[2008年03月] アーカイブ

「さくらんぼの目利き」味の農園のサクランボは何故旨いのか （3月12日）

さくらんぼと言えば佐藤錦、２０世紀最高の品種と絶賛され、生食用としては他を寄せ付けない圧倒的な支持と人気を得てサクランボの王様の地位はゆるぎないように見えますが・・・。
欠点が無い分けではない。

　ルビー色の果樹園の宝石に君臨の「佐藤錦」にも ・・・・・大きな悩みが！・・・・・・ 味は絶品であるが
　　 実が柔らか過ぎ ・・・・日持ちが悪ィ・・・・収穫期が短期過ぎ・・・・・・な どなど！！

一に、実を（果皮を）少し硬めに・・・・日持ちを良くし・・・遠方への出荷に耐えられる商品に　！

二に、実の張りを大きめに（佐藤錦の実の大きさの平均6～8グラムから8～12グラムへ） 改良、食べ応えの改善！

三に、実割れし難く収穫期が長い （6月下旬から7月上旬以降に収穫できるもの）改良

●美味しいさくらんぼの３つの見分け方をご紹介しよう

１、実が大きい。他に比較して実に張りがあり大きいほど旨い。
２、実の色、着色が濃い色のほうが旨い。濃すぎると熟れ過ぎの場合がある。
３、色の濃いわりに実が硬い。コレは鮮度がいいことと、背中は赤いがお腹の白っぽいところが透明になっていない。コレは熟れ過ぎていないことの現われです。

※【味の農園】ではこのような点を重要視して未熟、過熟のないように選別して発送しておりますが、いますが、どうしても過熟によるクレームは一部発生してしまう現実があります。

◇ どんな改良品種が生まれ・・・ポスト佐藤錦に３品種がノミネートされているが◇

　　　　　　　　　
　　　　　　紅秀峰　　　　　　　　　　　　南陽　　　　　　　　　　　大将錦

　　 　　
■見た目・旨さ・値段のバランスで・・・・・・・紅秀峰が一歩リード ■

結実が良く・・・・・・豊産性に優れ・・・・・・安定した収穫の・・・・・・・お求め易い値段？・・・・・・・・・全ての面でバランスのとれた「紅秀峰」がPost＜佐藤錦＞の最有力種で・・・・・増植中　！「南陽」は・・・・豊産性・・・・安定収穫面で「紅秀峰」より劣り・・・・果重は大玉だが・・・・価格面で割高感が
　　「大将錦」は・・・・実着きにムラがあり・・・・実割れ率が高い・・・・実割れ率が高い・・・・果重は超大玉だが・・・割高感！

さくらんぼの有望品種「紅秀峰」
「紅秀峰」は1979年に「佐藤錦」と「天香錦」の交配から生まれました。さくらんぼでは晩生の品種で果肉が硬く、甘味も濃厚で、濃い赤色に着色し、さらに日持ちもいいことから、佐藤錦に次ぐ有望品種とされています。

濃厚な甘みに対して酸味がかなり控えめなため佐藤錦に比べると甘く、サイズも一回り・二回り大きめです。果肉も硬めのため非常に食べごたえのあるさくらんぼです。佐藤錦とは相性が良く互いに受粉樹として栽培されています。欠点は生産面で開花が早い事による受粉効率の低下と遅霜に合いやすく、受粉障害が大きく発生する年がある。

長所は果肉が硬いため日持ちが良く、佐藤錦とは出荷時期がずれるため時期の違う贈り物にも最適です。上記のような理由から今後人気の出る品種として各方面から有望視されているさくらんぼです。発送可能な時期は6月２８日頃

■知ってる?さくらんぼの「背中」と「おなか」…。
もらって大感激の、きれいに手詰めされたさくらんぼ。鮮やかに赤く、容れ物にすき間なくきっちりと並べられた様子は、さながら名人芸を見るよう。一つ一つサイズプレートと合わせて大きさを選別し、同サイズのものだけを並べていくが、熟練した腕がないとこうはいかない。

