[2008年12月] アーカイブ

秋田が誇る郷土料理「ハタハタ寿し」を是非一度ご賞味ください。 （12月 5日）

当店の「ハタハタ寿し」は、秋田県産のハタハタと秋田県産米を主原料に、昔ながらの伝統を重んじて、紫のり、にんじん、ゆず、麹等を加え、塩・酢にて１ヶ月間漬け込んでおります。

最近は麹の代わりに砂糖を使うところも多いですが、当店は戦前からの手作りの製法を守り続けております。
秋田が誇る郷土料理「ハタハタ寿し」を是非一度ご賞味ください。
三浦米太郎商店13代目　三浦悦朗

●鰰寿司のお話し

ハタハタは、秋田県でもっとも県民に愛されている魚です。雷鳴とどろく冬の荒海での漁獲の賑わいと、久方ぶりで鮮魚をたらふく食する喜びがあふれているため、昔から鰰魚・神魚・雷魚・波多波多・霹靂魚などと季節感あふれる言葉で表記されてきました。

天ぷら・田楽・塩焼きなど煮てよし、焼いてよしの魚で、いろいろな料理法がありますが、ハタハタの寿しと、しょっつるが最高峰とされています。

ハタハタ寿しは、昔から秋田県一円でお正月料理にはなくてはならない一品であり、冬の保存食としても親しまれ賞味されてきたものです。

食文学の大家であり武者小路実篤らの文人と親交も深かった秋田県本荘市出身の小島彼誰氏も、その随筆で平沢のハタハタをこう述べています。

「大体において平沢と八森とでは全然漬け方が違っている。由利郡と秋田市以北とは漬け方も、従って味わう焦点も違っている。

私から言わしむれば、八森式は鮨そのものの真核を外れているといいたい。漬け鮨というものは麹と酢と材料との調和に依って形成する妙味こそ愛するのであるのに、八森のハタハタの鮨は塩が勝ちすぎて酢と麹とを無視している。
保存する上にいいとか、焼いて食えばいいとかいってもそれは味の本格ではない。」 以下略。

当店の「ハタハタ寿し」は、ハタハタと秋田米を主原料に、紫のり、にんじん、ゆず、こうじ等を加え、塩・酢にて約一ヵ月間、漬け上げたものです。

最近では冷凍での販売が多くなっておりますが、当店では、昔ながらの伝統を重んじて今だ風土豊かな風味をそこなう事のないように生でお召しあがっていただくよう吟味を重ねて調整いたしたものです。

生もの同様の扱いにてお早めにお召し上がり下さいますようお勧めいたしますが、ほぼ３か月くらいは、変わらぬ風味で美味しくいただけるものと存じます。

～ハタハタ寿しができるまで～

【１】秋田県はにかほ市、平沢漁港から仕入れたハタハタを仕入れしているところ。ハタハタは、その年の漁獲量によっては一挙に高級魚になってしまうため、毎年ヒヤヒヤものです(^^;

【２】きれいに洗って粗塩でもみ、三日間塩漬けにします。塩加減は、先代が決めた基本量にハタハタの大きさを考慮します。

【３】酢と水の漬け込み汁で三日三晩漬け込みます。重しをしてさらに丸一日冷蔵室へ。

【４】殺菌作用のあるクマザサを敷き、材料をよく混ぜ合わせます。冷蔵室で二週間かけて発酵させ、出来上がり

元祖、一霞地区の温海かぶら、温海赤かぶら漬（竹炭入り） （12月 4日）

　　色の濃いのが良質という温海かぶら

あつみ地区、本場一霞の加藤靖昭氏が焼畑農法により特別栽培された温海赤かぶらを手塩にかけて漬け込みました。自家製の竹炭はまろやかな味と美味しさを一段と引き出します。

温海かぶら 温海かぶは、山形県鶴岡市温海地区の山間地帯で400年も前から栽培されている歴史のある赤かぶらで、古くは徳川将軍に献上したという記録も残っています。 ...

