどうなるかと言うと残念ながら買い叩かれてジュースなど加工品用にまわります。

このようなリンゴを見るたびに「もったいない」とあのドラマのタイトルを思い出しまうんです。

「ツル割れリンゴ、チョイ傷リンゴってほんとに美味しいの？」ってよく訊かれますが
現場の生産者に訊いたら思いのほか明解な答えが返ってきました。

青野　勇さん

「そりゃあーツル割れは旨いに決まってるよ。サンふじの収穫は遅いほうが美味しいけど収穫が遅くなるとツル割れしやすくなるから市場の規格品（見た目いいもの）を作るために農家では早捥ぎしなければならない訳があるんだ。」

と言うことは、ツル割れリンゴは蜜が入ってる可能性が高く、遅い収穫だから完熟になり
ツル割れになっていなくても収穫が遅いから美味しい可能性が高いことになります。

ツル割れはツル割れ自体が上手いんじゃなく、「遅取りするので完熟で蜜が多くなりやすい」
ということでした。

・軸の付け根が小さく裂けているリンゴは「ツル割れ果」といって完熟したリンゴに出る症状なので、蜜入りで糖度の高いリンゴにあたる可能性が高いです。

　ちなみに農家が家に持ち帰って食べるリンゴはツル割れの症状が大きくて規格外になってしまったリンゴです。

見た目が若干劣るだけで　味は収穫が贈れ完熟するのでむしろ美味しい。
美味しい林檎を安く買うにはだんぜんこちら。

ツル割れするほど遅い収穫の「見た目ど返しサンふじリンゴ」の混み玉
ツル割れ、チョイ傷、変形、大小混合の訳アリサンふじ５kg
贈答には適しません。送料無料2180円ご自宅用です。
11月下旬からの発送です。
http://www.ajfarm.com/event/0611_sunhuji.html

送料無料でお送りします。

サンふじの作柄
・梅雨時期の長雨や８月の猛暑にたたられましたが、台風被害がないこともあり９月以降は順調なんだそうです。病害虫被害も少なく、肥大も良く豊作予測になってます。

・味についても、天気が良いと昼は暖かく、夜はしっかり冷えるので、甘みが増しています。今年は遅く収穫するものはどんどん味がよくなると思います。「蜜」の入り具合ですが、山形産はじめ、長野産も青森産も多くなるのは１１月中旬前後からそれ以降に収穫するサンふじです。

・糖度が高いほど「蜜入り」が多くなりますが、産直リンゴは一般市場向けリンゴに比べてなるべく遅く収穫しますので比較的「蜜入り」に当たる確率が高いと思います。

●ツル割れしたサンふじを切ってみると一様に蜜が入り過ぎるほど入っている場合が多い。

おいしいリンゴの見分け方

・間単にいえば、左右均等の形状で、ふっくらしていて、いかにも「リンゴ」と呼べる形をしたものがやはり食べてもおいしいと思います。
（色は葉をとったりしていかようにも赤く付けられますし発色の良い系統のフジもあるし、赤いからといってあまり信用しないほうが無難です。赤くないものでも糖度の高いリンゴは多いそうです。）

生協のリンゴは収穫を一般に比べて遅らせて糖度をあげて収穫しますので、ツル割れ果の症状が小さく出たものを製品としてお届けします。それが届けばラッキーです。

よく訊かれます「ラフランは大きいのと小さいの、どちらが美味しいの？」それは・・・ズッシリ重く大きい方が旨さがぎゅっと詰まってる。 （11月10日）

まずはこちらをご覧下さい。

ラフランスの果実を大きく育てるために編み出した仕立て方法です。

平面的に見ると十字方向に4本の枝が互いに90度伸びて、木と木の感覚がとても広くとってあり
果実に日光が均等に当るように仕立てています。
これだと木の養分も果実ひとつひとつに均等にいきわたり大きな実が平均して収穫できます。