ところでこの時のさくらんぼ、実は背中を上に向けて手詰めされているのだ。おなか側にはタテにスジが一本。さて、粒揃いの美しさを見せるためには、すべての背中が赤く色付いていることが条件。そのため収穫時には、背中も確認しながら摘む…という手間をかけている。

■生産現場での研究とは
「さくらんぼは最初から最後まで人間の手をかけてやらないとね」と、生産者。収穫の後も肥料を与えたり、冬のさなかの枝の整理、芽かきと続き、１年中世話をする。これで「果樹園の宝石」といわれる理由も納得できよう。

　山形県の農業生産技術試験場では、省力化のために木をコンパクトにする「わい化栽培」の技術開発をはじめ、佐藤錦を親とした次世代の優良品種も開発している。新品種では「紅秀峰」「紅さやか」「紅てまり」などが有望株だ。

　さらに雪国ならではの、雪室を利用したユニークな抑制栽培、ハウスでの超促成栽培なども実用化が進められている。クリスマスやお盆に食べる真っ赤なさくらんぼも楽しみだ。
　ところで、さくらんぼは鮮度が落ちるのが早い。買ったらすぐ！か、さくらんぼ狩りで、摘んだらすぐ！食べてほしい。せっかくのルビー色の輝きが色あせないうちに…。

味の農園　　　私達のさくらんぼ通販に架ける想い （3月12日）

山形県の特産品や農産品を全国にお届けして多くの皆様にお客になってもらいたいとの思いから、昭和62年に郵便局の「ふるさと小包」事業に参加することから始まりました。
　
参加してみると「さくらんぼ」はとても全国的に人気の高い商品であることが解かりましたが、さくらんぼの通販は一方でお客様からのクレームも多い商品であると知らされました。

特に品質に対しての苦情は「腐っていた」「痛んでいた」「つぶれていた」などの内容がありました。
つくづく、品質管理が難しいデリケートな商品であることは明確でしたが、さて問題解決を図るにはどのようにしたらいいのか、それほど簡単な問題ではない事が段々判ってくるのでした。

一方で、解決策を模索しながら大切なこととしての第一に
「お客様に山形の美味しいサクランボを収穫したそのままの美味しさを届けたい。」との想いで今まで、この言葉を目標に取り組んできました。

私たちが20年余り取り組んできたサクランボに対する思い入れをご紹介しながら、サクランボの扱い方など考え方をご紹介してご理解を深めていただければと思います。

■「完熟したサクランボは美味しいが・・・」

やはり、「腐っていた」「痛んでいた」を簡単に解決するには早捥ぎ、「早めに収穫する」と思うのですが、それでは味が今一で「美味しい」さくらんぼは届きません。
ギリギリまで木の上で完熟で収穫させた美味しいサクランボをお届けしたいと思いで収穫すると、一部に過熟のものが混じる事もあるが現実です。

ほぼ完熟してしかも美味しく「傷んでいた」「腐っていた」がない状態の品が理想なのですが、この勘どころがお客様にとってのベスト状態であり私たちにとっての何より難しい状態であり、ここにプロとしての意識が高まるところでもあります。

発送を開始する前に生産者から集まってもらい予め、色合い、大きさ、熟度を出荷前に「芽揃い会」という研修会を開いて品質について申し合わせます。そして発送時にはベテラン担当者1箱ずつ品質を確かめるために箱の中身を開けて検品してから発送する体制になっています。

　問題があれはすぐに返品、出荷停止もあります。このような体制が完成して多くの問題は解決されていきましたが、全てが解決された訳ではありません。
それ以外の問題としてはパッケージと輸送の問題があります。

