2008年04月29日

アクぬきの必要がないので皮をむいたらすぐに調理できるのが黄金孟宗

　中国の史話からの取材で，二十四孝の一人，呉の国の孟宗が，雪の中，病気の母が欲しがる筍を探して歩き回り，とうとう掘り当てた姿を現している。孟宗の母は元気を取り戻し伝説となった。

　金峰山の裾野に広がる時代小説家、藤沢周平の出身地の湯田川温泉付近の竹林で採れる北限の筍です。早朝、露でひんやりとした竹林に入り、穂先が少しだけ飛び出した若い孟宗だけを狙って掘り起こします。
　
この孟宗は、なんと！アクぬきの必要がないので皮をむいたらすぐに調理できます。水煮や缶詰などでは絶対に味わえない、「甘みが強くて柔らかい掘りたての新鮮な孟宗」を発送しますので多少の土が付いていることもあります。
　地酒「出羽の雪」の吟醸酒粕を利かせた孟宗汁はもちろん、新鮮だからこそさっと湯通しして刺身にしたり、筍ご飯・天ぷら・若竹汁などにしてお楽しみください。

■孟宗の下ごしらえ
孟宗は鮮度が落ちると苦味が出ますので、届いたらすぐに下ゆでしてから冷蔵庫で保存しましょう。

【図１】

1.図の要領で包丁で縦に切れ目を入れて皮をむきます。
穂先の部分は苦味があるので斜めに切り落とします。
底の汚れたところも切り落とします。
2.大きめの鍋に孟宗を入れて、孟宗が隠れるくらいたっぷりの水を入れます。
3.強火にかけて、沸騰したら弱火でやわらかくなるまで煮ます。（20～30分）
4.根元に竹串を指してみて、すーっと通るようになったら火を止めてそのまま自然に冷まします。
（急に冷水をかけると縮んだり割れたりします）

【部位によって使い分ける】

※孟宗は部位によって硬さや歯ざわりが違うので、使い分けをしてみましょう。
先端のやわらかい薄皮は、和え物・お吸い物・たけのこ混ぜご飯に。
真ん中はたけのこご飯や煮物・炒め物・天ぷらに。根元は薄切りにして煮物・天ぷらに。

※2～3日で使いきる場合は茹で汁のまま鍋で保存できます。
部屋が暖かい場合は、密封容器に水と一緒に入れて冷蔵庫で保存すると長持ちします。毎日水を取り替えましょう。

※長期保存する場合は、食べやすい大きさに切ってから茹で汁と一緒に冷凍保存してください。

※茹でた孟宗の節に付く白い粉はチロシンという旨み成分です。害はありません。

■中華風たけのこご飯
■材料（4人前）■
庄内米4合、孟宗1～2本（茹でた物）、鶏ひき肉、生姜、みつば、鶏ガラスープ（中華だし）
煎りごま（白でも黒でも）、酒、しょうゆ、オイスターソース、ごま油

1.ご飯をいつもより少し硬めに炊きます。
2.下ごしらえした孟宗をサイの目に切ります。
3.フライパンにごま油を少々入れてひき肉を炒めます。
4.ひき肉の色が変わってきたら、生姜と孟宗を加えて炒めます。
5.火が通ったら弱火にして、酒・しょうゆ・鶏ガラスープ（中華だし）・オイスターソースで濃い目の味付けをします。
6.汁気が飛ぶほどしっかり炒めて、具に味を染み込ませます。
7.ご飯が炊き上がったら、炒めた具と2cmに切ったみつばを入れて切るようにかき混ぜます。
8.お茶碗に盛ったらゴマをパラパラふりかけて出来上がり！

※鶏ではなく豚のひき肉を使う場合は、フライパンに出た余分な油をキッチンペーパーで吸い取りながら炒めましょう。

■たけのこご飯
■材料（4人前）■
庄内米4合、孟宗1～2本、その他材料は各家庭でさまざまですが例えば、つきこんにゃく1袋、にんじん1/3本
うすあげ（あぶらあげ）1枚、砂糖またはみりん、酒、醤油、だし汁

1.下ゆでした孟宗を食べやすい大きさに切ります。
鍋にだし汁・砂糖またはみりん・酒・醤油を入れて他の材料と一緒に軽く煮ます。
2.米をといで1の煮汁と普通の水の量を入れます。
3.具を入れて軽くかきまぜてから、炊きます。

※炊き込み機能のない炊飯器で炊く場合は、炊く前に米を水に浸しておくといいでしょう。
※お米は庄内米を使うとさらにおいしくなります。

味噌をベースに酒粕で味を整える

■孟宗汁
■材料(4人前)■
孟宗1～2本、しいたけ6枚、あぶらげ（厚揚げ）、味噌（白味噌か合わせ味噌）、酒粕、だし昆布

1.下ごしらえした孟宗をゆで汁を捨てずに鍋のまま利用します。
2.孟宗を鍋から取り出し、厚めの輪切りにします。
3.鍋にだし昆布と切った孟宗を戻し入れて沸騰させます。（アクが浮いてきたらすくいます）
4.昆布を取り出し、大きめに切ったしいたけとあぶらげを入れて味噌と酒粕少々で味付けます。
5.火をいっそう弱めてコトコト30分くらい煮るか、火を止めて味を染み込ませます。
6.お椀によそったら七味唐辛子をかけて出来上がり！

※具が大きいのが庄内風です。
※作りおきして温めながらいただくのも庄内風です。

投稿者 味の農園 : 18:49 | コメント (0) | トラックバック (0)