この方法を考え出した生産者の滝口博太さんにお聞きすると
「木の養分が勢い良く果実に吸収されるにはどうするかを考えた結果、長年かかったがこの方法に落ち着いた。」

　　　　　　　それではどんなラフランスが美味しいの？

　　　　　　　小さいよりは大きいラフランのほうが生育が順調な証拠。

　　　そして、大きいだけではダメで大きくてズッシリ重いものは実が緻密で味も濃厚になる。

　　　　

ズッシリ重いラフランスは中身も味も密度が高いから旨い。完熟して柔らかくなっても実が崩れにくいと言うのです。

「実を大きくすることで養分の吸収もいい事から、糖度も上がり食味も濃厚になった。そして果実がずっしり重い大玉が食べてより美味しいことが判ってきたんです。」
と語ってくれました。

　　　生産者　滝口博太さん

下の写真のような木と木の間隔が狭く直立した仕立て方では実も大きくならず。
味もまばらになり、果実が充実度が不足のため大きさの割りに軽い物になりやすいのだそうです。特に実がおおきく太りません。

大きさもMサイズ200gから2L 230gまでで頑張って3Lまでがやっとという。

こちらはラフランスをサイズごとに並べてみました。

　左から　L-250ｇ　　2L-280ｇ　　　　　　3L-320ｇ　　　　　　4L-360ｇ　　　　　　5L-420ｇ　　　6L-500g　

滝口さんのラフランスはほとんど４L以上のサイズです。

　　　　こちら3kgご贈答用6個入り　見事な　６L玉500g×6個　5000円になります。

それでは滝口さんに４Lより小さいラフランスはないのかというと・・・。

滝口さんのラフランスの年間の収穫量は数十トンありますから、少しは「小ぶりの果実も出るのではないのですか、少し小さめのラフランスを分けて下さい。」と粘ってみました。
そしたら、「少しだけならあるよ」というしぶしぶの返事が・・・。やはり全て完璧はないはずでよね。

ということで、嫌がる滝口さんを説得して、「絶対贈答用にはしないでくれ」という約束で
２L～３Lのラフランス２kg詰めを５０箱だけ限定でお分けすることになりました。

粘りがちでした。

●こちらのラフランス約２kgサイズ２L,３L　６～７個入りを

●お得意様だけに生産者の協力で特別に１９８０円（送料無料）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ご注文はお急ぎ下さい！　限定５０箱です。
http://www.ajfarm.com/event/0611_rafrance.html

●普通は充分贈答用にもなるラフランスですが滝口さんとの約束ですから絶対贈答用にはしないで下さい。

滝口さんの贈答用の大玉ラフランスは残りわずか
http://www.ajfarm.com/pear_raf.html

追伸

こちらも滝口さんの果樹園です。
ますます進化を重ねて、４本のラフランスを一点に寄せ植え１本を一方方だけに伸ばしていく方法です。今まで以上に均一で大きい実が収穫できます。これは画期的方法ですが誰もが真似できるものでもないのです。