■「発泡スチロール箱に保冷財」は保冷財による結露が痛みの原因に

私たちは、「鮮度の良いままでお届けしたい」という問題意識から山形県でいち早く、発泡スチロール箱に蓄冷蔵剤を入れて取り組みましたが、5年ほど続けた結果断念しました。
問題は、外気と箱の内部との温度差が大きいと、湿気を呼び結露して内部のサクランボが傷みやすくなる事でした。

　湿気を防ぐ新素材なども試してはみましたが内部の湿度を下げる決定的な解決はできないことがわかりました。一見、冷やす事で鮮度を保持できると思いがちですが、その日の気温や湿度が大きく関わっているのです。ゴミ処理の問題からも「紙」という素材の吸湿性という機能を改めて見直しているところです。
ここでの教訓としては「サクランボは温度変化による湿気に傷む」でした。

■「クール宅急便は万能ではありません。」

多くの生鮮食料品にクール便宅急便は有効な手段です。私たちも積極的に利用しますが、全面的に信用しているわけではないのです。それはクール便による事故が起きるのは、こんなケースです。ある日りっぱなサクランボを自信を持ってクール便で発送してお客様から翌日「ひどいサクランボが送られてきた！」とお叱りの電話を頂くことがあった。

　担当者が何とかサクランボの状態をお聞きすると「みんな黒ずんで痛んで食べられない」というお話しが。まずはお客様にお侘びして、代品を」すぐに手配してお送りする旨をお伝えします。
そして、すぐに同じ日に同じ便で発送したお客様にお電話して、ご贈答であれば、客様のご了解を得て、贈答先へ電話して確かめます。すると決まって同じこと起きていることをあるとき発見しました。

　原因は、冷蔵庫の冷気の強すぎることによる「冷気ヤケ」という現象です。集配の小型の車ではならないのですが、各地のセンター間に走らせている大型の冷蔵車に積まれてから冷気の吹き出し口に近いところや直接冷気がかかるところにおかれると、サクランボはこのような被害に会うことがあります。

　サクランボは生鮮食品の中でも一番デリケートな果物です。温度が高くても、低くても、いずれにも敏感で温度変化に弱い性質を備えているのです。

　私たちもこの事実が判明するまでは不思議でしょうがなかったのですが本当に信じられなかったのが本音といえます。ヤマトさんとの長いお付き合いの中で、互いにこのような事故は、起こりえる事、お互いに歩み寄って問題解決にのぞむ事も今では、互いに話し合われるようになっていますが、長い時間この問題についてはもめて来た経緯があり時間がかかりました。

■温度変化は湿気をよび痛む原因に・・・クール便で届いたらすぐ冷蔵庫に

　発泡スチロールのところでお話した原理はクール便でも同じです。「サクランボは温度変化に弱い」ことです。クール便で届いたサクランボを玄関に、またはマンションの管理人の部屋に2時間ぐらい放置されたら痛みやすくなります。温度変化で湿気を集めて結露してしまうと一気に変色などの傷みが生じる事になります。

常温便で届いたものは、室温でも構いませんが、クール便で届いたサクランボはすぐに冷蔵庫に入れて下さい。

■ギリギリまでクール便を使いたくない本音とは

私たちは長年の経験から、クール便のリスクも知っていますから、できるだけクール便を使わないようにしています。シーズン当初はお客様のご希望がない場合は常温便でお送りするようにお勧めしています。

　後半は、気温が３０℃を超えてくるとクール便に切り替える決定を下します。一番いいのは現場の判断にお任せいただくことだと思っています。こちら山形の天気と全国の天気予報を入念に調べながら、いつからクール便にするのか決めています。

　何度も申し上げますがサクランボは「温度変化に弱い」です。理想的には生産した場所の温度で輸送してお召上りいただくことが一番の方法になりますが、そして冷蔵庫ではなく冷暗所、風通しのいい場所。冷蔵庫に入れるならば、冷蔵庫から出したらすぐ召し上がる事をお勧めします。

