[2007年10月] アーカイブ

現場を訪ねて「山形牛」取材日記から （10月27日）

りっぱな山形牛の枝肉と佐藤さん

担当者の高橋食肉畜産（株）佐藤さんのお話から

豊かな自然環境のなかで、人の愛情を受けてゆったりと健やかに育った山形牛を、ぜひご堪能下さい。 ...
　山形牛の定義は、「山形県内において12ヵ月以上肥育した黒毛和種」で、肉質等級が「４」以上(県内産和牛A-3等級も準ずる)となっています。 ...

食肉の解体作業　霜降りのロース

★「山形牛の特徴」

　　山形牛の特徴は、肉のきめが細かく、程よい霜降りや舌にのせたときの柔らかさ・まろやかさと、食べて美味しい牛肉として、食肉業界はもとより、消費者においても高い評価を得ております。

　　総称　「山形牛」が日本を代表する牛肉であるゆえんは、山形の恵まれた自然のなかで、昼夜における寒暖差の大きい気候風土と、緑豊かな山々から流れ出る豊富な自然水を利用しながら、　一頭一頭丹精を込め、愛情を注ぎながら熟成するまで育てあげたのが「山形牛」であり、独特のまろやかな脂質をかもし出し、食べて美味しい山形牛肉を生み出しております。

お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/event/0711_oseibo3.html

山形市から車で１時間、蔵王にある直営農場

いましたよ山形牛。和牛がいました。山形市の先ほどの食肉センターから１時間とても環境が整った牧場に案内してもらいました。
黒いのが黒毛和牛、茶色は日本短角種どちらも日本在来の和牛ということです。

決めの細かい最高の山形牛を育てるには、直営農場の信条は「牛にストレスを与えないように環境を整える」ということです。

本日はとても勉強になりました。
食肉センターの現場のみなさん直営農場の皆さんありがとうございました。

園主　拝

お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/event/0711_oseibo3.html

山形県庄内沖の日本海で獲れるズワイ蟹のことを指します （10月22日）

【日本海活ずわい蟹】
山形県庄内沖の日本海で獲れるズワイ蟹のことを指します。姿、美味しさは山陰産、北陸産に勝るとも劣りません。品質は高く、価格は割安となりますのでお届け指定は出来ませんがお試し下さい。

ズワイガニは冬の味覚の王様といわれるほど人気が高い食材であり、関西地方では、旅行代理店などが温泉地と結びつけたツアーを商品として扱っている。北近畿・北陸にはズワイガニ需要によって発展した温泉地も多い。これらの温泉地は冬場に最も集客が見込める。

ただし、これらの大量消費地のズワイガニは冷凍であることが多いため、本格的な料理を求める消費者の声も高く、望まれていますが大きな価格の違いが、大きな障害のようです。

【日本海活ずわい蟹】をご希望の姿でお送りします

山形県沖、で獲れたての生のズワイ蟹を生きたまま送ります。
獲れる場所によってはマツバガニ・エチゼンガニとも呼ばれるこのカニは、甘味が豊富で身量の多いカニです。
茹でたり蒸したりするのはもちろん、カニシャブや焼ガニにしてお召し上がりいただければ、一層美味しくいただけます。 生のずわいがにを販売しているのはここだけ。冷凍物とは甘味が違います。

ずわい蟹は越前ガニ、松葉ガニと同じ蟹です。ズワイガニは、北陸で採れるものは越前ガニ、
山陰で採れるものは松葉ガニと呼ばれますが、要は産地がブランド化しているだけであって
全く同じ品種。そしてズワイガニは回遊魚のようにあちこちいくものではなく、
一箇所にとどまって生育します。ですので、育った海の環境、地形、水質、
水温、餌なんかで形や味に差が出ます。同じ日本海に生育する日本海ずわい蟹、
松葉ガニ、越前ガには顕著な品質の格差は見られません。

また価格はというと、同じ蟹だけど産地と流通方法で価格が一変します。
同じ1ｋｇサイズのズワイガニを比べた場合、
北陸や山陰産のズワイガニ（越前ガニ、松葉ガニと呼ばれる物）は
1kgサイズが2万円～4万円くらい。