５L-420ｇ　６L-500ｇの超大玉だけを収穫しようという挑戦です。こちらは滝口さんの企業秘密につきこれ以上のコメントは出来ません。

そして、また心配がひとつ生まれました。
「こうなるともう滝口さんの　２L　３Lのようなラフランスは手に入らなくなるのかなあ？？？」

滝口さんの贈答用の大玉は残りわずか
http://www.ajfarm.com/pear_raf.html

シルバーベルの食味はラフランス以上の評価もある12月の洋なしの実力は高い濃厚な糖度と酸味の絶妙バランス （11月 9日）

品種名　果実＞
果実の大きさは400～500ｇ位と大きく、果形は「バートレット」を短くしたような不正円錐形です。
また果肉は濃厚で果汁多く香り高く豊産性です。

ラフランスが自然交雑した突然変異で出来たいわばラフランスの双子の姉妹ということです。

だから食味もよく濃厚な味と酸味が深い味わいを醸し出します。
12月の洋なしとしておススメの隠し玉。

大きさもラフランスより大きくなります。食べごろは黄色に変色していくので
食べ頃の見分け方も簡単。

「シルバーベルの本当の美味しさは12月になってからだねえー」と語ってくれる生産者
という阿部巌さんご夫妻です。

「今度二代目も就農することになって気持ちが楽になりました。」と悦ぶお二人です。

お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/pear_bell.html

収穫期＞
山形県では10月中旬頃で、貯蔵性が良く普通貯蔵で12月末頃までで、熟成まで40日位要します。

サクサク　さくさく　さくさく　何でこんなに軽い歯ごたえなのか「北海道かりんとう」のこの旨さにはやっぱり訳があった。 （11月 7日）

このサクサクかりんとう「北海道かりんとう」の美味しさの秘密を浜塚社長に訊いてみました。
「その秘密はさらっとした良質の米油と３度揚げにある」という。

札幌市の隣、酪農とレンガの町江別市にある創業５５年の会社です。
皆様に愛される美味しいかりんとうだけを作り続けいます。

美味しくて、懐かしくて、体にやさしい、お菓子作りのできる専門メーカーです。

牛乳かりんとう

北海道産の新鮮な牛乳で、練り上げました。牛乳のまろやか風味いっぱいのかりんとうです。

牛乳黒かりんとう

北海道産の新鮮な牛乳で、練り上げました。牛乳のまろやか風味いっぱいのかりんとうに黒砂糖を掛けました。

野菜かりんとう

北海道江別産の小麦「はるゆたか」にカボチャパウダーを練り込んだサクサクと食感が楽しい商品です。

うずまきかりんとう

美味しさに渦状の楽しさをプラス。程よい甘さに、仕上げています

米油の組成バランスがよくコレステロールを下げる

　こめ油が優れている点を２つあげましょう。

　１つは、脂肪酸組成のバランスが理想地に近いということです。私たちは、生活習慣病を防ぐために、脂質の取り方に気を配らなくてはなりません。
　こめ油には、不飽和脂肪酸であるオレイン酸やリノール酸が豊富に含まれています。厚生省は｢日本人の栄養所要量｣で、その脂質の指標として、｢飽和脂肪酸｣と｢一価不飽和脂肪酸｣と｢多価不飽和脂肪酸｣の理想の比率を発表しています。　
　植物油の中で、この理想値に最も近いのが、こめ油なのです。

　こめ油がすぐれている２つ目の点は、血中のコレステロール値を低下させる働きがあるということです。
　その理由は、こめ油に含まれる不ケン化物の働きと考えられています。　
　不ケン化物とは、アルカリで分解できない成分のことで、トコフェロールやオリザノールといったものがあります。　
　トコフェロールはビタミンＥのことで、抗酸化性が強く、ガンや老化を抑制し、ホルモンバランスをを整え、血行をよくするなどの作用があります。
　オリザノールは、ほかの食用油には含まれない米特有の成分で、成長促進、自律神経失調症の緩和、性せん刺激などの効果があるといわれます。最近のアメリカのこめ油研究では、高コレステロール血症や、動脈硬化、ガンなどに対する治癒効果も報告されています。
　米ぬかの利点が存分に生きたこめ油。ぜひ、食卓に取り入れていただきたいものです。

国産ビーフシチューと本格フランスパンのビーフシチューでフォンデュ料理をお届け （11月 7日）

とある有名なスイス料理専門店のイメージをしてほしい。家庭料理の代表ともいえるフォンデュは、チーズ、オイル、チョコレートなど様々。とくにビーフフォンデュはやわらかな肉とソースのコンビネーションがたまらない。

内容は山形ビーフシチュー210ｇ×３個
ロドュール　デュブレ製　フランスパン１本

香ばしいフランスパンとビーフシチューが美味く馴染みがぴったりの料理として
ご贈答にも根強い人気がある。

ベテランパテシエの堀　武氏が総責任者のぴりぴりした仕事場だ！

国産牛のバラ肉と香味野菜をタップリの赤ワインに、とろ火で一日じっくり時間かけて煮込んだレストランのシェフ直伝の手作りビーフシチューだ。

これが無いと冬は越すことが出来ない。雪国必須グッズとは？ （11月 4日）

　
なかなか骨の折れる仕事だが、決して骨は折らないように気をつけて

雪囲いが無いとまともに吹雪が吹き込んでくる！