[山形の特産品] アーカイブ
2008年11月15日
- シルバーベルは収穫して10日～15日予冷してお届け開始します。
収穫中の阿部果樹園の皆さまシルバーベルの美味しさはラフラン以上という評価もあるほど評判は高いが、ラフランスの知名度には勝てなので、さほど知っている人もなく、出回りも少ない。
残念ながら、ラフランスの販売が終わるまで出番がなく、12月を過ぎて少し出回る程度です。
ところが食べてみると驚く、酸味、甘味共に強く、濃厚なのです。完全に熟成させてジューシーにトロトロ状態にして食べると、病みつきになってしまいます。
11月上旬から収穫が始まる晩生種
だから、本当のシルバーベルの実力を知っている人も少ないのは当然ことでしょう。
実は、見た目もあまりいいとは言えず、肌も荒れています。
果実はじつに大きい食べ応え充分1、完熟すると味が濃厚で旨い。甘味、酸味共にはっきりしている。
2、完熟になって食べごろが見分けやすい。
3、大きい。約500ｇは平均的な大きさかも
2008年10月17日
- 庄内柿が実る松ヶ岡の里は、かつては・・・
庄内柿が実る松ヶ岡の里は、幕末に刀を鍬に持ち替え庄内藩士がまさに血と汗を流し開墾した土地。松ヶ岡開墾場といいます。
明治維新後、庄内藩士たちが拓いた緑豊かな大地。その中に瓦葺上州島村式三階建の蚕室が五棟現存しており、一棟が修復されて松ケ岡開墾記念館となっている。この他に、食事処一翠苑、庄内の米造り用具収蔵庫、庄内映画村資料館などがある。（国指定史跡）
庄内藩主が持ち込んだという庄内柿（平核無し）という品種が特産として定着した - 10月山形を歩けば早生ふじ、紅玉など、ミドリの中に紅一点
紅葉が山から里に下りてくる10月山形の果樹園は紅玉、早生ふじなどのりんごの収穫が忙しい。
りんごの葉っぱが紅葉しない今がいちばん美しい。
青空の中に緑の発破の中に輝く赤い実がいちだんとうき上がる。
早生ふじが真っ赤に色付いている
さわやかな甘さと酸味そして歯ごたえがサクサク
2008年10月04日
- 山形産ラフランスの違いと美味しい食べ方
■ 大きいラフランスほど美味しいのか？ ■
まずはこちらをご覧下さい。ラフランスの果実を大きく育てるために編み出した仕立て方法です。
平面的に見ると十字方向に4本の枝が互いに90度伸びて、木と木の感覚がとても広くとってあり
果実に日光が均等に当るように仕立てています。
これだと木の養分も果実ひとつひとつに均等にいきわたり大きな実が平均して収穫できます。この方法を考え出した生産者の滝口博太さんにお聞きすると
「木の養分が勢い良く果実に吸収されるにはどうするかを考えた結果、長年かかったがこの方法に落ち着いた。」それではどんなラフランスが美味しいの？
小さいよりは大きいラフランのほうが生育が順調な証拠。
そして、大きいだけではダメで大きくてズッシリ重いものは実が緻密で味も濃厚になる。
ズッシリ重いラフランスは中身も味も密度が高いから旨い。完熟して柔らかくなっても実が崩れにくいと言うのです。
「実を大きくすることで養分の吸収もいい事から、糖度も上がり食味も濃厚になった。そして果実がずっしり重い大玉が食べてより美味しいことが判ってきたんです。」
と語ってくれました。
生産者 滝口博太さん
下の写真のような木と木の間隔が狭く直立した仕立て方では実も大きくならず。
味もまばらになり、果実が充実度が不足のため大きさの割りに軽い物になりやすいのだそうです。特に実がおおきく太りません。
大きさもMサイズ200gから2L 230gまでで頑張って3Lまでがやっとという。
こちらはラフランスをサイズごとに並べてみました。
左から
L-250ｇまで 2L-280ｇまで 3L-320ｇまで 4L-360ｇまで 5L-420ｇまで 6L-500gまで滝口さんのラフランスはほとんど４L以上のサイズです。
こちら3kgご贈答用6個入り 見事な ６L玉500g×6個
◆ 贈答には出来ません！ 限定でご自宅用もあるよ ◆
それでは滝口さんに４Lより小さいラフランスはないのかというと・・・。
滝口さんのラフランスの年間の収穫量は数十トンありますから、少しは「小ぶりの果実も出るのではないのですか、少し小さめのラフランスを分けて下さい。」と粘ってみました。
そしたら、「少しだけならあるよ」というしぶしぶの返事が・・・。やはり全て完璧はないはずでよね。ということで、嫌がる滝口さんを説得して、「絶対贈答用にはしないでくれ」という約束で
２L～３Lのラフランス２kg詰めを５０箱だけ限定でお分けすることになりました。粘りがちでした。
●こちらのラフランス約２kgサイズ２L,３L ６～７個入りを限定販売します。
http://www.ajfarm.com/event/0611_rafrance.html
●普通は充分贈答用にもなるラフランスですが滝口さんとの約束ですから絶対贈答用にはしないで下さい。滝口さんの贈答用の大玉ラフランス
http://www.ajfarm.com/pear_raf.html◆独自に編み出した美味しい大玉を生み出す方法とは◆
こちらも滝口さんの果樹園です。
ますます進化を重ねて、４本のラフランスを一点に寄せ植え１本を一方方だけに伸ばしていく方法です。今まで以上に均一で大きい実が収穫できます。これは画期的方法ですが誰もが真似できるものでもないのです。
５L-420ｇ ６L-500ｇの超大玉だけを収穫しようという挑戦です。こちらは滝口さんの企業秘密につきこれ以上のコメントは出来ません。
そして、また心配がひとつ生まれました。
「こうなるともう滝口さんの ２L ３Lのようなラフランスは手に入らなくなるのかなあ？？？」滝口さんの贈答用の大玉の
お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/pear_raf.html
2008年09月19日
- 梅グラッセ紅姫の販売を再開します。
【店主より】
皆さま、お待たせ致しました。
3年前から、皆さまにご紹介して一躍人気商品にさせていただきましたが、
おととしの冬の暖冬が、清野さんが品種開発した大粒の品種ひがしね梅に大きな打撃を与え収穫がほとんどありませんでした。昨年のお歳暮には多くの皆様から、予約やご注文をいただきながら、品不足でキャンセルさせていただき、大変ご迷惑をおかけする結果になってしまいました。
誠に申し訳ございませんでした。そして、今年9月中旬からようやく販売開始にこぎつける運びとなりましたので、皆様にお知らせできる事を、生産者の清野さんと共に喜んでおります。
自然落果をじっくり待って落ちた完熟梅だけを毎日集めます。改めて、梅グラッセ紅姫のご紹介を致しますと。
清野さんが、品種改良を重ね生み出した大粒の品種ひがしね梅の誕生から始まります。
そして、最高の梅菓子を試行錯誤し、完熟の梅だけが持つ独特の旨味を引き出すことを追求し続けた結果うまれた商品です。
大粒のひがしね梅大きいのは100ｇにもなる
