[2007年12月] アーカイブ

鱈とは魚偏に雪の如く吹雪の日本海の幸寒ダラ （12月27日）

県内有数の寒ダラ水揚げ量を誇る鶴岡市の鼠ヶ関漁港には、山形県でもっとも多い16隻の底引き網漁船が所属しています。

　　水揚げされた寒だら

他の魚に比べて軟化しやすい寒ダラにとって重要なのは何より鮮度です。鼠ヶ関漁港の底引き網漁船はすべて「船上衛生管理システム殺菌水生成装置搭載船」で、漁獲後オスとメスの仕分けをした寒ダラはすぐに氷を入れた発泡スチロールに箱詰めされ、冷却した海水と氷で鮮度を管理されて港へと運ばれます。

　　冬の日本海はシケの合間の漁になる

こうして沖詰めされた寒ダラの箱には各船の名前と沖詰のシールが貼られ、鼠ヶ関漁業組合が自信をもってお薦めできる鮮度抜群の寒ダラとして市場に出されます。

　　大寒の頃に漁は大詰め

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郷土料理の寒だら汁は山形の厳寒期に最も旨くなる （12月27日）

　　まるまる太った旬の寒だら

冬の庄内を代表する魚「真ダラ」。魚偏に雪と書くように、雪降る頃からその美味しさを増し、雪のように白い身をもちます。庄内地方ではちょうど寒の入りから節分までの「寒」の時期に旬を迎える真ダラを「寒ダラ」と呼び、頭から尻尾まで丸ごと食べつくします。

地吹雪が吹き荒れる厳寒の日々を暮らす庄内の人たちにとって、寒ダラは冬ならではの極上の美味。新鮮でキシキシするほど締まった身、濃密でしっかりとした白子、庄内浜にあがる寒ダラは格段に味がよいといわれています。寒ダラなくして、庄内の冬を語ることはできません。

寒ダラの代表的な食べ方といえば、やはり「どんがら汁」。「どんがら」とはアラのことで頭、内臓、骨、ヒレなどの総称です。

つくり方には各家庭でその家ならではのこだわりがありますが、一般的には寒ダラの身とどんがらをぶつ切りにしてざっと熱湯をかけまわし、昆布でとった出し汁を沸騰させた鍋に入れて、丹念にアクをすくいながら煮込み、味の要とされる肝臓（あぶらわた）と味噌で味を決めます。

好みで豆腐や葱を加え、ひと煮立ちさせたらできあがり。椀に盛ってから、風味豊かな岩海苔を添えます。どんがら汁は庄内の冬の風物詩として親しまれ、鶴岡市や酒田市では「日本海寒鱈まつり」が開催され、毎年多くの人たちで賑わいます。

　　

寒ダラの身にはその他にも昆布じめ、味噌漬け、粕漬け、鍋もの、フライ、ムニエルなど、いろいろな調理法があります。また白子は刺身、大きな鱈子は醤油漬けやこんにゃくにまぶした炒り煮などにもします。

旬の季節を迎えると、庄内の人たちは競うように寒ダラを買い求めます。寒ダラは北国の厳しい冬にのみ味わうことのできる、まさに「冬ならではの」極上の楽しみなのです。

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今年もハタハタは産卵のため沿岸に押し寄せ、ハタハタ釣りが・・・・ （12月26日）

今年は例年より遅く12月の下旬に産卵のために港に押し寄せハタハタ釣りに1000人もの人達が集まった。釣果はと言えば5匹から10匹は釣っているようだがこも釣りができるのも３－４日間位だから、釣り人もこの日ばかりは逃せないとみんなの顔も真剣だ。

北日本日本海側では1年中底引き網などで獲れる。地域に密着した食材であることから、高価であるにもかかわらず国内産の人気は高い。

旬は11月から、寒くなるほど脂が乗ってプルプルした食感は格別、煮ても焼いても実が柔らかいのにしっかりしている。ご家庭では寒くなるほど煮付けや鍋がお勧めだ。

ぶりこ（ハタハタの卵）を持ち始める10月下旬頃からがハタハタの時期で、温かいハタハタ汁や年末のハタハタの飯寿しなどこれから需要も高まり、まさに今、旬の魚といえるでしょう。