年末は更に高騰したり、同じ越前ガニの中でもさらに三国港のものは高いなど細かな差はありますが、大体このくらい。
それにくらべオホーツク海域で採れるオホーツク産やロシア産のズワイガニは冷凍になって一般に出回ります。同じ1kgサイズが3500～4000円前後となります。

　●発送の形態はご希望に応じて
【１】生のそのまま、　　【２】生で食べやすく解体で送る。　【３】茹でてそのまま、送る　【４】茹でて食べやすく解体して送ることが出来ます。お申し付け下さい。

===== 生ズワイガニのゆで方 =====

1.タワシで両面を軽く水洗いします。
2.大きめの鍋に湯を沸し、海水程度の塩（1リットル中に32から35ｇの塩分）を入れてください。
3.沸騰した鍋にカニを裏向けにしてどっぷり浸かるように入れてください。（カニが浮く場合は落し蓋をして下さい。)
4.カニを入れると沸騰しているお湯が一度冷めますが、再沸騰してから小は約15分、大は約20分茹でてください。
5.取出した後、温かいうちに召し上がるのが最も美味ですが、冷ましても極めて美味です。
注)カニが生きている場合は、鍋に水・塩・カニを同時に入れてから茹でて下さい。茹時間は沸騰してから、小は約15分、大は約20分です。本品はもちろん大です。

お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/event/0711_oseibo2.html

ハタハタとブリコの思い出 （10月17日）

ハタハタの思い出２　「ブリコを見ると思い出すこと・・・」

　私、昔、ハナ垂らしてました。今は大丈夫です。心配入りません。
　いつも今は亡き母親に「ハナ垂らしてだらしない子だねー」って叱られておりました。でも弁解ではありませんが、他の子たちも「洟垂れ」はみんなではないにしてもいっぱいいましたよ、当時は・・・元気な子の代名詞みたいに・・・。みんな勝手に思っていたんでしょうけど。

　１２月にもなると、ハタハタの卵「ぶりこ」は浜一面に敷きつめられる程に流れ着いて誰にでも取れるものでした。一般的には浜にブリコ拾いに出てはダダの食材を食べていたようですが、農家では箱買いしたハタハタを食べるのが、普通だったようです。

　それにしても、それほどハタハタは大量に押し寄せていたということですから驚きです。
時おり母親から町に買い物に連れて行ってもらうと、決まっていい匂いがしてきます。今と違って軒を並べた商店街の魚屋、乾物屋、雑貨屋などの集まったマーケット街といわれる繁華街に行くと、そのいい匂いが濃厚に舞っていましたよ。

　子供の私は「あれ買って」とねだるのでしたが、いつも突き放されて「ハナ垂らして、早くハナかみなー。」って、すり替えの論理で云われるから子供はそれ以上粘れない。
　そのいい匂いの食べ物は「ぶりこ」でした。「ぶりこ」を醤油で煮付けたもの。浜でただで取ってきたものを人通りの多いところで匂いで人を呼ぶ商売です。昔から商売上手はいるのですね。

　ハタハタのぶりこはハタハタのお腹に入っているときは柔らかくておいしいのに、産卵して浜に流れたものは卵の皮が硬くて美味しくないのです。ただ単に口に含んでモグモグと味の付けられた汁を吸うだけのモノで、ガムが珍しい頃だから、子供たちはそのブリコを噛んでガムだと言って遊んでいた様な時でしたから可愛いいモンですね。ガムもその頃は貴重品だから今はガムとハタハタが入れ変わりです。

　親がダメだというものほど子供にとっては欲しいものなんですね。その「ぶりこ」は１個５円でした。１個５円でしたけど、私の母は、ダダをこねても食い下がっても一度も買ってくれることはありません。

　気丈で潔癖感の強い私の母親は拾ってきたものを売る商売に、きっと乗りたくなかったのでしょう。「そんなもの食べるとお腹壊すから・・・それより、ほれ、洟かみな・・・」とかいって取り合ってくれません。

　そんな事を町に連れて行かれる度に何度か繰り返していたことを思い出したりして、時代の変わっていく様子をかみしめながら懐かしく思い出します。

　雑踏の１２月は町中がハタハタの匂いで満ちていました。その頃は、みんな今ほど豊かではなかったけれど、あったかい記憶しか思い出されないのは不思議なことです。

　