サクランボのもう一つの特徴は「湿気に弱い」です。ですから、冷蔵庫に入れるリスクは冷やして「温度変化に弱い」状況になり、冷蔵庫から出して「湿気に弱い」ことで結露して傷むことになります。それよりは鮮度を重視してお早めに召し上がっていただくことです。

　私たちは品質調査のため試験的に行いますが、温度と湿度を調節できる冷蔵庫に入れて日保ち試験をすると、1週間から1ヶ月まで保存が出来ます。

　味も、痛みも穫りたてとは違いますが問題なく食べる事が出来ます。「温度と湿度を低くして変化を出さない」ことを維持できると格段に日保ちは格段に長くなりますが、もちろん少しずつ鮮度は下がっていく事には変わりません。

■「もっと赤くなるかと思って冷蔵庫に1週間、入れていました！」

こんなお客様もいました。驚きましたが、私たち販売する方がしっかりとご案内して、正しい情報をお伝えしていく事がサクランボの場合は大切だと感じました。

　私たちは、ある意味においてお互いに知らない事ばかりです。私たちは20年以上サクランボの通販に関わってきました。生産に関わる問題、パッケージに関わる問題、輸送に関わる問題、いずれも問題意識を持って改善に努めてきましたが、まだまだ道なかばで解決に至っていません。

今後もどんな小さなことでも地道に改善を続けていくことが大切な目標へ近づく道だと思っています。

　そのためにもお客様が気づいたこと、私たちが気づかずにいることを是非お知らせいただきたいものと思います。それが今後の私たち取り組みの向上心の原動力になります。私たちの目標と問題意識は20年間まだ変わっていません。

「お客様に山形の美味しいサクランボを収穫したそのままの美味しさを届けたい。」ということなのです。

　　　　　　満開のサクランボ佐藤錦

山形がさくらんぼ王国になるまでの話 （3月12日）

　　　　　　さくらんぼの収穫風景　

サクランボが日本に渡来したのは明治元年のこと、山形県へは明治９年に入ります。この時は全国で試作されたのでしたが、山形県のほかではほとんどが霜害・梅雨・台風被害のため失敗。被害が比較的少ない山形県だけが実績を上げることができたのですが、時代背景的には米、穀物などの基礎食料が優先の時代であり、果物ではリンゴ、梨などの大衆消費が重要であり嗜好品的な果物には、重みが無かった時代でした。

　その後さくらんぼ栽培はリンゴ、洋なし、桃などの果物とともに山形県内で普及し、官民一体となっての努力も実り、現在、山形県のさくらんぼ生産量は全国生産量の75％を占めるまでの「さくらんぼ王国」ができあがりました。

　そこには、それぞれに違った分野の2人が展開した革新的な事業に負うところが大きいのです。佐藤栄助氏（1869-1950）が品種改良した秀逸な品種「佐藤錦」の登場と、ヤマト運輸の小倉昌男氏（1924-2005）か昭和51年に開発した全国配送革命といわれる全国を対象に小口で個別の配送システム「宅急便」が出逢ったところから山形のサクランボは急速に全国に広がるようになったのです。

　■佐藤錦の生みの親は、山形県東根市の篤農家、佐藤栄助氏（１８６９～１９５０）。氏は、さくらんぼの品種改良に夢をかけていた。というのも、明治時代は「日の出」「珊瑚」「若紫」などを栽培していたが、せっかく収穫したのに日持ちが悪くて腐らせてしまったり、出荷の途中で傷んでしまったりと、生食の需要は無く、ほとんどが缶詰などの加工用の需要でした。

　大正元年に栄助氏は、日持ちはよくないが味のいい「黄玉」と、酸味は多いが固くて日持ちのいい「ナポレオン」をかけ合わせてみる。この未知なるものはやがて実を結び、氏の夢をはらみながら、すくすくと育ちます。やがて実った実から種をとり、それを翌年にまいて５０本ほどの苗を作り、その中から葉が大きく質の良さそうな苗だけを選び抜いて移植し、約２０本を育てることにしました。　いよいよ１０年後の大正１１年に初めて新しい木に実が成りました。