ハタハタは白身で鱗のない身のしっかりしたプルプル食感のとても美味しいお魚です。
いちばん脂乗って美味しいといわれる11月から、ぶりこ（ハタハタの魚卵）を抱いたメスの特大サイズだけを吟味してお届けします。

「ぶりこ」は他の魚卵にはないプリプリしたしっかりした食感一度食べるとやみつきになります。レシピもお付けしてお届けです。

ハタハタの卵は「ブリコ」と呼ばれる。ハタハタ漁の時期、雌の多くは、直径2-3mmの卵をたくさん腹に抱えており、この卵の周りはヌルヌルとした感触をもった粘液で覆われている。

生のハタハタを焼いた場合、この卵の固まりをかじると口の中で小気味よくプチプチとはじけてうま味が広がる。塩漬けや味噌漬けにして保存したハタハタの場合、卵の皮がゴムのように硬くなり、噛むと顎が疲れるくらいになる。

このくらい皮が硬くなると、噛んだ時の音が「ブリッブリッ」という鈍い音になる。これが「ブリコ」と呼ばれるゆえんである。

秋田音頭の歌詞に出てくる「男鹿で男鹿ブリコ」のブリコとはこれのことである。

冬に桜を咲かせる翁はその名もお部屋に春を呼ぶ人「春樹」さん （12月25日）

生産者のお名前は高橋春樹さん、この道30年の冬に桜を咲かせる先駆者です。

　　後継者も出来て安心の笑顔です。　

江戸城に生花をおさめていた花き商が「冬に花を咲かせる」手法を編み出したと言う。この技術を頼りに独自にコツコツ研究して手探りで作り上げました。

現在では山形県が全国的にも有数の産地となっています。
お名前までが「春樹」さんと因縁めいて、さすが天職と認めざるをえません。
中国では「花咲か爺さん」の事を「花神」というそうですが、まさに花神としての啓翁桜の生みの親です。私達の心にも花を咲かせるような存在感があります。

花神：司馬遼太郎「花神」参考

花神
花神とは中国の言葉で花咲か爺のこと。維新成立の決定的瞬間に彗星のごとく登場し、役目が終わったらすぐに散ってしまったので司馬さんはこのタイトルを思いついたということです。そういえば戊辰戦争のコースも北上する桜前線によく似ているかもしれませ ...

7本入りを贈答箱に詰めて 　　　　届いて５日目22度の室温にて

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蔵王おろしの寒風が旨さを引き出す。上山の吊るし柿 （12月25日）

山形県上山（かみのやま）の紅柿、干柿物語

　　

皮を剥いて干し始めた頃　　　　　　　　　　　　　　　乾燥して20日ほど経過し色鮮やかに

今から３００年ほど前、宮川が大洪水にあって、三関根村も泥水に浸りました。
上関根の庄屋・川口久右ェ門さんでも、使い川が泥いっぱいになったので、川ごみをさらって小屋の傍らに積み上げておきました。

ある日、赤い翼の小鳥が萱平の方から飛んできて遊んでいました。
やがてこの川ごみの中から小さな柿の双葉が出てきました。川口さんがこれを大切に育てると、赤い柿の実がいっぱいになりましたが、余りに渋いので上山の出湯に浸すと、甘柿に変わりました。

それ以来、村の人はその柿の種や、さし木、根分けなどをしてもらい、近くの山里・関根郷はおいしい紅柿の産地となりました。

紅柿の発祥は、現在も三上の川口　敏さん宅（写真　旧川口久右ェ門家）にある原木がはじまりとされています。ここでしか取れない紅柿は上山を中心に、山形市・天童市・山辺町の一部などで栽培されますが、上山市内旧本庄村（三上・相生・関根）が本場の生産地です。

明治時代にはこの地区は三関根（上関根・中関根・下関根）と呼ばれ、紅柿は俗に関根柿とも言います。関根柿は、天保年間の（上山名産名所番付）の前頭４枚目に載っており、江戸時代中期ごろには既に名産物になっていたと思われます。

昔は干柿にもしましたが、上山の出湯で支部を抜き、街をまわって売り歩いたそうです。本格的に干柿を作って販売するようになったのは、戦後のこと。お菓子のない時代、甘い食べ物として、珍重され、産地化していきました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上山市市報から抜粋

　　紅柿32個入り

　　種無し蔵王つるし32個入り

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新登場！ミカンの様なオレンジ、オレンジの様なミカン「はれひめ」！ （12月15日）