いまだに、完熟のひがしね梅にこだわり、梅の樹木の下、地面のすれすれネットを張りじっくり自然落果を待ちます。青い梅が黄色に色付いてパンパンに肥大していきます。そして落果したものを毎日2回集めては、洗滌し、下漬けしていきます。その後も幾度となく手間のかかる美味しくなる工程を経て、次第に美味しさを増して出来上がっていくのです。
生産者の清野さんさまざまな奇跡が生み出した20年の努力が、この味を作り上げました。
自然落下の完熟品だけを使い、手作業で集めた子供のような梅に、感謝と笑顔がひろがります。
私たちの出会いの感動をみなさまに伝えたい。そんな思いで、お届けします。
2008年09月13日
- ふくよか美人 白桃
■ふくよか美人■
白桃の晩生種 ふくよか美人
果重は300～350g位の大果で、果形は扁円形、果皮はほぼ全面に濃紅～紫紅色になるが、無袋では粟粒が生じやすく、微細なヒビ割れが生じることがあるので、有袋栽培が基本である。果肉内の紅色素は少なく、肉質は極めて良好で、溶質で繊維少なく緻密で果汁多く、糖度は14～15度位で甘味が強く微酸で香りがあり、品質と食味は極めて優れる。核割れは少なく、日持ち性も良好である。熟期は山形では9月上～中旬頃と思われる。 - 不老不死の仙桃を漢（中国）の武帝に授けたといわれる西王母
三千年に一度実るという不老不死の仙桃を漢（中国）の武帝に授けたといわれる伝説の仙女（西王母）
■ 白桃 西王母 ■片手で持ちきれないほどのち密で多汁、食味最高、糖度高く19度うっとりするような味わいが新しいです。
福島県 斉藤賢一氏作出 川中島白桃とゆうぞらの交配より選抜育成。
三千年に一度実るという不老不死の仙桃を漢（中国）の武帝に授けたといわれる伝説の仙女（西王母）そのもののイメージです。
山形での収穫は9月20日頃から
緻密で果汁多く、果重は550～600ｇ、何と最大で800ｇ！
9月下旬～ごろ成熟、収穫という最晩成品種です。
糖度も高く、19～最大で22度。挑戦者求む！のジャンボ白桃です。 - 黄貴妃はモモとマンゴーのミックス風味をもつ、黄肉の晩生種
■ 黄桃 黄貴妃■
モモとマンゴーのミックス風味をもつ、黄肉の極晩生有望新品種です。
黄貴妃は9月中旬の黄桃
果重は300～350g位の大果で、果形は円形、果皮は黄色地に中程度の着色して美しい外観である。果肉は淡黄色で果肉内の着色は少なく、肉質はやや緻密の溶質で、収穫直後は果肉が硬く果汁は中位であるが、収穫3～5日後には果汁が多くなり、甘味多く微酸で、独特の芳香があり食味が良好である。
核割れは微で裂果は無く、日持ち性も優れている。
山形県では9月上～中旬頃である
2008年09月04日
- 大きさ良し、食味良し、外観も良し黄桃「きららのきわみ」
黄桃 きららのきわみ
9月下旬に収穫される黄桃 きららのきわみ
果重は350～400ｇ位と大きく、果皮は黄色地に中位の着色をして美しく見映えのする外観である。
果肉は黄色で紅色素は少なく、肉質は極めて良く溶質で、繊維少なく緻密で果汁多く、糖度は14～17度位と甘味が強く微酸で香りがあり、今後の期待が高い。品質と食味が極めて優れている。核割れは少なく、日持性も良好である。
有袋栽培を前提として、美しい黄色の外観の特徴を生かした販売が有利である。熟期は山形では9月中～下旬頃の収穫と思われる
- 山形の新鮮な果物をもぎたてをそのままを果樹園に囲まれた工場で搾る
山形の新鮮な果物をもぎたてをそのままを果樹園に囲まれた工場で搾る
果樹園のストレート果汁100％ジュース
果樹園のストレート果汁100％はもぎたての新鮮な山形の果物そのものを食べたときの味と風味をそのままに再現したいという願いを目的に商品開発されたストレートジュースです。
「果樹王国、山形の新鮮な果物をもぎたての状態で果樹園に囲まれた工場で搾る」という地の利をフルに活用する事で他にはない製造工程を実現しました。
果物の生産から即、果汁製造を考え出した武田さん
また、果実の生産から安全で美味しい生産から加工まで、生産量は少ないながら、一連の行程が目の行き届いた安全な製造工程となっております。空気が澄みわたり自然豊かな山形で生産された完熟果実、種類豊富な果物を品揃えしております。搾りたて新鮮、果樹園ストレート果汁100％果汁を是非試し下さい。
● 原材料へのこだわり
ジュースにしたときに最高の原料を選定しました。山形県産のもぎたての果実を厳選し新鮮なまま、すぐに果樹園に隣接した工場に持ち込み、洗浄、果実の風味と味が損なわれないように工夫された搾汁工程により果実の特性が最大限生かされたストレートジュースです。
また、原料の安全性のために原料の生産者についても当然ながら特定されたものだけを使用しています。
●産地へのだわり
新鮮な果実のそのままの果汁を再現したいという想いから、山形県産だけの新鮮な原料にこだわり、生産地に隣接した加工工場で製造するという。原料生産地での生産・製造にこだわりました。加工工場は天童市と大江町にあります。
さくらんぼ プルーン トマトのジュース500ml
●製造工程へのこだわり独自の搾汁工程により果実の特性を最大限に生かし濃縮果汁還元などの加工は一切行なわず、搾った果汁をそのままボトリングしたストレートジュースです。果物本来の味と香りがそのまま生かされています
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ストレート果汁と濃縮還元果汁について
ジュースと言えるのは、果汁１００％のものだけです！果汁というのは果物を搾った汁の事です。
原材料に果汁だけを使用したもの（果汁または果実から取った香料を使用したものも可）には、純正・ピュアという表示ができます。
果実を搾ったままの果汁をストレート果汁、搾った果汁の水分を取り除いて１/５～１/６程度の重量まで濃縮したものを濃縮果汁と言います。1．ストレート果汁とは
果実をそのまま搾り殺菌して製品にしたもの。低温保存しておいた果汁100％を、そのまま殺菌して製品にしたものを「○○ジュース（ストレート）」と表示します。
2．濃縮還元果汁とは
濃縮した果汁を、濃縮する前の状態まで水を加えて戻した（還元）後、殺菌して製品にしたものを「○○ジュース（濃縮還元）」と表示します。多くの果汁飲料が、この濃縮果汁から作られたものです。
2008年09月03日
- ラフランスが出回る前の山形の洋なしとは
ラフランスが出回る前の時期（10月下旬）に山形県で栽培される洋なしの気になる
特徴と評価を果樹の苗木販売の声として参考にしました。
―出典：天香園―
オーロラ
品種名 オーロラ
果実＞
果実の大きさは300～350g位で、無袋栽培では果皮は紅色に着色します。果肉は緻密で糖度が16度以上で食味は非常に良い。「ラフランス」の前に収穫できる有望品種。収穫期＞
山形県では9月上～中旬で追熟は1週間～10日位
マルゲリットマリーラ
品種名 マルゲリットマリーラ
果実＞
果実の大きさは530ｇ位でと大玉で「バートレット」を大きくした形に似ています。果肉は多汁でやや繊維質があります。酸味が少なく他にないさわやかな甘さを持ち合わせています。収穫期＞
