2007年01月16日

日本海のたっぷり肥えた「寒鱈」特集

本格的な冬の訪れとともに庄内を席巻する「寒鱈」は滋味あふれる日本海の恵み！

イキのいいカンダラは目元が出て澄んでいる。そして腹がはち切れるほど張って肥えている
のが鮮度良く旨い寒鱈だという。

魚偏に雪と書いて「鱈」タラはまさに冬の日本海の産物として旬を迎えます。鱈の種類の中でも良く知られているのは真鱈(マダラ)と呼ばれる一種です。そもそも「寒鱈・カンダラ」とは一月の寒の入り以降に穫れるマダラのことで同じ真鱈でも春に取れるものを「木の芽鱈」と呼び親しんでいます。

特に寒鱈の白子は何物にも変えがたい旨さがある。

鱈のうんちく話１

マダラの仲間には、タラコの親魚である「スケトウダラ」、氷下魚と書く「コマイ」が同じタラ科・タラ目に属します。マダラの名前の由来は、体表に斑（マダラ）模様のあるためという説も。

鱈のうんちく話２

大食漢で知られる鱈の成魚の中には、全長1メートル、体重20ｋｇを超えるものもいて、何でもよく食べるため、「鱈腹（たらふく）」や「矢鱈（やたら）」といったことばの語源にもなっているとか。
　サザエさんちの子供の「たらちゃん」はきっと本物の鱈よりは小さいだろうと想像することができる。余計なお世話なのだが・・・
この時期の鱈の胃袋の中を見てみると、カレイやイワシ、エビやイカや貝類まで、あらゆる海の生物を食べていた形跡があったということだ。暗い海の深海では口ヒゲが探知機の役目をするという。

鱈のうんちく話３

鱈は生命力が強く、寿命は10年以上。稚魚の頃は動物性のプランクトンを食べ、深場で生活するようになる頃から、矢鱈と鱈腹食べるようになる。？？？
産卵時には水深百メートル以下にまで移動し、その付近が「鱈場（タラバ）」と呼ばれる好漁場でそこに棲むカニが「タラバガニ」と呼ばれるようになった。

調理方法
① 鱈の身とアラ（頭、骨など）、あぶらわた（肝臓）を好みの一口の大きさにきります。
② 豆腐は1センチくらいの好みの大きさにきります。

③ お鍋に具財の量にあわせ適当にお水を入れ、沸騰したらあぶらわた（肝臓）を入れ、日と煮　　　　　　　　立てさせます。

④ 鱈のアラ（頭、骨など）、を入れ中火で5分くらい煮ます。このときアクが出ますからよくすくい　　　　　　　取ってください。

⑤ 味噌と（好みで酒粕）を溶いて入れ、味を調えます。

⑥ 切り身を入れて5分ぐらい煮ます。（アクが出たらすくい取ってください）

⑦ 豆腐と白子またはたら子を入れひと煮立ちしたら火を止めます。

⑧ 盛り付ける直前にネギをいれ出来上がりです。

白子、タラコ、あぶらわた（肝臓）が入ったアラ汁、旬にいただく「寒鱈汁」はまさに絶品だ！

日本海の今が旬の
別名、心まであったまる「タラちゃん鍋」はこちらから
お取り寄せは
http://www.ajfarm.com/kandara.html

　

投稿者 味の農園 : 19:39 | コメント (0) | トラックバック (0)