11月頃になるとハタハタのお腹には「ブリコ」がいっぱい。

ハタハタは「猫またぎ」 （10月17日）

ハタハタの思い出１

今では貴重な高級魚ハタハタだが昔は・・・

「猫またぎ」という言葉知ってます？猫も嫌がって食べないものを指します。猫もまたいで嫌がって食べないというモノはさて何でしょうね。
わたしが小さい頃のお話です。

　毎年ミゾレ混じりの晩秋の11月から年末になるとハタハタが食卓に乗るようになります。そうしますと、とても憂鬱な気分で夕食に時間を待つのでした。その頃は昭和３０年代の事です。まだまだ、豊かな日本にはほど遠い時代です。
　食べ物に美味いマズイの表現の自由もあまりなく、坦々と、ただ坦々と食事が済みます。次の日も、また次の日も、煮付け、焼魚、煮付け、塩茹で、焼魚・・・。と続きます。年越しが過ぎると干物、一夜干、醤油漬、煮付け、と続きます、実に憂鬱な時間です。

　なんと１１月から2月頃まで毎日のようにハタハタが食卓に出るわけですから、見るだけでも、もうイヤになる。子供ばかりでなく親たちも口には出さなかったけどイヤだったんでしょうね。その頃はもう、村中、町中がハタハタの薫りして、匂っていたんじゃないのかなと思います。

　その頃のハタハタを買う単位は箱でしたから、１箱、２箱・・・って、今の１匹、２匹・・・とは違いますよ。
本当は、子供の頃私の憂鬱な悩みは、じつは町中、村中の憂鬱だったことになります。みんながみんな我慢して飽き飽きしながら、「なんか別のモノたべたいなあーっ」て思っていたことが今考えると実におかしく思えてきます。
　時代背景的にはクレージーキャッツの「サラリーマンは気楽な家業ときたもんだ！♪♪♪」とかが流行していた頃かなあ。

　「今日もコロッケ、明日もコロッケ♪♪♪」なんていう歌を聞きながら、「なんて都会は贅沢なんだ。コロッケ食べたいな。サラリーマンは良さそうだ」とか「ハタハタのいない所へ行きたいなあー・・」だってその頃、ハタハタは全国何処でも食べているものと子供心に本気で思っていましたから。

　ところが事情は一変します。昭和の後半から乱獲がたたったのか、めっきり取れなくなって「もうハタハタは食べなくていいんだ」なんて内心喜んでいたら、資源保護とかで禁漁を数年しているうちに、あれよあれよと間にハタハタは、一般の食卓には手の届かない高級魚になってしまいました。
ないものを食べたいのが人の常、今度は「ハタハタのでかいヤツ、食べたいなー」なんていい始める人も出る始末です。

ハタハタ釣りに集まる群衆が風物詩に
禁漁などの資源保護でハタハタも増えて、沿岸で釣れるまでに回復しつつある

「ふざけんじゃないよ。あんなにイヤだって云ってたくせしてよー・・・」あーあ、なんて人間は手前勝手なんだろーなー。
ところが、事実は小説より奇なり、というか・・恥ずかしながら告白しますと、へっへっ、へえー、
じつは何を隠そう私も「ハタハタ鍋の大ファンでしてー」今は最高に好物っす。

正直、今ではハタハタほど美味しい魚はいないと思っていますから。今ではハタハタの季節を指折り数えて待っておりますですよ。日々、是日新たなり。

ハタハタの美味しい食べ方とは （10月17日）

寒くなるほど脂が乗って美味しくなるハタハタ

ハタハタの煮付け　（４人分）

１　ハタハタは水洗いし、水気を切っておく（気になるようなら頭と内臓をとってもよい）。
２　鍋に昆布をしき、水、酒、砂糖、醤油を加え煮たたせる。
３　２の煮汁が煮立ったらハタハタを加え、中火で１０～１５分ほど煮る。
　一度軽く焼いたハタハタをさっと煮付けてもおいしい。
※　ハタハタに火が通ったところで一度取り出し、煮汁を煮詰めてからハタハタを鍋に戻して甘露煮風にしてもよい。
材料
・　ハタハタ８尾　・　酒大さじ３　・　水２００ｃｃ　・　砂糖大さじ２
・　昆布（あれば）５ｃｍ　　・　醤油大さじ３
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