山形県では9月中旬頃で、「ラフランス」の前に収穫できます。熟成に14日間を要します。
バラード品種名 バラード
果実＞
果実の大きさは450～500g位の短びん形で、さびがあり「シルバーベル」に似ている。糖度は15～17度と「ラフランス」より高く味がいい品種です。収穫期＞
山形県では9月下旬頃 で「ラフランス」より10～１４日早い。熟成期間は10月中～下旬頃までで、果皮が黄色に変色します。
ゼネラルレクラーク品種名 ゼネラルレクラーク
果実＞
果実の大きさは500g位と非常に大きくなります、果肉は果汁が多く、芳香が強い。果皮は黄色の地色にさび状果点が多い。早期結実性で豊産性です。追熟は常温で30～40日を要します。収穫期＞
山形県では10月中旬頃で追熟は貯蔵性がいい。 - 本日発送の高級葡萄５品種、３品種セットの中身をご紹介
予約待ちの出来る葡萄園から送る葡萄セット
生産者 日向さん◆◆９月３日発送の高級葡萄５品種セットの内容をご紹介します◆◆
1、ロザリオビアンコ
２、巨峰
３、マスカットオブアレキサンドリア
４、赤峰（せきれい）
５、高尾という一例でした
◆◆９月３日発送の高級葡萄３品種セットの内容をご紹介します◆◆
１、ロザリオビアンコ
２、赤嶺（せきれい）
３、ピオーネという一例でした
2008年08月12日
- 9月にマツタケ祭を開催します
今年の出来が気がかりなマツタケ馬場宏美さん（48）は「天気次第でどれだけ穫れるかわからないから少なめに予定して下さい。」と控えめのお話しをしてくれました。
私が10kg位、何とかなりませんかとお願いすると、「お友達にもお願いして、協力してもらえば何とかなるかも・・・」とこれまた控えめなお話である。
良くお話を伺うと、一人で10kg以上穫れる年もあれば、２－３㎏に終わる年もあるという。
赤松の森にマツタケがきょうは岩手県の県北の久慈市に来ている。その目的はもちろんこの秋に穫れるマツタケだ。
岩手県でも有数の産地だ。以前、冷蔵倉庫を建設するときに、床下に敷き詰める木炭を久慈市の業者から４トン車１台仕入れたのを思い出す。
この土地ならばあれだけの木炭を生産する手付かずの森林が豊富にあって、一見すると杉林より雑木林や赤松の林が多く見受けられる。とにかく山が深いという印象だ。
山に入ってみると意外に雑木林と赤松の林が多い事に気づく、「これならマツタケも穫れるに違いない」と素人は素人なりに期待は膨らんでいく。
そして川の清流がなんと澄んでいる事か、特に鳥谷川の流れは素晴らしい、自分が魚だったらこんな川に一度住んでみたいものだと思うだろうと勝手によその土地に来て取り留めのない想像をめぐらしていた。
りっぱな森にマツタケは育つ
馬場さんの話に戻そう。「私たちは健康のため山歩きをしているので・・・」と静かに話しを始めてくれた。 農家の主婦で手伝いをしながら、山菜やきのこを楽しみの採っているという。
「マツタケはその年の天気次第で、どんな山に入っても山に入ったと他人に気づかれるようでは素人。」「私らはゴミひとつ、足跡ひとつ残さないで山に入る。足跡をも越すようではまだまだ山を知らないということだ」と今度はプロの仕事ぶりを少し語ってくれるのだ。「どれだけ協力できるかは約束できないよ」と言いながら、話の内容は長年の経験から来る自信のようなものを彷彿とさせるのを感じ、「これならいけそうだ・・・」と内心嬉しい想いがこみ上げてくるのを感じていた。
この度、ご縁あって案内いただいた盛岡市の内山さんに感謝を申し上げたい。
樹齢どれくらいか堂々とした赤松
2008年06月07日
- 「月山錦」はデリケートな品種のため収穫量が格段に少なく、なかなか販売できません。
●月山錦（がっさんにしき）
黄色いサクランボ「月山錦」赤色系の品種がほとんどの中、黄色いさくらんぼとして貴重な品種です。
非常に大粒の心臓形で、果皮は明るい黄色です。
甘味が非常に高く、酸味は少なくて食味が良好です。栽培が難しく、一本の木からの収量も少ないために貴重な高級品種となっています。月山錦（がっさんにしき）は果皮が黄色く、甘みの強い大粒のサクランボです。中国から導入された品種で、国内では生産高が少ないため希少価値が高く、味もよいので贈答品としても喜ばれます。
デリケートな品種の為、収穫量が少なく、そして収穫期が短いため、なかなか出回りません。
地元やまがたの人も見たこともない人が多いんですよ。
月山錦と佐藤錦
■果実
大きさは１２～１５g位と非常に大きく心臓形で、果皮は、前面明るい黄色で魅力的である。果肉は「天香錦」に似て硬く、軟化しにくいため、日持ちがよい。
糖度は完熟時２０～２４度と高く、酸味が少なく食味が良い。果皮が黄色いため成熟期を判断しにくいが、薄い黄色が次第に黄色を増やし、食味がよくなった時が収穫期で す。降雨による裂果が発生しやすいので雨よけハウスを利用した方が良い。赤色系のさくらんぼがほとんどのなかで、黄色いさくらんぼとして貴重な品種です。
収穫期＞
山形県で６月下旬頃 で、「ナポレオン」とほぼ同時期、収穫は6月下旬～7月中旬頃
■隠れファンの多い「月山錦」山形の人でも見たことがないと言う人が多いのです。それくらい市場にあまり出回りませ
でも一度食べると見かけと中味のギャップにビックリ！「え～っ！甘い！」新鮮な驚きがたまらないようです。そのせいか一度食べるとファンになる方が多く「月山錦ない？」「月山錦販売してないの？」とこの時期になるとお問い合わせが絶えません！
■大玉さくらんぼ
「月山錦」は一粒が12～15ｇと非常に大玉、「佐藤錦」の大きさが大体7～8gくらいなので、比べるとかなり大型で■酸味が少なく甘みが強い品種です
黄色いから酸っぱいと思われがち、でも食べてみると酸味が少なく、甘み充分とっても美味しいさくらんぼです。さすがに「佐藤錦」にはかないませんが、くせになる美味しさです。
ところが、毎年多くの方から問い合わせを頂く「月山錦」、デリケートな品種のため収穫量が格段に少なく、なかなか販売できません。予約をいただいても、お送りすることが出来なくなったりする事態もある為、お客様へのプレゼントだけで提供しておりました。
生産者の松浦さん「今年の成りはいい」と・・・
2008年06月06日
- 本当に佐藤錦は圧倒的に強いのか、各品種の特徴を検証すると・・・
さくらんぼと言えば佐藤錦、２０世紀最高の品種と絶賛され、生食用としては他を寄せ付けない圧倒的な支持と人気を得てサクランボの王様の地位はゆるぎないように見えますが・・・。欠点が無い分けではない。またポスト佐藤錦はどんな品種か、候補は紅秀峰、大将錦、南陽、などが候補に。
早生種の紅さやか 晩生種 紅てまり
ルビー色の果樹園の宝石に君臨の「佐藤錦」にも ・・・・・大きな悩みが！・・・・・・ 味は絶品であるが
実が柔らか過ぎ ・・・・日持ちが悪ィ・・・・収穫期が短期過ぎ・・・・・・な どなど！！
１、に、実を（果皮を）少し硬めに・・・・日持ちを良くし・・・遠方への出荷に耐えられる商品に ！