これこそ世紀の発見である。「食味も日持ちもよく、そして育てやすいさくらんぼ」の夢に手が届きそうな実ができて、ここで氏は、さらに良いものを選び抜き、最終的に一本にしぼって原木に決定することになりました。

　この時までずっと栄助氏とともに情熱を傾けてきたのが、友人であり苗木商を営んでいた岡田東作氏は岡田氏はこのすぐれた新品種の将来性をいち早く見抜き、昭和３年に「佐藤錦」と名づけて世に広め、実質的には育ての親となる。大正元年から苦節１６年、ここに山形生まれの比類なき品種が誕生したのでした。

　樹齢70年になる佐藤錦

「何かに夢中になると、なりふりかまわずのめり込む人でした」と振り返るのは、栄助氏の孫にあたる佐藤栄泰氏。「佐藤錦の原木は、大がかりな雨よけテントなどをかけられ、とにかく大事にされていたようです」とのこと。「ほかの木に比べると本当に甘くてうまかった」と貴重な思い出を語ってくれます。
その特長は、見た目がきれいな鮮紅色で光沢もあること。甘みが多く、果皮が厚くて遠地輸送にも耐え、さらに収量が安定していることなど。また重さは一粒７～８ｇだが、このごろでは１２～１３ｇの大玉も見られます。
佐藤錦誕生秘話より―東根市―

　■この後、佐藤錦は少しずつ出荷量を伸ばし、昭和５０年頃から生食用の需要が高まって一気に全国区に躍り出る。そこには生食で魅力を発揮する新品種「佐藤錦」の登場と「鮮度がいのち」である生鮮食料品を全国にスピーディーに配達するヤマト運輸の「宅急便」（昭和51年誕生）の出会いを見逃す事はできません。宅急便の誕生でさくらんぼの「生食」としての価値が一気に全国規模に広がるのです。

■ヤマト運輸「宅急便」誕生
全国のトラック台数が204台だった1919年、ヤマト運輸は銀座でトラック４台を保有する自動車輸送専門会社としてスタートしました。そして、創業11年目には、日本初の路線事業を開始。数年後には関東一円に輸送ネットワークを作り上げるほどに成長したのです。時代は高度成長期で、路線トラック事業が爆発的な伸びを示した時期でもありました。

　ところが、暗い影が忍び寄ってきたのもそのころ。60年代半ば以降、高速道路が次々に完成し他社は長距離輸送にどんどん参入していきました。しかし、ヤマト運輸は市場の変化を見逃し、出遅れてしまったのです。気付いた時にはすでに手遅れで、荷主さんは先発業者を利用していました。そんな時、73年にオイルショックが発生。繁栄の道から一転し、経営危機がささやかれる会社になってしまったのです。

1971年に社長になった小倉昌男氏は、ヤマト運輸が低収益である理由を追求します。そして、それまで業界の常識だった「小口荷物は、集荷・配達に手間がかかり採算が合わない。小さな荷物を何度も運ぶより、大口の荷物を一度に運ぶ方が合理的で得」という理屈が誤りだと気付いたのです。小倉は「小口の荷物の方が、1kg当たりの単価が高い。小口貨物をたくさん扱えば収入が多くなる」と確信し、75年の夏「宅急便開発要項」を社内発表しました。この要項には「基本的な考え方」として

［1］需要者の立場になってものを考える
［2］永続的・発展的システムとして捉える
［3］他より優れ、かつ均一的なサービスを保つ
［4］不特定多数の荷主または貨物を対象とする
［5］徹底した合理化を図る
が記されていました。


　　　　当時の宅急便のマニュアル

この宅急便の原点とも言える「5箇条」をもとに、若手社員を中心としたワーキンググループが新商品開発を進めたのです。
　そして1976年1月20日「電話１本で集荷・1個でも家庭へ集荷・翌日配達・運賃は安くて明瞭・荷造りが簡単」というコンセプトの商品『宅急便』が誕生したのでした。
―　宅急便30年のあゆみ　ヤマト運輸―　より

