[2008年04月] アーカイブ

アクぬきの必要がないので皮をむいたらすぐに調理できるのが黄金孟宗 （4月29日）

　中国の史話からの取材で，二十四孝の一人，呉の国の孟宗が，雪の中，病気の母が欲しがる筍を探して歩き回り，とうとう掘り当てた姿を現している。孟宗の母は元気を取り戻し伝説となった。

　金峰山の裾野に広がる時代小説家、藤沢周平の出身地の湯田川温泉付近の竹林で採れる北限の筍です。早朝、露でひんやりとした竹林に入り、穂先が少しだけ飛び出した若い孟宗だけを狙って掘り起こします。
　
この孟宗は、なんと！アクぬきの必要がないので皮をむいたらすぐに調理できます。水煮や缶詰などでは絶対に味わえない、「甘みが強くて柔らかい掘りたての新鮮な孟宗」を発送しますので多少の土が付いていることもあります。
　地酒「出羽の雪」の吟醸酒粕を利かせた孟宗汁はもちろん、新鮮だからこそさっと湯通しして刺身にしたり、筍ご飯・天ぷら・若竹汁などにしてお楽しみください。

■孟宗の下ごしらえ
孟宗は鮮度が落ちると苦味が出ますので、届いたらすぐに下ゆでしてから冷蔵庫で保存しましょう。

【図１】

1.図の要領で包丁で縦に切れ目を入れて皮をむきます。
穂先の部分は苦味があるので斜めに切り落とします。
底の汚れたところも切り落とします。
2.大きめの鍋に孟宗を入れて、孟宗が隠れるくらいたっぷりの水を入れます。
3.強火にかけて、沸騰したら弱火でやわらかくなるまで煮ます。（20～30分）
4.根元に竹串を指してみて、すーっと通るようになったら火を止めてそのまま自然に冷まします。
（急に冷水をかけると縮んだり割れたりします）

【部位によって使い分ける】

※孟宗は部位によって硬さや歯ざわりが違うので、使い分けをしてみましょう。
先端のやわらかい薄皮は、和え物・お吸い物・たけのこ混ぜご飯に。
真ん中はたけのこご飯や煮物・炒め物・天ぷらに。根元は薄切りにして煮物・天ぷらに。

※2～3日で使いきる場合は茹で汁のまま鍋で保存できます。
部屋が暖かい場合は、密封容器に水と一緒に入れて冷蔵庫で保存すると長持ちします。毎日水を取り替えましょう。

※長期保存する場合は、食べやすい大きさに切ってから茹で汁と一緒に冷凍保存してください。

※茹でた孟宗の節に付く白い粉はチロシンという旨み成分です。害はありません。

■中華風たけのこご飯
■材料（4人前）■
庄内米4合、孟宗1～2本（茹でた物）、鶏ひき肉、生姜、みつば、鶏ガラスープ（中華だし）
煎りごま（白でも黒でも）、酒、しょうゆ、オイスターソース、ごま油

1.ご飯をいつもより少し硬めに炊きます。
2.下ごしらえした孟宗をサイの目に切ります。
3.フライパンにごま油を少々入れてひき肉を炒めます。
4.ひき肉の色が変わってきたら、生姜と孟宗を加えて炒めます。
5.火が通ったら弱火にして、酒・しょうゆ・鶏ガラスープ（中華だし）・オイスターソースで濃い目の味付けをします。
6.汁気が飛ぶほどしっかり炒めて、具に味を染み込ませます。
7.ご飯が炊き上がったら、炒めた具と2cmに切ったみつばを入れて切るようにかき混ぜます。
8.お茶碗に盛ったらゴマをパラパラふりかけて出来上がり！

※鶏ではなく豚のひき肉を使う場合は、フライパンに出た余分な油をキッチンペーパーで吸い取りながら炒めましょう。

■たけのこご飯
■材料（4人前）■
庄内米4合、孟宗1～2本、その他材料は各家庭でさまざまですが例えば、つきこんにゃく1袋、にんじん1/3本
うすあげ（あぶらあげ）1枚、砂糖またはみりん、酒、醤油、だし汁

1.下ゆでした孟宗を食べやすい大きさに切ります。
鍋にだし汁・砂糖またはみりん・酒・醤油を入れて他の材料と一緒に軽く煮ます。
2.米をといで1の煮汁と普通の水の量を入れます。
3.具を入れて軽くかきまぜてから、炊きます。