２、に、実の張りを大きめに（佐藤錦の実の大きさの平均6～8グラムから8～12グラムへ） 改良、食べ応えの改善！
３、に、実割れし難く収穫期が長い （6月下旬から7月上旬以降に収穫できるもの）改良●美味しいさくらんぼの３つの見分け方をご紹介しよう
１、 実が大きい。他に比較して実に張りがあり大きいほど旨い。
２、 実の色、着色が濃い色のほうが旨い。濃すぎると熟れ過ぎの場合がある。
３、 色の濃いわりに実が硬い。コレは鮮度がいいことと、背中は赤いがお腹の白っぽいところが透明になっていない。コレは熟れ過ぎていないことの現われです。
※【味の農園】ではこのような点を重要視して未熟、過熟のないように選別して発送しておりますが、いますが、どうしても過熟によるクレームは一部発生してしまう現実があります。
◇ どんな改良品種が生まれ・・・ポスト佐藤錦に３品種がノミネートされているが◇
南陽 大将錦 紅秀峰
◇見た目・旨さ・値段のバランスで・・・・・・・紅秀峰が一歩リード ◇結実が良く・・・・・・豊産性に優れ・・・・・・安定した収穫の・・・・・・・お求め易い値段？・・・・・・・・・全ての面でバランスのとれた「紅秀峰」がPost＜佐藤錦＞の最有力種で・・・・・増植中 ！「南陽」は・・・・豊産性・・・・安定収穫面で「紅秀峰」より劣り・・・・果重は大玉だが・・・・価格面で割高感が
「大将錦」は・・・・実着きにムラがあり・・・・実割れ率が高い・・・・実割れ率が高い・・・・果重は超大玉だが・・・割高感！
さくらんぼの有望品種「紅秀峰」
「紅秀峰」は1979年に「佐藤錦」と「天香錦」の交配から生まれました。さくらんぼでは晩生の品種で果肉が硬く、甘味も濃厚で、濃い赤色に着色し、さらに日持ちもいいことから、佐藤錦に次ぐ有望品種とされています。
濃厚な甘みに対して酸味がかなり控えめなため佐藤錦に比べると甘く、サイズも一回り・二回り大きめです。果肉も硬めのため非常に食べごたえのあるさくらんぼです。佐藤錦とは相性が良く互いに受粉樹として栽培されています。欠点は生産面で開花が早い事による受粉効率の低下と遅霜に合いやすく、受粉障害が大きく発生する年がある。
長所は果肉が硬いため日持ちが良く、佐藤錦とは出荷時期がずれるため時期の違う贈り物にも最適です。上記のような理由から今後人気の出る品種として各方面から有望視されているさくらんぼです。発送可能な時期は6月２８日頃からです。
2008年04月29日
- アクぬきの必要がないので皮をむいたらすぐに調理できるのが黄金孟宗
中国の史話からの取材で，二十四孝の一人，呉の国の孟宗が，雪の中，病気の母が欲しがる筍を探して歩き回り，とうとう掘り当てた姿を現している。孟宗の母は元気を取り戻し伝説となった。
金峰山の裾野に広がる時代小説家、藤沢周平の出身地の湯田川温泉付近の竹林で採れる北限の筍です。早朝、露でひんやりとした竹林に入り、穂先が少しだけ飛び出した若い孟宗だけを狙って掘り起こします。
この孟宗は、なんと！アクぬきの必要がないので皮をむいたらすぐに調理できます。水煮や缶詰などでは絶対に味わえない、「甘みが強くて柔らかい掘りたての新鮮な孟宗」を発送しますので多少の土が付いていることもあります。
地酒「出羽の雪」の吟醸酒粕を利かせた孟宗汁はもちろん、新鮮だからこそさっと湯通しして刺身にしたり、筍ご飯・天ぷら・若竹汁などにしてお楽しみください。
■孟宗の下ごしらえ
孟宗は鮮度が落ちると苦味が出ますので、届いたらすぐに下ゆでしてから冷蔵庫で保存しましょう。
【図１】
1.図の要領で包丁で縦に切れ目を入れて皮をむきます。
穂先の部分は苦味があるので斜めに切り落とします。
底の汚れたところも切り落とします。
2.大きめの鍋に孟宗を入れて、孟宗が隠れるくらいたっぷりの水を入れます。
3.強火にかけて、沸騰したら弱火でやわらかくなるまで煮ます。（20～30分）
4.根元に竹串を指してみて、すーっと通るようになったら火を止めてそのまま自然に冷まします。
（急に冷水をかけると縮んだり割れたりします）
【部位によって使い分ける】※孟宗は部位によって硬さや歯ざわりが違うので、使い分けをしてみましょう。
先端のやわらかい薄皮は、和え物・お吸い物・たけのこ混ぜご飯に。
真ん中はたけのこご飯や煮物・炒め物・天ぷらに。根元は薄切りにして煮物・天ぷらに。※2～3日で使いきる場合は茹で汁のまま鍋で保存できます。
部屋が暖かい場合は、密封容器に水と一緒に入れて冷蔵庫で保存すると長持ちします。毎日水を取り替えましょう。※長期保存する場合は、食べやすい大きさに切ってから茹で汁と一緒に冷凍保存してください。
※茹でた孟宗の節に付く白い粉はチロシンという旨み成分です。害はありません。
■中華風たけのこご飯
■材料（4人前）■
庄内米4合、孟宗1～2本（茹でた物）、鶏ひき肉、生姜、みつば、鶏ガラスープ（中華だし）
煎りごま（白でも黒でも）、酒、しょうゆ、オイスターソース、ごま油1.ご飯をいつもより少し硬めに炊きます。
2.下ごしらえした孟宗をサイの目に切ります。
3.フライパンにごま油を少々入れてひき肉を炒めます。
4.ひき肉の色が変わってきたら、生姜と孟宗を加えて炒めます。
5.火が通ったら弱火にして、酒・しょうゆ・鶏ガラスープ（中華だし）・オイスターソースで濃い目の味付けをします。
6.汁気が飛ぶほどしっかり炒めて、具に味を染み込ませます。
7.ご飯が炊き上がったら、炒めた具と2cmに切ったみつばを入れて切るようにかき混ぜます。
8.お茶碗に盛ったらゴマをパラパラふりかけて出来上がり！※鶏ではなく豚のひき肉を使う場合は、フライパンに出た余分な油をキッチンペーパーで吸い取りながら炒めましょう。
■たけのこご飯
■材料（4人前）■
庄内米4合、孟宗1～2本、その他材料は各家庭でさまざまですが例えば、つきこんにゃく1袋、にんじん1/3本
うすあげ（あぶらあげ）1枚、砂糖またはみりん、酒、醤油、だし汁1.下ゆでした孟宗を食べやすい大きさに切ります。
鍋にだし汁・砂糖またはみりん・酒・醤油を入れて他の材料と一緒に軽く煮ます。
2.米をといで1の煮汁と普通の水の量を入れます。
3.具を入れて軽くかきまぜてから、炊きます。※炊き込み機能のない炊飯器で炊く場合は、炊く前に米を水に浸しておくといいでしょう。
※お米は庄内米を使うとさらにおいしくなります。
味噌をベースに酒粕で味を整える
■孟宗汁
■材料(4人前)■
孟宗1～2本、しいたけ6枚、あぶらげ（厚揚げ）、味噌（白味噌か合わせ味噌）、酒粕、だし昆布1.下ごしらえした孟宗をゆで汁を捨てずに鍋のまま利用します。
2.孟宗を鍋から取り出し、厚めの輪切りにします。
3.鍋にだし昆布と切った孟宗を戻し入れて沸騰させます。（アクが浮いてきたらすくいます）
4.昆布を取り出し、大きめに切ったしいたけとあぶらげを入れて味噌と酒粕少々で味付けます。
5.火をいっそう弱めてコトコト30分くらい煮るか、火を止めて味を染み込ませます。