このように生食の「さくらんぼ」の全国に拡大していく生産と需要の推移は東根市の篤農家、佐藤栄助氏（1869-1950）が品種改良した秀逸な品種「佐藤錦」の登場と、ヤマト運輸の小倉昌男氏（1924-2005）か開発した全国配送革命といわれる新商品である全国を対象に小口で個別配送システム「宅急便」が出逢ったところから急速に全国に広がるようになったのです。この二人の存在なしには「山形さくらんぼ王国」の完成は語れないといえるのです。

■30年前、当時の荷物の送り方

当時、一般個人がモノを送るためには郵便局に荷物を持っていく必要がありました。それでも郵便局が受け付けてくれるのは6kgまで。それ以上の場合は、しっかり梱包し紐をかけ、荷札をつけて国鉄の駅に持ち込まなければいけなかったのです。こうした状況を振り返って小倉は「私は、このマーケットは大変おもしろいと思っていた。なぜなら、競争相手がいないのです。一応2社あるが、どちらもあまりサービスが良くない。田舎から柿を送っても、東京にいつ着くのかはっきりしない。ここへ参入すれば、必ず成功すると確信しました（後略）」と述べています。

マニアが喜ぶ珍しさ月山錦は収穫量も少ない貴重なさくらんぼ （3月 8日）

●月山錦（がっさんにしき）
赤色系の品種がほとんどの中、黄色いさくらんぼとして貴重な品種です。非常に大粒の心臓形で、果皮は明るい黄色です。甘味が非常に高く、酸味は少なくて食味が良好です。栽培が難しく、一本の木からの収量も少ないために貴重な高級品種となっています。月山錦（がっさんにしき）は果皮が黄色く、甘みの強い大粒のサクランボです。中国から導入された品種で、国内では生産高が少ないため希少価値が高く、味もよいので贈答品としても喜ばれます。収穫は6月下旬～7月中旬頃。

デリケートな品種の為、収穫量が少なく、そして収穫期が短いため、なかなか出回りません
地元やまがたの人も見たこともない人が多いんです！

生産者の松浦さん夫妻

毎年多くの方から問い合わせを頂く「月山錦」、デリケートな品種のため収穫量が格段に少なく、なかなか販売できません。
予約をいただいても、お送りすることが出来なくなったりする事態もある為、お客様へのプレゼントだけで提供しておりました
ところが、、今年は収穫量が増えそうだ！！との連絡が入り、急遽販売決定！！
今年を逃すと来年は手に入るか分かりません。

毎年こんな感じで、収穫が皆無のときもあり、販売まで収穫量が確定しないのでとても販売しづらい。

ところが食べてみると、こんな美味しいサクランボはありません。甘味がソフトでしかも強い甘味で香り高く、独特の風味を醸し出します。

収穫が皆無もあるから貴重な月山錦

■幻のさくらんぼ「月山錦」
山形の人でも見たことも聞いたこともないと言う人がほとんど、それくらい市場に出回りません。

■大玉さくらんぼ
「月山錦」は一粒が10～12ｇと非常に大玉、「佐藤錦」の大きさが大体6～8gくらいなので、比べるとかなり大型です

■新鮮な驚きの味！酸味が少なく甘みが強い品種
食べてびっくり「驚きの味！」黄色いから酸っぱいと思われがち、でも食べてみると酸味が少なく、甘みが強いとっても美味しいさくらんぼです。
さすがに「佐藤錦」にはかないませんが、さくらんぼならではの甘ずっぱい美味しさを楽しめます。サプライズに！プレゼントに大変喜ばれますよ！

収穫期が短い為、期日指定は承れません！
期日指定は大変申し訳ございませんが、受けることが出来ません。時間指定はご相談下さい