※炊き込み機能のない炊飯器で炊く場合は、炊く前に米を水に浸しておくといいでしょう。
※お米は庄内米を使うとさらにおいしくなります。

味噌をベースに酒粕で味を整える

■孟宗汁
■材料(4人前)■
孟宗1～2本、しいたけ6枚、あぶらげ（厚揚げ）、味噌（白味噌か合わせ味噌）、酒粕、だし昆布

1.下ごしらえした孟宗をゆで汁を捨てずに鍋のまま利用します。
2.孟宗を鍋から取り出し、厚めの輪切りにします。
3.鍋にだし昆布と切った孟宗を戻し入れて沸騰させます。（アクが浮いてきたらすくいます）
4.昆布を取り出し、大きめに切ったしいたけとあぶらげを入れて味噌と酒粕少々で味付けます。
5.火をいっそう弱めてコトコト30分くらい煮るか、火を止めて味を染み込ませます。
6.お椀によそったら七味唐辛子をかけて出来上がり！

※具が大きいのが庄内風です。
※作りおきして温めながらいただくのも庄内風です。

2008年さくらんぼ生育日記 （4月17日）

■　1月のサクランボ園地

１月は、まだ雪もすくなく今年も暖冬かと心配しました。暖冬はサクランボには良くないことは昨年の経験から痛感しています。暖冬が直接原因かは別にしても昨年の山形のさくらんぼの生産量は過去最低でした。場所によっては平年の30％しか収穫できなかった所もありました。

一月で花芽は大きく膨らんでいる

雪は少なく上旬は暖冬かと思われたが・・・

■　2月のサクランボ園地

一月の下旬から寒気が強まり、冬らしい冬になり積雪も充分で、時には大寒波に見舞われ毎日雪かきで、一年ぶりの大雪もあって混乱。さくらんぼにとっては、とてもいい状態でサクランボの樹は充分休眠が取れたのでないでしょうか。
しかし、２月は厳しい冬でした。

剪定本番を前に指導者を招いて剪定講習会を開催して・・・

■　3月のサクランボ園地

３月に入って、厳しい冬から春の高気圧が勢力を増して記録的な暖かい３月の陽気は２月と較べると
極端から、極端の変化が気がかりです。この陽気で、桜前線が一気に早まり桜の開花は暖冬の昨年より早まる。サクランボの花も同様に早まりました。

雪解けが始まって足場が悪い

剪定も後半は天気に恵まれて

■　4月のサクランボ園地

４月の天気は20℃を超える温かい日もあり、3月からの暖かい陽気が続き、過去にないサクランボの花の開花の早さに戸惑います。

4月20日今年の開花は平年より5日ほど早い

4月20日に咲き始めた

月山は宝の山、山形の天然山菜は山里の楽しみ月山筍 （4月 7日）

月山筍（ガッサンダケ）

　　残雪の残る険しいところに自生する月山筍

出羽三山の主峰であり、古くから山岳信仰の山として知られる月山（1984m）。麓では初夏の装いさえ感じられる頃、その山肌では深い雪がようやく解け始めます。6月、雪解けの水音が響くなか、深い笹薮をかきわけて歩く人たちの姿がみられます。月山筍を採る人たちです。

月山筍は別名ネマガリダケという

　月山筍は学名チシマザサ、根元が大きく湾曲することから、一般的にはネマガリタケと呼ばれる笹のタケノコで、主に北海道から東北の山地に自生しています。アクが少なく、独特の風味と甘みがあり、特に月山で採れる月山筍は、その味の良さに定評があり珍重されています。

　出羽三山のひとつ羽黒山の麓、手向地区に暮らす石井信一さんは、20年以上の経験をもつ月山筍採りの名人。毎年6月になると夜明け前から山に入り、薮をこぎ、沢を渡り、何時間もかけて笹が大群落をつくり自生する採り場に辿り着きます。

　同じ山でも立谷沢、東堀越、手向など集落ごとの採り場が決まっていて、その領域に足を踏み入れないことは、暗黙の了解となっているとのこと。また採る人ごとに、それぞれ自分だけが知る秘密の場所があり、長年積み重ねた経験と勘が、収穫を大きく左右します。

　山では磁石が効かないことも多く、笹薮のなかでは方角を見失いがちです。熊と遭遇する危険もあります。筍採りには、常に細心の注意が必要なのだそうです。

　　　食べ方は色々、皮のついたまま焼くのが通の食べ方とか

　石井さんが一度に採るのは大体25～30kg。売り物になるのは重さ30g、長さ15～24cm程のもの。なかにはごく僅かですが、60gにもなる大きなものもあるそうです。他で採れるネマガリタケと比べると、身が白く柔らかいのが月山筍の特徴。雨が多いと出が良く、柔らかく、いがらっぼさがなくなります。

