2007年02月10日

ぬか漬達人「山形のばっちゃん」がぬか床管理のコツを伝授

ぬか漬の達人「山形のばっちゃんのコツを解かりやすく伝授します!

ぬか床をおいしい頂く管理をするにはどうしたらいいのか「ぬか漬けの達人、山形のばっちゃん」が簡単に「ぬか漬」が出来る管理方法の要点と先祖伝来の秘訣をこっそりお教えします。

質問：毎日どのように管理したいいの？

答え：毎日のお手入れは、１日２回ぐらいかき混ぜて、ぬか床の全体を空気に触れさせるのが、発酵をうまくさせるコツです。
　混ぜる回数が少ないと、床がすっぱくなったり変な臭いがしたり、カビが生える原因になります。かき混ぜた後は表面を平らにし、容器の周りについたぬかを拭き取るようにして、カビや雑菌を寄せ付けないようにしましょう。
コツ：かき混ぜるのを忘れないために「朝食後に」とか「夕食前に」とか、「帰宅後に」とか一日の生活の流れに関連付けると忘れなくていいよ。生活のリズムとして取り入れるのが大事です。「ぬか床の基本は硬めに保つ」これがコツになります。

質問：ぬか床が柔らかく水っぽくなったならどうするの？

答え：何度か漬けていると野菜から水が出るので、ぬか床が柔らかく水っぽくなってきます。
かき混ぜるときにベチャベチャしたり、表面のくぼみに水が溜まってきたりする状態だと、かき混ぜていても空気が全体に入りにくくなって悪い菌が生えやすくなります。
まず溜まった水分をキッチンペーパー（食パンでもいい）で水分を良く吸い取ります。「熟成炒りぬか」、又は「辛子ぬか」（夏場）を足してぬか床の水分を硬めに一定に保つようにします。
このような場合は、「熟成ぬか１/２カップ」、「塩小さじ１」の割合で塩分も適宜加減してください。
コツ：水っぽくなったら硬めに直す。

質問：すっぱいぬか漬けになったらどうするの？

答え：漬けた野菜が酸っぱくて食べにくくなったり、ぬか床のにおいがすごく酸っぱくなってくるのは、乳酸菌が増え過ぎて、ぬか床が過剰発酵になってしまったからです。
野菜を全部取り出し、「辛子ぬか」を多めに加え、よく混ぜてみてください。「辛子ぬか」のカラシは雑菌の繁殖を抑える働きがあり、配合されている卵の殻はその成分であるカルシウムが酸っぱい原因の酸に作用して酸味を抑える働きをします。塩分が薄いようなら食塩を足したほうが発酵が抑えられます。また、３日くらいは野菜は漬けずに混ぜるだけにして床を休ませましょう。どうしても回復しない場合は一からやり直し、ぬか床を入れ替えることが一番いい場合もありますので、そこは一考して判断してみてください。
コツ：酸っぱくなったら硬めに直す。そして「あきらめが肝心」という言葉もありますよね。

質問：ぬか床にカビが生えてきたらどうする？

答え：ぬか床の表面にカビが生えてしまったら、上から３cmほどすくい取って捨てます。
残りのぬかも容器から取り出し、容器をきれいに洗って天日でよく乾かします。
取り出したぬかをきれいな容器に戻し、足りなくなった分の「熟成炒りぬか」と食塩を少々足します。３日くらいは野菜を漬けずに混ぜるだけにしてぬか床を休ませましょう。 どうしても回復しない場合は一からやり直し、ぬか床を入れ替えることが一番いい場合もありますので、一考してみてください。
また、カビは生えなくても、ぬか床が腐ったような臭いになる場合もあります。こういう場合は、補充用の「完熟炒りぬか」を使用してぬか床を作りなおし、防腐効果のある「辛子ぬか」を加えてぬか床を硬めに直してきます。それでもカビが生えたり腐った臭いがなくならないようなら、残念ですが容器を消毒して新しい「熟成炒りぬか」で一から作りなおします。
コツ：失敗は成功の基といいますよね。失敗から学ぶ姿勢が達人を育てますよ。

質問：４～５日留守にするときはどうするの？

答え：ぬか床に入っている野菜があったら、全て取り出します。
柔らかめの床の場合は「熟成炒りぬか3」、「辛子ぬか1」の割合で足して、固めに作っておきます。
密閉容器に移して、床に空気が入らないようにしっかり上から押さえつけ、蓋をして冷蔵庫で保存します。表面をラップで押さえつけると発酵しにくくなるのでなおいいでしょう。
コツ：ぬか床を硬めに作りなおして冷蔵庫で4～5日！

質問：ぬか漬けに向かない野菜はあるの？

答え：基本的にはありません。ただ初級編としては、きゅうり、カブ、大根、人参などの漬けやすい野菜から始めることをお勧めします。そして次のステップとして色々な野菜を試してください。
生だと硬すぎる野菜は生茹でしたり、生干したり、塩もみして下漬したりの工夫もあります。あなただけのオリジナルのぬか漬けを開発してみてください。上級編のレシピを参考にして新しい野菜に挑戦する際はそこに同じ野菜のレシピはなくとも素材的に同質の野菜を探して応用して工夫してください。
ご注意：「辛子ぬか」を使いすぎますと発酵しすぎを抑えますが、苦味が出やすくなります。「熟成炒りぬか」と「お塩」のバランスを考え上手く加減して味をととのえてください。
最後にコツをもう一度、上手くいかなときの基本は「硬めに直す。そして様子を見る。ダメなら諦めて一からもう一度。」です。経験を重ねてぬか床と会話してみてください。ぬか床は生きていますから毎日の管理と愛情が大切です。
急がずに「楽しみながら育てる意識」で続けるとあなた様らしい美味しいぬか漬けがきっと出来ることでしょう。

●熟成ぬか床を作るためには下記の材料をお勧めします。

　　　

20-Ｋ　熟成炒りぬか1.5ｋｇ　1050円
20-Ｊ　辛子ぬか　400ｇ　　　　735円
20-L　補充用熟成ぬかセット　20-K熟成炒りぬか1.5ｋｇ＋20-J辛子ぬか　400ｇ　1470円

◆最適な塩は◆

塩は いのちを運ぶ 海からの使者 塩は からだのなかで いのちの海となる 粟国を流れる黒潮は 太陽熱と風と竹で濃縮され昔ながらの製法で まきで じっくり炊きあげられる 手塩にかけて育んだ命の素は沖縄の美しい海（ちゅら海）から

22-Ｊ粟国の塩　250ｇ　840円
22-F粟国の塩　500ｇ　1470円

◆ぬか床用のお水◆

月山の名水「月山お天然水」は、この立谷沢川の源泉となるブナの森から湧き出る水を、自然のミネラルそのままにボトルに詰めました。お茶にもピッタリの硬度30　PH7.0の軟水です。

★30-Ｆ　月山の天然水500ｍｌ　168円　 ★30-B　月山の天然水500ml×24本　2940円
★30-Ｅ　月山の天然水2Ｌ　　　336円　 ★30-A月山の天然水2L×6本　　　　　1575円

ぬか床を作る水は沸騰した湯冷ましや簡単にしたいときは月山の天然水をご利用下さい。
これらと食塩を上手に組み合わせて最高のぬか床を作ることが出来ます。

投稿者 味の農園 : 11:32 | コメント (0) | トラックバック (0)