温海かぶは寛文12年（1672年）の「松竹住来」に庄内の産物として記されており、400年以上も前から栽培が行われてきました。

　　思ったより、山道は険しく、傾斜もきつい。

1600年代の覚書には既に庄内地方の産物の一つとして記されており、天明5年(1785年）に徳川将軍に献上された記録もあります。

温海かぶは、白かぶに比べ、旨み成分であるグルタミン酸を２～４倍多く含み、その旨みとほどよい辛味、歯ざわりの良さが特徴です。

　　加藤さんと奥さん　08/12/2取材にお邪魔しました

●収穫期は10月下旬～12月、翌年2月～5月まで畑を変え、標高や雪の多い順番を考慮して長期間収穫してできるだけ漬けたてをお届けするようにしている。
これは、よそではないやり方である。年間4000から5000㎏収穫する。温海地区で広く栽培されるようになったが、一霞の温海かぶらがやっぱり最高の品質だから、この地区以外の原料は使わない。

さすがに慣れた手さばきで、取り入れていきます。

●焼畑農法で栽培している。1年栽培すると3年休みのサイクルで作付ける。このやり方を繰り返している。そうしないと良いかぶらは穫れない。

赤かぶらは雪の下でも育つという、積雪の前ｍ、根雪前に全部収穫するのではなく越年して雪解けに合わせて、雪の少ない畑から順に再び堀り穫っていくのだ。

それはその都度漬け込みしながら5月まで収穫は続く。収穫してその都度に漬け込みをくり返していくため。

　　年齢を感じさせない足取り、奥さんは何歳？

温海かぶらの風味が楽しめる。漬け込みが長くなると、独特の風味や歯ごたえが失われるから、漬け込んで2-3月までが美味しい。

今日の収穫は、思ったより多いという

蔵王の牧場で獲れたてのミルクたっぷり雪どけロールとチーズケーキ （12月 4日）

■雪どけロール
遠い春を待つ雪国山形をイメージした今までにないロールケーキが出来ました。
特性のスポンジはミルクたっぷりのしっとり、もっちりした新食感が新鮮です。

一日に20個限りの限定版。手づくりでのみつくられているので、本当にこれだけの数しかつくれないのです。暖かな日差しでやわらかな雪がとけるように、口に入れると解けてなくなってしまいます。

メレンゲをさっくりとあわせ、特殊な方法で焼きました。蔵王の高原で飼育された乳牛の新鮮なミルクがたっぷりのロールケーキです。

なめらかな口溶け、ミルキーで濃厚なロールケーキの秘密はたっぷりのミルクとココアバターそれに、卵白を使用したスポンジ。びっくりするほどのなめらかさは半熟のよう。

原材料　卵白、乳製品、植物性油脂、砂糖、小麦粉、生乳、ココアバター、食用胡麻油、糖類、全粉乳、脱脂粉乳、膨張剤、酸味料、乳化剤、増粘多糖類、安定剤（リン酸塩Na)、香料、（原材料の一部に大豆を含む）
内容量　１個
消費期限　冷凍でお届けいたします。到着予定日から3日（解凍後）
　保存方法　要冷蔵（冷凍保存では3ヶ月）
　発送方法　クール宅急便（冷凍便）

　　　　　チーズケーキ「蔵王の調べ」

■蔵王の調べ
大人のための極上スイーツ。素材の良さが生かされた「蔵王の調べ」蔵王高原で育まれた乳牛のミルクやチーズを厳選使用しました。

ふわーっとしたやわらかな食感には製造方法に秘密が・・・。
コクのあるうまさ、とろけるおいしさは感動もの。

濃厚な口あたりなのに爽やかな余韻・・・。そのまま解凍して食べる。半解凍で食べる。同じチーズケーキなのに風味が違うのはなぜでしょう。

食感も違うし味の違いも楽しめます。ぜひ試して見てください。またカットしてフルーツソースをかけ、旬の果物を添えればゴージャスでおしゃれなsweets！

材料　クリームチーズ、砂糖、ナチュラルチーズ、クリーム、サワークリーム、小麦粉、でん粉、レモン果汁、塩、安定剤（増粘多糖類）（原材料の一部に乳を含む）
内容量　5個
消費期限　冷凍でお届けいたします。到着予定日から3日（解凍後）
保存方法　要冷蔵（冷凍保存では3ヶ月）
発送方法　クール宅急便（冷凍便）

たくあん用の大根の寒風干し （12月 4日）

　　見事に下げられた大根のカーテン

この季節の風物詩がもうひとつあります。「大根の寒風干し」です。
長い冬を乗り切る保存食の代表でもある「たくあん漬」ですが、こちらも雪囲いと同じ材料で棚を組んで、吊るして干して、干しダイコンにして、漬物にしますが、今は家庭ではあまり作らなくなって、漬物業者に出荷していく事になっています。

　　　　　雪が降るまで続く大根干し作業

昔は農家はこの季節になるとどこの家でも越冬用に大根を干して、来る冬に備えていました。