はたはたの水炊き(地元では湯あげといいます）

材料（4人分）

★はたはた…8尾 　　　★生しいたけ…8枚 　　　★春菊…1束 　　★えのき…1袋 白菜…4枚

★しめじ…1束 　　　　　　★とうふ…1パック 　　　　★長ねぎ…2本 　　　★ポン酢…適量

★昆布（10cm角）…1枚 ★塩…少々 ★すだち…1個
（薬味）
もみじおろし・きざみねぎは適量
作り方
1. はたはたは軽く塩をしておく。
2. 生しいたけは石づきを取り、春菊は葉先をつまみ、しめじはかぶを取り、はくさいは一口大にそぎ切り、とうふは8つに切る。
3. 鍋で昆布だしをとり、塩でうす味をつけ、はたはたや野菜をたきながら、ポン酢、薬味でいただく。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

◆　ハタハタ鍋

●作り方

▼タハタはエラと内臓を取り、さっと水で洗い水気を取っておく。

▼その他の材料は適当な大きさに切っておく。

▼鍋にカツオだし、しょっつる、酒、しょうが汁を入れ、昆布を敷き煮立たせ、煮立ったら昆布を取り出す。
▼煮立ったらはたはたを入れ、続いてしらたき、なめこ、長ネギ、豆腐を入れる。

▼最後にせりを入れて出来上がり。

▼色々な薬味でお楽しみください。

材料　（４人分）

●ハタハタ　８尾 　●なめこ　４００ｇ 　●長ネギ　２本 ●しらたき　１玉 　　●豆腐　１丁 　●せり　１束
●カツオだし　３カップ 　●しょっつる　適宜（有れば） ●酒　大さじ１ ●しょうが汁　少々
●昆布　１０ｃｍ位を一枚 　●ポン酢 　●薬味

お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/event/0711_oseibo1.html

ハタハタは雪が舞う荒波の日本海の宝もの （10月17日）

★「だから美味しいのかー」

ハタハタはスズキの仲間に属する深海魚である。山形県、秋田県では雷の鳴る11月ごろに獲れるのでカミナリウオの別名で呼ばれる。

ハタハタは、漢字で書くと魚へんに神または雷になり、神鳴、雷鳴（どちらもカミナリと読む）とカミナリに関係しています。これはカミナリが鳴るほど海がしけて波が高い時に産卵のために浅瀬にやってきて獲れるようになる為で、ハタハタという呼び名は｢波多波多｣に由来するという説もあります。

　冬の日本海の荒波の中で獲りにいくことが多いから「波多波多」と書くとも謂れる。
北日本日本海側では1年中底引き網などで獲れる。地域に密着した食材であることから、高価であるにもかかわらず国内産の人気は高い。

　寒くなるほど脂が乗ってプルプルした食感は格別、煮ても焼いても実が柔らかいのにしっかりしている。ご家庭では寒くなるほど煮付けや鍋がお勧めだ。

寒さが増すほどの脂が乗って美味い！

●「猫またぎ」
「猫またぎ」といわれるほど良く獲れた。1970年代までは山形県、秋田県において大量に水揚げされ、きわめて安く流通していた。あまりの安さに、一般家庭でも箱単位で買うのが普通であった。冬の初めに大量に買ったハタハタを、各家庭で塩漬けや味噌漬けにして冬の間のタンパク源として食べていたが1980年代に急激に漁獲量が減り、現在では高級魚として高値で取引されている。

●ぶりこ
ぶりこ（ハタハタの卵）を持ち始める10月下旬頃からがハタハタの時期で、温かいハタハタ汁や年末のハタハタの飯寿しなどこれから需要も高まり、まさに今、旬の魚といえるでしょう。