6.お椀によそったら七味唐辛子をかけて出来上がり！※具が大きいのが庄内風です。
※作りおきして温めながらいただくのも庄内風です。
2008年03月12日
- 味の農園 私達のさくらんぼ通販に架ける想い
山形県の特産品や農産品を全国にお届けして多くの皆様にお客になってもらいたいとの思いから、昭和62年に郵便局の「ふるさと小包」事業に参加することから始まりました。
参加してみると「さくらんぼ」はとても全国的に人気の高い商品であることが解かりましたが、さくらんぼの通販は一方でお客様からのクレームも多い商品であると知らされました。特に品質に対しての苦情は「腐っていた」「痛んでいた」「つぶれていた」などの内容がありました。
つくづく、品質管理が難しいデリケートな商品であることは明確でしたが、さて問題解決を図るにはどのようにしたらいいのか、それほど簡単な問題ではない事が段々判ってくるのでした。一方で、解決策を模索しながら大切なこととしての第一に
「お客様に山形の美味しいサクランボを収穫したそのままの美味しさを届けたい。」との想いで今まで、この言葉を目標に取り組んできました。私たちが20年余り取り組んできたサクランボに対する思い入れをご紹介しながら、サクランボの扱い方など考え方をご紹介してご理解を深めていただければと思います。
■「完熟したサクランボは美味しいが・・・」やはり、「腐っていた」「痛んでいた」を簡単に解決するには早捥ぎ、「早めに収穫する」と思うのですが、それでは味が今一で「美味しい」さくらんぼは届きません。
ギリギリまで木の上で完熟で収穫させた美味しいサクランボをお届けしたいと思いで収穫すると、一部に過熟のものが混じる事もあるが現実です。ほぼ完熟してしかも美味しく「傷んでいた」「腐っていた」がない状態の品が理想なのですが、この勘どころがお客様にとってのベスト状態であり私たちにとっての何より難しい状態であり、ここにプロとしての意識が高まるところでもあります。
発送を開始する前に生産者から集まってもらい予め、色合い、大きさ、熟度を出荷前に「芽揃い会」という研修会を開いて品質について申し合わせます。そして発送時にはベテラン担当者1箱ずつ品質を確かめるために箱の中身を開けて検品してから発送する体制になっています。
問題があれはすぐに返品、出荷停止もあります。このような体制が完成して多くの問題は解決されていきましたが、全てが解決された訳ではありません。
それ以外の問題としてはパッケージと輸送の問題があります。
■「発泡スチロール箱に保冷財」は保冷財による結露が痛みの原因に私たちは、「鮮度の良いままでお届けしたい」という問題意識から山形県でいち早く、発泡スチロール箱に蓄冷蔵剤を入れて取り組みましたが、5年ほど続けた結果断念しました。
問題は、外気と箱の内部との温度差が大きいと、湿気を呼び結露して内部のサクランボが傷みやすくなる事でした。湿気を防ぐ新素材なども試してはみましたが内部の湿度を下げる決定的な解決はできないことがわかりました。一見、冷やす事で鮮度を保持できると思いがちですが、その日の気温や湿度が大きく関わっているのです。ゴミ処理の問題からも「紙」という素材の吸湿性という機能を改めて見直しているところです。
ここでの教訓としては「サクランボは温度変化による湿気に傷む」でした。■「クール宅急便は万能ではありません。」
多くの生鮮食料品にクール便宅急便は有効な手段です。私たちも積極的に利用しますが、全面的に信用しているわけではないのです。それはクール便による事故が起きるのは、こんなケースです。ある日りっぱなサクランボを自信を持ってクール便で発送してお客様から翌日「ひどいサクランボが送られてきた！」とお叱りの電話を頂くことがあった。
担当者が何とかサクランボの状態をお聞きすると「みんな黒ずんで痛んで食べられない」というお話しが。まずはお客様にお侘びして、代品を」すぐに手配してお送りする旨をお伝えします。
そして、すぐに同じ日に同じ便で発送したお客様にお電話して、ご贈答であれば、客様のご了解を得て、贈答先へ電話して確かめます。すると決まって同じこと起きていることをあるとき発見しました。原因は、冷蔵庫の冷気の強すぎることによる「冷気ヤケ」という現象です。集配の小型の車ではならないのですが、各地のセンター間に走らせている大型の冷蔵車に積まれてから冷気の吹き出し口に近いところや直接冷気がかかるところにおかれると、サクランボはこのような被害に会うことがあります。
サクランボは生鮮食品の中でも一番デリケートな果物です。温度が高くても、低くても、いずれにも敏感で温度変化に弱い性質を備えているのです。
私たちもこの事実が判明するまでは不思議でしょうがなかったのですが本当に信じられなかったのが本音といえます。ヤマトさんとの長いお付き合いの中で、互いにこのような事故は、起こりえる事、お互いに歩み寄って問題解決にのぞむ事も今では、互いに話し合われるようになっていますが、長い時間この問題についてはもめて来た経緯があり時間がかかりました。
■温度変化は湿気をよび痛む原因に・・・クール便で届いたらすぐ冷蔵庫に発泡スチロールのところでお話した原理はクール便でも同じです。「サクランボは温度変化に弱い」ことです。クール便で届いたサクランボを玄関に、またはマンションの管理人の部屋に2時間ぐらい放置されたら痛みやすくなります。温度変化で湿気を集めて結露してしまうと一気に変色などの傷みが生じる事になります。
常温便で届いたものは、室温でも構いませんが、クール便で届いたサクランボはすぐに冷蔵庫に入れて下さい。
■ギリギリまでクール便を使いたくない本音とは
私たちは長年の経験から、クール便のリスクも知っていますから、できるだけクール便を使わないようにしています。シーズン当初はお客様のご希望がない場合は常温便でお送りするようにお勧めしています。
後半は、気温が３０℃を超えてくるとクール便に切り替える決定を下します。一番いいのは現場の判断にお任せいただくことだと思っています。こちら山形の天気と全国の天気予報を入念に調べながら、いつからクール便にするのか決めています。
何度も申し上げますがサクランボは「温度変化に弱い」です。理想的には生産した場所の温度で輸送してお召上りいただくことが一番の方法になりますが、そして冷蔵庫ではなく冷暗所、風通しのいい場所。冷蔵庫に入れるならば、冷蔵庫から出したらすぐ召し上がる事をお勧めします。
サクランボのもう一つの特徴は「湿気に弱い」です。ですから、冷蔵庫に入れるリスクは冷やして「温度変化に弱い」状況になり、冷蔵庫から出して「湿気に弱い」ことで結露して傷むことになります。それよりは鮮度を重視してお早めに召し上がっていただくことです。
私たちは品質調査のため試験的に行いますが、温度と湿度を調節できる冷蔵庫に入れて日保ち試験をすると、1週間から1ヶ月まで保存が出来ます。
味も、痛みも穫りたてとは違いますが問題なく食べる事が出来ます。「温度と湿度を低くして変化を出さない」ことを維持できると格段に日保ちは格段に長くなりますが、もちろん少しずつ鮮度は下がっていく事には変わりません。
