2007年02月09日

美味しい「ぬか漬」の作り方上級編

美味しい「ぬか漬」の作り方上級編

ぬか床の毎日の管理や問題が起きたときの対応策に慣れてきたら今度は次のステップへ挑戦しましょう。漬込む野菜を下処理を加え二度漬する本格的な漬け込み方法です。手間も暇もかかりますが、そこについやした真心がご家族に伝わります。お子様と一緒に楽しむのことが出来れば、かけがいのない素敵な時間にもなります。ぬか漬は生活文化です.

◆◆かぼちゃのぬか漬け◆◆

大きくて皮の硬いかぼちゃは避けてください。小ぶりのものを選び、適当な大きさに切り分けて種を取り除く。皮もきれいにむいてそのあと塩少量を揉みこみ、ぬか床に漬けます。漬けこみ時間は、季節やかぼちゃの種類にもよりますが一日以上と長めにしてください。

「ヒント」：しっかり漬けないと、青臭さが残ります。かぼちゃはやや漬かりすぎぐらいがおいしい。食べるときは薄く切って食べましょう。

◆◆セロリのぬか漬け◆◆

細い茎や葉は取り除き、長さ１０ｃｍぐらいに切って筋をとる。残った茎や葉は水漏れしないビニール袋に入れ、ぬか床からぬかミソを適当に取り出し一緒に入てれそのまま袋漬けしましょう。塩はごく少量でも良いようです。漬けこみ時間は、二時間以上です。ぬか床に直接セロリを入れると香りが強く残り、ほかの野菜の風味を邪魔してしまいますので気をつけましょう。袋付けに利用したぬかミソはセロリ以外には使わないようにしてください。

「ヒント」：漬けすぎると、筋っぽくなりおいしくありません。特に塩を多く使うと柔らかくなりすぎ歯ごたえがなくなりますのできをつけてね。

◆◆大根のぬか漬け◆◆

皮をつけたまま縦に切り、切り口を上にして一日ほど陰干し（冷蔵庫の中でもいいよ）にして、水分を少しとばし、しんなりさせます。そのあと塩を少量を揉みこみ、ぬか床に立てたように差し込み漬けます。漬けこみ時間は、長めに、二日から三日ぐらいです。

「ヒント」：この方法のキモは陰干しすることによって、水分が減り歯応え良く漬かることです。また、ぬか床が柔らかくなるのも防ぎます。

◆◆人参のぬか漬け◆◆

漬け上がりの色をきれいにするために皮をむき、太さに応じて縦に２ツか４ツに切りすスティック状にします。塩少量を揉みこみ、ぬか床に縦に埋め込んで漬けます。漬けこみ時間は、二日から三日ぐらいと長めになります。青臭さ好みには個人差があります。人参の風味を大事に召し上がって下さい。

「ヒント」：漬物の色は白や緑が多いので、人参の赤い色は彩りに重宝です。盛付けにアレンジすると豪華です。

◆◆キャベツのぬか漬け◆◆

まず表面の皮を剥がして綺麗にし、外葉から１枚ずつはがして塩を少量を撒いて、ぬか床に埋め、ぬかを被せて漬け込みます。葉が大きい時は、半分に切ってもかまいません。塩のふり方、葉の堅さによって漬けこみ時間は、調整してください。漬けこみ時間の目安は、半日から一日ぐらいです。歯ごたえがあるほうがお好きな方は早めに取り出して食べてください。キャベツとぬかの風味豊かな美味しいぬか漬が楽しめます。

◆◆昆布のぬか漬け◆◆

上質の昆布は、ぬか漬には欠かせない材料です。野菜ではありませんが、漬物の風味、味ともよくなりますので、ぜひ漬けてください。表面を乾いたふきんでふいて汚れを落とし、はさみで適当な長さに切ります。ぬか床に置き、ぬかをかぶせて漬け込みます。漬けこみ時間は、二日以上です。時々昆布を漬けることは、ほかの野菜を漬けると解かりますが漬けた野菜も美味しくするのでぬか床には特に大事です。ぬか床の旨味と風味も増しますので是非お試しいただいて感触をお確かめ下さい。ぬか床の隠し味ともいえるでしょう。

「ヒント」：昆布のうまみはぬか床の風味をよくするので、長く漬けておいてもよいでしょう。

◆◆うりのぬか漬け◆◆

ぬか漬けには、白うりが適しています。縦半分に切って、種をとり、しっかりと水分を切ってから、切った面を上にしてぬか床に置き、ぬかをかぶせて漬けこみます。漬けこみ時間は、半日から一日です。

◆◆グリーンアスパラガスのぬか漬け◆◆

根元の堅い部分とはかまを取り除き、根元の太い部分に塩少量をもみこみます。ぬか床に並べて置き、ぬかをかぶせて漬け込みます。漬けこみ時間は、半日から一日です。

「ヒント」：太いアスパラガスの時は、根元に近い部分を薄く皮をむいてください。

◆◆かぶのぬか漬け◆◆

茎を少しだけ残して、葉を切ります。かぶの根は、茎の間の汚れをよく落とし、こかぶなら半分に切れ目を入れ、塩少量をもみこんで漬けます。かぶは葉をつけたままで漬けてもいいのですが、その場合は、食べる前によく洗ってから水分をしっかり切ってください。漬けこみ時間は、一日ぐらいです。昆布を漬け込んだぬか床にはかぶはピッタリ合い旨味を発揮します。

「ヒント」：大かぶの場合は、切れ目の数を増やしてください。好みによりますが
通常の場合は、切り落とさないように５ｍｍ幅で切れ目を入れます。

◆◆ラディシュのぬか漬け◆◆

柔らかい葉だけを残し、ひげ根を切ります。ぬか床に置いて、塩少量を実だけにふり、ぬかをかぶせて漬けます。漬けこみ時間は、半日です。
「ヒント」：赤い色が抜けないようにするには、使う塩をすり鉢などでさらに細かくし、ごく少量だけを使用すれば、鮮やかに漬けあがります。

投稿者 味の農園 : 15:00 | コメント (0) | トラックバック (0)