　沢の傾斜地には水と養分が集まってくるので太い筍が生えやすく、白大根と呼ばれる程、太く白い上質のものも採れるとのこと。また、根元の皮が植物色素のアントシアニンでピンク色になっているものは、格別に味が良いといわれます。

　月山筍が店頭に出回り始めると、庄内の人たちは競って買い求め、粕仕立ての味噌汁や天ぶらなどにして味わいます。最近では皮ごと網で焼いたり、イタリアンなど洋食の材料にも使われたりもしています。

　山からの恵である月山筍の、年に一度の短い旬を、最大限に味わい尽くす。季節ごと次々に登場する、さまざまな食材の旬をいとおしみ、楽しむ。それもまた、庄内に暮らす喜びのひとつなのです。「食の都庄内を彩る食材たち」より

月山は宝の山、山形の天然山菜は山里の楽しみ （4月 7日）

　

　　　山形県の中央に位置する月山　標高1984ｍ

ふきのとう

　まずは山菜をご案内する前に月山のご紹介からして見ましょう。積雪が十メートルにもなるというこの月山は暖冬の昨年でも平年並みの積雪量を記録し、膨大な降雪量が県内で必要とされる生活用水、農業用水、工業用水も支えてくれる大切な水源となっております。

　今は、大型連休を前にオープンするスキー場へ繋がる道路の除雪が急ピッチで進められております。このスキー場は他とは違い冬季間は雪が多すぎるために営業ができず、４月下旬から七月下旬までがシーズンという著名な万年雪をいただく夏スキー場でもあります。

　今回ご案内では、山形県を代表する信仰の山でもあり農地や作物を潤すばかりでなく、県民の心まで潤してくれる宝の山とも言える月山のもうひとつの産物である山菜をご紹介します。

　　　こごみ

　高齢化と過疎が進む山村の人たちが、待ちかねるのは遅い春、この山菜の季節なのです。山里の暮らしに欠かせない恵みを収穫するのは思いのほか重労働で、若い人でもきつい急斜面の山道を地元のご高齢と思われる方々は平気で登っていきます。まさに、自分の庭のように歩き回るのだといっております。　

　やまうど

　ゼンマイ、ワラビ、やまうど、タラ芽、コゴミなど等、貴重な山の幸を４月下旬から５月、６月と場所変え、品を変え採取し、味の農園のために協力していただく事になりました。きっと、食卓に季節の香りを運んでくれる事と大きな期待をしております。

　　　タラの芽

通常、野菜として栽培されているものは、長い歴史の中で栽培植物として品種改良を受けてきた。そのため、味もよく、収穫量も多い。それに対して野生植物である山菜は、収穫量も多くなく、味にもやや苦みがあったりあくがあったりと、やや難がある場合も多いのです。

　　　わらび

　しかし、そこに独特の風味や地域の習慣の違いで食べ方にも変化が楽しめるという見方もあり、また栽培種がさほど季節を問わないのに対して、野生植物にははっきりした季節の変化があり、それを採取するのが季節の楽しみという面もある。　

　地域によっても種類に違いがあるため、地域の特異性も見いだしやすい。山里ではそれぞれに山菜料理を名物にしている店がある。もっとも近年では山菜も栽培される例が少なくなく、広く流通しているものもある。そのため、名物の山菜料理がある程度どこでも同じものを出している、という例が少なくないのも事実のようです。　

　味の農園では、山形の天然山菜を中心に、山里の季節の香りを楽しんでいただくために、「山形のばっちゃんの選んだ地の物」をご紹介していきたいと思います。

主な山菜

アケビ アザミ アズキナ（ピョン） イワブキ（ダイモンジソウ） ウド ウワバミソウ オオバギボウシ（ウルイ） カタクリ キノコ ギョウジャニンニク（別名:アイヌネギ、キトビロ） クサギ クコ（カラスナンバン） コゴミ コシアブラ シャク サルナシ セリ ゼンマイ タケノコ たらの芽 つくし ハスカップ ハマボウフウ ハンゴンソウ フキ、フキノトウ ニリンソウ マタタビ ミツバ モミジガサ（別名:シドケ） ヤチブキ 山ブドウ 山ワサビ ワラビ