■「もっと赤くなるかと思って冷蔵庫に1週間、入れていました！」
こんなお客様もいました。驚きましたが、私たち販売する方がしっかりとご案内して、正しい情報をお伝えしていく事がサクランボの場合は大切だと感じました。
私たちは、ある意味においてお互いに知らない事ばかりです。私たちは20年以上サクランボの通販に関わってきました。生産に関わる問題、パッケージに関わる問題、輸送に関わる問題、いずれも問題意識を持って改善に努めてきましたが、まだまだ道なかばで解決に至っていません。
今後もどんな小さなことでも地道に改善を続けていくことが大切な目標へ近づく道だと思っています。
そのためにもお客様が気づいたこと、私たちが気づかずにいることを是非お知らせいただきたいものと思います。それが今後の私たち取り組みの向上心の原動力になります。私たちの目標と問題意識は20年間まだ変わっていません。
「お客様に山形の美味しいサクランボを収穫したそのままの美味しさを届けたい。」ということなのです。
満開のサクランボ佐藤錦
2008年01月24日
- 超特大シルバーベル700ｇ～800ｇ
超大玉というより超特大のシルバーベル
このサイズはめったにありませんので、厳選してお届けできるのもわずかです。
大きさは700gから800ｇを超え900gくらいまでです。食味は甘味も酸味も充分ラフランス以上という評価も高い。
お手元で見ると大きさが実感できます。
こちらは2kg3個 1個700ｇ以上
こちらは3kg4個 1個700ｇから800ｇもある
お取り寄せはこちらからも
http://www.ajfarm.com/pear_bell.html
2008年01月14日
- 年末寒波以来の真冬日になりサクランボの樹は眠りについている
さくらんぼの樹にとって冬の寒さは大切な要素です。2月の天気を観ながら剪定が始まります。
1月13日のさくらんぼ畑。年末寒波以来の真冬日になりサクランボの樹は眠りについている
サクランボの生理的なメカニズムはサクラの開花と同じメカニズム
（さくらの開花予想）
気象庁では、起算日から「温度変換日数」を積算して、サクラの開花予想を行っています。
温度変換日数とは、「標準温度」１５度での１日分の成長量と、その前後の温度と比較して、花芽の成長速度を日数で計算したものです。１日の平均温度が５度の時は、温度変換日数は、約０．３日となっています。また、平均温度が１５度以上の場合は、温度変換日数は、約３．３日となります。つまり３．３日分成長するということです。温度変換日数は、予想式で求めていますがこれは、１９６１～１９９０年の開花日と気温のデータを利用しているとのことです。
積算を開始する起算日は、観測点によってことなり、過去のデーターより、平均開花日の１５日前から、最適な起算日が選ばれます。
このように、起算日から温度変換日数を積算して、開花予想日が求められます。気温が急激に高くなると、花芽は何日分も成長することになり開花が早まるということになります。
低温のの中で花芽は休眠します。
このように冬が寒く花芽が休眠する期間が一定期間必要になります。異常気象などでこの休眠期間が短かったりすると花芽が正常な生育を妨げられる事になり、開花受粉に支障をきたします。
昨年は暖冬でサクランボの花芽が動き出すのが早く不作の原因の一つといわれました。この原理を利用するのが温室さくらんぼで一度寒さを経験させその後の温室にビニールを被覆して加温するといっきに花芽の活動が活発化して生育が促進します。寒さを経験させる時間が短いと開花受粉もうまくいきません。雪のある冬の寒さはさくらんぼにとってとても大切な要素になります。
さくらんぼの花芽は枝にの途中にある手の形のような膨らんだ部分
2008年01月09日
- 厳寒期の日本海産本アンコウは淡白で上品な味わい
厳寒期の日本海産本あんこう
厳冬の日本海産あんこうはデカイ！これは9.5ｋｇにも・・・ヌメりが旨さの秘密？あんこうは「東のあんこう、西にふぐ」といわれるほど代表的な冬の魚。
今回は、厳寒の日本海産の本あんこうを使用しました。厳寒期の日本海産本あんこうは淡白で上品な味わいの白身と、ぷるぷるとろける皮は鍋料理に最適です。また、あんこうの皮にはコラーゲンとビタミンがたっぷり。また海のフォアグラとも呼ばれるあん肝は濃厚な味が酒の肴にぴったり。味噌とあわせた肝に、身、皮などをからめるのがポイント。お好みの野菜をぽん酢につけて、たっぷりとお召し上がり下さい。
アンコウはこの不気味な姿が旨さとのギャップが大きい本格料理あんこう鍋の作り方（3－4人前）
本格鍋料理「あんこう鍋」 レシピ
◆材料3－4人前◆
あんこう（あんこうの肝） 1ｋｇ
焼き豆腐又は豆腐 1丁
ねぎ 2本
白菜 1/4株
春菊 1/2束
人参 適宜
きのこ類 適宜
昆布 1枚（適当な大きさ）
だし汁、又は水5カップ
◆スープＡ◆
酒1/4カップ
醤油 1/4カップ
みりん 大さじ2
味噌 80ｇ
塩 少々
姿からは創造できない旨味がいっぱい 新鮮なあんきも
１）アンコウの下処理、霜降り
鍋用アンコウは箱から出し、一度水で洗います。 軽く塩を振り３０分程置きます。
鍋にたっぷりの湯を沸かし沸騰させます。
沸騰した所にアンコウをサッとくぐらせ、表面が白くなるまで火を入れます。
ザルに上げ流水で冷やし、表面のヌメリを取ります。
これでアンコウの下処理は終わりです。
２）野菜を切ります。
白菜は外からはがして水につけ、シャキッとさせます。
葉の薄い部分は大きく長く切ります。
葉の根元、厚い部分は小さめに切ります、包丁を斜めに傾けて切ると
３）鍋、皿に盛り付けます。
底に昆布を敷いて、その上に白菜の根元を敷きます。
葉の部分を片側に壁のように盛ります。
白菜の葉にキノコ類、長ネギ、等を立てかけます。 その手前にアンコウを部位別に並べます
４）鍋地（出汁）を作ります。別鍋にＡスープを作ります
水（昆布だしがあれば最高）1リットル
薄口醤油 １００ｃｃ
みりん １００ｃｃ
酒 ２００ｃｃ
塩 小さじ4分の1位（お好みで）
カツオ本だし 小さじ1杯
又は味噌 80ｇ
を沸かします。
沸騰した鍋地を土鍋に注ぎ火に掛けて、材料が煮えたら頂きましょう。
応用編として
今回はこれにポン酢をほんの少し垂らし、柚子胡椒と刻み葱で頂きました。美味しかったです。
アンコウは癖があるので、癖が気になる方、魚は不得意な方は味噌地で食べるのもホントにおいしいです。地は薄めの味噌汁に薄口醤油と酒を入れる感じで良いと思います。
韓国風にコチジャン、ニンニク、胡麻油でパンチを出すのも、とても美味しいと思いますお取り寄せはこちら
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2007年12月26日
- 今年もハタハタは産卵のため沿岸に押し寄せ、ハタハタ釣りが・・・・