「これは食べやすいオレンジだね」新登場！ミカンの様なオレンジ、オレンジの様なミカン・・・？

「はれひめ」特集

オレンジと違い皮離れがいいから食べやすいオレンジのようなミカンです。
「オレンジは味が濃厚で香りがいいから好きだけど・・・。皮が厚く皮むきが大変だからイヤー！ミカンのように食べたい。」と思った経験はありませんか。

◆ 柔らかい果肉とオレンジの風味
★オレンジのような独特の甘い香りがただよいます
★果汁にコクがあり濃厚な味わいをミカンの様にお楽しみいただけます

◆柔らかい果肉とオレンジの風味独特の甘い香りがただよう「はれひめ」は果汁にコクがあり濃厚な味わいがお楽しみいただけます はれひめとは、（清見×オセオラ）と宮川早生を交配し育成した交雑種です。 種子もほとんどありません。 お子様にも食べやすい蜜柑のようなオレンジです。

はれひめ品種の特徴

１２月上旬～中旬に完全着色する。果肉は橙色で、表皮が比較的薄く柔らかいので剥きやすいので食べやすい。
果汁の糖度は１０％内外で平均的だが、酸味の抜けるのが早く、オレンジの様な風味があり食味は非常に良好である。

成熟期は１２月上旬で、普通ウンシュウ程度に早熟である。他品種の花粉がかからなければ無核である。夏秋季に土壌水分をコントロールし、樹体に水分ストレスがかかるような条件での栽培が望ましい。

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殿様が持込み、庄内藩士が育てた庄内柿の干柿風「柿の詩」 （12月11日）

遠赤外線を使って　　
特殊加工した柔らかい干柿

干柿は、故郷の味として、又健康食品として古くから親しまれております。本品「柿の詩」は、歴史とフルーツの郷、松ヶ岡特産の庄内柿を使い、最新の遠赤外線乾燥システムにより、衛生第一に製造いたしております。ご覧のように色も良く、柔らかで自然の甘さは、和菓子感覚の干柿です。　

今まで干柿と言うと白い粉が吹いて堅く引き締まったものというイメージでしたが、この干柿は違いますよ！見た目には大変上品でそして、とても美味しい干柿です。 庄内柿を遠赤乾燥したジューシーでやわらかい干し柿。

庄内地方は、柿の産地としても名高いところ。その庄内柿を干し柿にしたのが「柿の詩」です。「庄内柿の中でも最もおいしい平核無柿という品種の渋柿を素材に、遠赤乾燥した干し柿です。

柿本来の自然の甘味を生かし、ジューシーで軟らかな食感に仕上げました」と渋味がぬけ、まろやかな甘さが生まれるとか。天日の陰干しにすると白い粉をふいて果肉も固くなりがちですが、遠赤乾燥することにより、軟らかくジューシーに仕上げることができるそう。見た目もかわいい「柿の詩」。お正月のお茶うけのお菓子にぴったりです。

　　

■　季節限定商品です。　■
今期は柿の収穫も遅れておりまして、12月末から1月上旬になりそうです。お待たせいたしますが、よろしくお願いいたします。

山形県庄内の秘果　干柿　柿の詩

●干柿は縦長のネット袋に白い粉を噴いてぎっしりと入って売っていて表面が黒ずんで堅いのが今までの干柿のイメージでした。庄内藩士が戊辰戦争後に開墾した歴史のある月山山麓の松ヶ岡農場の干柿はそのイメージをみごとに打ち砕きました。
まずは見た目の上品さ。現在の技術を導入した自然乾燥と遠赤外線による乾燥は干柿というより新しい自然の菓子を作り上げました。お茶会の菓子としても味と風情を堪能できるものと思います。１月末までの期間限定商品なのでお早めにお求め下さい。

♪お客様のご感想より
・高級和菓子のような食感と美味しさに感激しております。
・仕事先でご馳走になってどうしても食べたくなりました。楽しみに待っています。
吊るし柿とは思えない上品なできばえに驚きましたが、甘みもほんのりとし、口に入れるのが憚られるような気がしました。

藤沢周平の世界

ここ、庄内柿の里、鶴岡市の松ヶ岡農場のすぐ近くに平成15年11月に完成した映画「蝉しぐれ」のオープンセットです。公開中の映画のシーンに出ております。藤沢周平は山形県鶴岡市の出身です。

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