2007年12月27日
郷土料理の寒だら汁は山形の厳寒期に最も旨くなる
まるまる太った旬の寒だら
冬の庄内を代表する魚「真ダラ」。魚偏に雪と書くように、雪降る頃からその美味しさを増し、雪のように白い身をもちます。庄内地方ではちょうど寒の入りから節分までの「寒」の時期に旬を迎える真ダラを「寒ダラ」と呼び、頭から尻尾まで丸ごと食べつくします。
地吹雪が吹き荒れる厳寒の日々を暮らす庄内の人たちにとって、寒ダラは冬ならではの極上の美味。新鮮でキシキシするほど締まった身、濃密でしっかりとした白子、庄内浜にあがる寒ダラは格段に味がよいといわれています。寒ダラなくして、庄内の冬を語ることはできません。
寒ダラの代表的な食べ方といえば、やはり「どんがら汁」。「どんがら」とはアラのことで頭、内臓、骨、ヒレなどの総称です。
つくり方には各家庭でその家ならではのこだわりがありますが、一般的には寒ダラの身とどんがらをぶつ切りにしてざっと熱湯をかけまわし、昆布でとった出し汁を沸騰させた鍋に入れて、丹念にアクをすくいながら煮込み、味の要とされる肝臓（あぶらわた）と味噌で味を決めます。
好みで豆腐や葱を加え、ひと煮立ちさせたらできあがり。椀に盛ってから、風味豊かな岩海苔を添えます。どんがら汁は庄内の冬の風物詩として親しまれ、鶴岡市や酒田市では「日本海寒鱈まつり」が開催され、毎年多くの人たちで賑わいます。
寒ダラの身にはその他にも昆布じめ、味噌漬け、粕漬け、鍋もの、フライ、ムニエルなど、いろいろな調理法があります。また白子は刺身、大きな鱈子は醤油漬けやこんにゃくにまぶした炒り煮などにもします。
旬の季節を迎えると、庄内の人たちは競うように寒ダラを買い求めます。寒ダラは北国の厳しい冬にのみ味わうことのできる、まさに「冬ならではの」極上の楽しみなのです。
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http://www.ajfarm.com/kandara.html
投稿者 味の農園 : 10:26 | コメント (0) | トラックバック (0)
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