今年は例年より遅く12月の下旬に産卵のために港に押し寄せハタハタ釣りに1000人もの人達が集まった。釣果はと言えば5匹から10匹は釣っているようだがこも釣りができるのも３－４日間位だから、釣り人もこの日ばかりは逃せないとみんなの顔も真剣だ。
北日本日本海側では1年中底引き網などで獲れる。地域に密着した食材であることから、高価であるにもかかわらず国内産の人気は高い。旬は11月から、寒くなるほど脂が乗ってプルプルした食感は格別、煮ても焼いても実が柔らかいのにしっかりしている。ご家庭では寒くなるほど煮付けや鍋がお勧めだ。
ぶりこ（ハタハタの卵）を持ち始める10月下旬頃からがハタハタの時期で、温かいハタハタ汁や年末のハタハタの飯寿しなどこれから需要も高まり、まさに今、旬の魚といえるでしょう。ハタハタは白身で鱗のない身のしっかりしたプルプル食感のとても美味しいお魚です。
いちばん脂乗って美味しいといわれる11月から、ぶりこ（ハタハタの魚卵）を抱いたメスの特大サイズだけを吟味してお届けします。
「ぶりこ」は他の魚卵にはないプリプリしたしっかりした食感一度食べるとやみつきになります。レシピもお付けしてお届けです。
ハタハタの卵は「ブリコ」と呼ばれる。ハタハタ漁の時期、雌の多くは、直径2-3mmの卵をたくさん腹に抱えており、この卵の周りはヌルヌルとした感触をもった粘液で覆われている。
生のハタハタを焼いた場合、この卵の固まりをかじると口の中で小気味よくプチプチとはじけてうま味が広がる。塩漬けや味噌漬けにして保存したハタハタの場合、卵の皮がゴムのように硬くなり、噛むと顎が疲れるくらいになる。
このくらい皮が硬くなると、噛んだ時の音が「ブリッブリッ」という鈍い音になる。これが「ブリコ」と呼ばれるゆえんである。
秋田音頭の歌詞に出てくる「男鹿で男鹿ブリコ」のブリコとはこれのことである。
2007年12月25日
- 冬に桜を咲かせる翁はその名もお部屋に春を呼ぶ人「春樹」さん
生産者のお名前は高橋春樹さん、この道30年の冬に桜を咲かせる先駆者です。
後継者も出来て安心の笑顔です。江戸城に生花をおさめていた花き商が「冬に花を咲かせる」手法を編み出したと言う。この技術を頼りに独自にコツコツ研究して手探りで作り上げました。
現在では山形県が全国的にも有数の産地となっています。
お名前までが「春樹」さんと因縁めいて、さすが天職と認めざるをえません。
中国では「花咲か爺さん」の事を「花神」というそうですが、まさに花神としての啓翁桜の生みの親です。私達の心にも花を咲かせるような存在感があります。花神：司馬遼太郎「花神」参考
花神
花神とは中国の言葉で花咲か爺のこと。維新成立の決定的瞬間に彗星のごとく登場し、役目が終わったらすぐに散ってしまったので司馬さんはこのタイトルを思いついたということです。そういえば戊辰戦争のコースも北上する桜前線によく似ているかもしれませ ...
7本入りを贈答箱に詰めて 届いて５日目22度の室温にて
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- 蔵王おろしの寒風が旨さを引き出す。上山の吊るし柿
山形県上山（かみのやま）の紅柿、干柿物語
皮を剥いて干し始めた頃 乾燥して20日ほど経過し色鮮やかに
今から３００年ほど前、宮川が大洪水にあって、三関根村も泥水に浸りました。
上関根の庄屋・川口久右ェ門さんでも、使い川が泥いっぱいになったので、川ごみをさらって小屋の傍らに積み上げておきました。ある日、赤い翼の小鳥が萱平の方から飛んできて遊んでいました。
やがてこの川ごみの中から小さな柿の双葉が出てきました。川口さんがこれを大切に育てると、赤い柿の実がいっぱいになりましたが、余りに渋いので上山の出湯に浸すと、甘柿に変わりました。それ以来、村の人はその柿の種や、さし木、根分けなどをしてもらい、近くの山里・関根郷はおいしい紅柿の産地となりました。
紅柿の発祥は、現在も三上の川口 敏さん宅（写真 旧川口久右ェ門家）にある原木がはじまりとされています。ここでしか取れない紅柿は上山を中心に、山形市・天童市・山辺町の一部などで栽培されますが、上山市内旧本庄村（三上・相生・関根）が本場の生産地です。
明治時代にはこの地区は三関根（上関根・中関根・下関根）と呼ばれ、紅柿は俗に関根柿とも言います。関根柿は、天保年間の（上山名産名所番付）の前頭４枚目に載っており、江戸時代中期ごろには既に名産物になっていたと思われます。
昔は干柿にもしましたが、上山の出湯で支部を抜き、街をまわって売り歩いたそうです。本格的に干柿を作って販売するようになったのは、戦後のこと。お菓子のない時代、甘い食べ物として、珍重され、産地化していきました。
上山市市報から抜粋
紅柿32個入り
種無し蔵王つるし32個入り
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2007年12月11日
- 殿様が持込み、庄内藩士が育てた庄内柿の干柿風「柿の詩」
遠赤外線を使って
特殊加工した柔らかい干柿
干柿は、故郷の味として、又健康食品として古くから親しまれております。本品「柿の詩」は、歴史とフルーツの郷、松ヶ岡特産の庄内柿を使い、最新の遠赤外線乾燥システムにより、衛生第一に製造いたしております。ご覧のように色も良く、柔らかで自然の甘さは、和菓子感覚の干柿です。
今まで干柿と言うと白い粉が吹いて堅く引き締まったものというイメージでしたが、この干柿は違いますよ！見た目には大変上品でそして、とても美味しい干柿です。 庄内柿を遠赤乾燥したジューシーでやわらかい干し柿。
庄内地方は、柿の産地としても名高いところ。その庄内柿を干し柿にしたのが「柿の詩」です。「庄内柿の中でも最もおいしい平核無柿という品種の渋柿を素材に、遠赤乾燥した干し柿です。
柿本来の自然の甘味を生かし、ジューシーで軟らかな食感に仕上げました」と渋味がぬけ、まろやかな甘さが生まれるとか。天日の陰干しにすると白い粉をふいて果肉も固くなりがちですが、遠赤乾燥することにより、軟らかくジューシーに仕上げることができるそう。見た目もかわいい「柿の詩」。お正月のお茶うけのお菓子にぴったりです。
■ 季節限定商品です。 ■
今期は柿の収穫も遅れておりまして、12月末から1月上旬になりそうです。お待たせいたしますが、よろしくお願いいたします。山形県庄内の秘果 干柿 柿の詩
●干柿は縦長のネット袋に白い粉を噴いてぎっしりと入って売っていて表面が黒ずんで堅いのが今までの干柿のイメージでした。庄内藩士が戊辰戦争後に開墾した歴史のある月山山麓の松ヶ岡農場の干柿はそのイメージをみごとに打ち砕きました。
まずは見た目の上品さ。現在の技術を導入した自然乾燥と遠赤外線による乾燥は干柿というより新しい自然の菓子を作り上げました。お茶会の菓子としても味と風情を堪能できるものと思います。１月末までの期間限定商品なのでお早めにお求め下さい。
♪お客様のご感想より
・高級和菓子のような食感と美味しさに感激しております。
・仕事先でご馳走になってどうしても食べたくなりました。楽しみに待っています。