ハタハタの楽しみは卵のブリコにもある

　ハタハタは白身で鱗のない身のしっかりしたプルプル食感のとても美味しいお魚です。
いちばん脂乗って美味しいといわれる11月から、ぶりこ（ハタハタの魚卵）を抱いたメスの特大サイズだけを吟味してお届けします。
　「ぶりこ」は他の魚卵にはないプリプリしたしっかりした食感一度食べるとやみつきになります。レシピもお付けしてお届けです。

焼いて良し、味噌田楽にしても美味しい雪が舞う頃には・・・

お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/event/0711_oseibo1.html

美味しいラフランスの選び方 （10月 3日）

まずはこちらをご覧下さい。

ラフランスの果実を大きく育てるために編み出した仕立て方法です。

平面的に見ると十字方向に4本の枝が互いに90度伸びて、木と木の感覚がとても広くとってあり
果実に日光が均等に当るように仕立てています。
これだと木の養分も果実ひとつひとつに均等にいきわたり大きな実が平均して収穫できます。

この方法を考え出した生産者の滝口博太さんにお聞きすると
「木の養分が勢い良く果実に吸収されるにはどうするかを考えた結果、長年かかったがこの方法に落ち着いた。」

　　　　　　　それではどんなラフランスが美味しいの？

　　　　　　　小さいよりは大きいラフランのほうが生育が順調な証拠。

　　　そして、大きいだけではダメで大きくてズッシリ重いものは実が緻密で味も濃厚になる。

　　　　

ズッシリ重いラフランスは中身も味も密度が高いから旨い。完熟して柔らかくなっても実が崩れにくいと言うのです。

「実を大きくすることで養分の吸収もいい事から、糖度も上がり食味も濃厚になった。そして果実がずっしり重い大玉が食べてより美味しいことが判ってきたんです。」
と語ってくれました。

　　　生産者　滝口博太さん

下の写真のような木と木の間隔が狭く直立した仕立て方では実も大きくならず。
味もまばらになり、果実が充実度が不足のため大きさの割りに軽い物になりやすいのだそうです。特に実がおおきく太りません。

大きさもMサイズ200gから2L 230gまでで頑張って3Lまでがやっとという。

こちらはラフランスをサイズごとに並べてみました。

左から
L-250ｇまで　　2L-280ｇまで　　　　3L-320ｇまで　　　4L-360ｇまで　　　5L-420ｇまで　6L-500gまで　

滝口さんのラフランスはほとんど４L以上のサイズです。

　　　　こちら3kgご贈答用6個入り　見事な　６L玉500g×6個　

◆　贈答には出来ません！　限定でご自宅用もあるよ　◆

それでは滝口さんに４Lより小さいラフランスはないのかというと・・・。

滝口さんのラフランスの年間の収穫量は数十トンありますから、少しは「小ぶりの果実も出るのではないのですか、少し小さめのラフランスを分けて下さい。」と粘ってみました。
そしたら、「少しだけならあるよ」というしぶしぶの返事が・・・。やはり全て完璧はないはずでよね。

ということで、嫌がる滝口さんを説得して、「絶対贈答用にはしないでくれ」という約束で
２L～３Lのラフランス２kg詰めを５０箱だけ限定でお分けすることになりました。

粘りがちでした。

●こちらのラフランス約２kgサイズ２L,３L　６～７個入りを限定販売します。

http://www.ajfarm.com/event/0611_rafrance.html

●普通は充分贈答用にもなるラフランスですが滝口さんとの約束ですから絶対贈答用にはしないで下さい。

滝口さんの贈答用の大玉ラフランス
http://www.ajfarm.com/pear_raf.html

◆独自に編み出した美味しい大玉を生み出す方法とは◆

こちらも滝口さんの果樹園です。
ますます進化を重ねて、４本のラフランスを一点に寄せ植え１本を一方方だけに伸ばしていく方法です。今まで以上に均一で大きい実が収穫できます。これは画期的方法ですが誰もが真似できるものでもないのです。

５L-420ｇ　６L-500ｇの超大玉だけを収穫しようという挑戦です。こちらは滝口さんの企業秘密につきこれ以上のコメントは出来ません。

そして、また心配がひとつ生まれました。
「こうなるともう滝口さんの　２L　３Lのようなラフランスは手に入らなくなるのかなあ？？？」

滝口さんの贈答用の大玉の
お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/pear_raf.html