吊るし柿とは思えない上品なできばえに驚きましたが、甘みもほんのりとし、口に入れるのが憚られるような気がしました。藤沢周平の世界
ここ、庄内柿の里、鶴岡市の松ヶ岡農場のすぐ近くに平成15年11月に完成した映画「蝉しぐれ」のオープンセットです。公開中の映画のシーンに出ております。藤沢周平は山形県鶴岡市の出身です。
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2007年11月17日
- 山形牛しゃぶしゃぶ祭り
■■ 山形しゃぶしゃぶ祭 ■■
山形牛は最高級ブランド日本三大和牛の米沢牛、松坂牛、神戸牛と較べるとワンランク下のブランドになりますが、山形牛の特徴は、このクラスに引けをとらない高品質の肉質のわりに、価格がお手頃なことにあります。
この特徴を活かして、超最高級よりはお手ごろ価格で、しかも美味しい牛肉をたっぷりと召し上がることが出来る企画です。この度「山形牛、米沢牛しゃぶしゃぶ祭」として送料無料あり、たっぷり割引ありで一年の感謝にお応えします。
この度はしゃぶしゃぶ祭につきしゃぶしゃぶ用切餅もつきます
高品質お手頃価格が山形牛 しゃぶしゃぶ用お餅もいける―安心してお召し上がりいただくために―
■山形牛・山形牛の品質保証■
★同封の説明書にある手順で届いたお肉の固体識別番号を
URLに入力すると生産履歴をご確認いただけます。▼届いた山形牛、米沢牛のお肉のパッケージについている固体識別番号を
下記のURLに10桁の固体識別番号を入力するとそのお肉の生産履歴が検索できます。
http://www.id.nlbc.go.jp/top.html
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━◆山形牛・米沢牛しゃぶしゃぶ鍋レシピ
手作りポン酢ダレとみそダレで頂きます カロリー 680.0kcal（1人分） - 調理時間 30分
▼作り方
１、鍋に水と昆布を入れて30分以上置き、＜だし汁＞を作る。そのまま火にかけ、煮立ったら昆布を取り出し、酒、塩を加える。鍋の大きさによって、水の量を加減して下さい。
白菜はサッと水洗いし、葉はザク切りに。軸は削ぎ切りにする。青菜（今回は水菜を使用）は根元を落として水洗いし4cmの長さに切る。白ネギは水洗いし1cm幅の斜め切りにする。
ニンジンは5mm幅の輪切りにし、あればお好みの型で抜く。型抜きしない場合は皮をむいてから輪切りにする。
生シイタケは石づきを落と、固く絞ったキッチンペーパー等で汚れを拭き取る。軸と笠に切り分け、軸は縦半分に裂き笠には飾り切りをする。エノキは根元を落とし、食べやすい束にさばく。
戻しくずきりはザルに上げて水洗いし、水気をきる。乾燥のくずきりの場合は袋の表示に従って柔らかく戻す。
２、＜紅葉おろし＞を作る。赤唐辛子の軸を取って種を取る。大根の皮をむき、菜ばしで2～3ヶ所穴をあけ、赤唐辛子を穴に差し込んで、差し込んだ側から、すりおろす。
３、＜ポン酢ダレ＞、＜ゴマダレ＞を各々混ぜ合わせる。牛薄切り肉は食べる直前に、お好みの長さに切って器に盛る。４、鍋の＜だし汁＞を煮立て、牛薄切り肉を1枚ずつ、各自お箸ではさんで＜だし汁＞の中をサッ、サッと泳がす程度で引き上げる。軽く火を通す程度が美味しいです。
５、薬味を入れた＜ポン酢ダレ＞や＜ゴマダレ＞に、つけながら頂く。
６、具も（4）の鍋に入れ、サッと火を通して、タレにつけて頂きます。最後はお餅を入れ２-３分で柔らかくなります。タレにつけていただきます。
▼ワンポイント
＜紅葉おろし＞の汁気が多い場合はザルに上げ、軽く汁気を切って下さい。ゴマダレのだし汁は鍋のだし汁を使って下さい。途中アクがたくさん出てきたら、アクを取って下さい。●添付のお餅は、煮ても融けにくい杵搗きのお餅です。柔らかくしてお召し上がり下さい。
▼材料（4人分）
牛薄切り肉 … 600～800g
白菜 … 1/8株
青菜 … 1束分
白ネギ … 2本
ニンジン … 1/4本
生シイタケ … 4枚
戻しくずきり … 1袋（300g）▼[だし汁]
昆布 … 2枚（10cm角）
酒 … 100ml
水 … 1000～1500ml
塩 … 小さじ1/2
刻みネギ … 適量▼[手造りポン酢タレ]
濃口しょうゆ … 80～100ml
柑橘類絞り汁（ユズ・スダチ・カボス等） … 40～50ml▼[紅葉おろし]
大根 … 5～6cm
赤唐辛子 … 2～3本▼[手造りゴマダレ]
練り白ゴマ … 大さじ4
おろしニンニク … 1片分
しょうゆ … 大さじ1
だし汁 … 大さじ4
2007年11月12日
- 北限で育つ山形のミルキークィーンが人気！
山形のミルキークィーン
山形のミルキークイーンは不向きとされたミルキークイーンの東北での栽培を独自の栽培法で克服し、低温で育つ事でお米がゆっくり、ゆっくり稔ることにより、より以上にお米の充実度が高まり食味を向上させる事に特徴があります。まさに北限のミルキークィーンといえます。
もともと、「ミルキークィーン」は、農林水産省の大型プロジェクト「スーパーライス計画」の中で、新しい特性を持った「新形質米」として育成されたお米です。
ミルキークイーンの玄米は、通常半透明となる場合が多く、表面が牛乳のような色を呈することがネーミングの由来となっています。
ミルキークィーンは、「おいしいお米の代表」であるコシヒカリの特性を活かし品種改良によって、お米に含まれる２種類のでんぷんのうち、粘りの少ないでんぷんである“アミロース”の含量を約１０％と、コシヒカリの３／５程度に下げた品種となりました。
光沢があり、粘りが強く、冷えても硬くなりにくく、劣化しにくいという、ミルキークィーンの食味官能試験は、すでに日本穀物検定協会が実施済みで、総合評価で明らかに良いとされています。
[解説] ミルキークィーンは、南東北地方以南の栽培に適する低アミロース品種で、コシヒカリと形態的・生態的特性、栽培特性などが全く同じである。玄米はやや白濁し、アミロース含量は10～12%で、一般飯米、加工米飯などに適する。
[来歴・特性]
来歴：コシヒカリの突然変異、（関東168号）、平成7年命名登録、農林332号。
特性：低アミロース米、関東でコシヒカリと同じ早生の晩、長稈・中間型、耐倒伏性弱、いもち耐病性弱、耐冷性極強、穂発芽性難。
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2007年11月06日
- 雪待ちフルーツセット
あれもこれもと一度に色んな果物が楽しい！
お手ごろ価格で秋の山形の果物が楽しめるフルーツセットです。サンふじ、王林、ラフランス、和梨、庄内柿、森崎さんの蜜柑まで付いてくる
その時々の山形の美味しい果物を3kg用の箱に満杯詰めしてお送りします。日替わりメニューだからますます楽しい♪♪♪♪
お届け期間11月10日～12月20日まで限定80個をご用意しました。
2007年11月03日
- ツル割れサンふじが美味しいのはオソモギ
オソモギとは遅く収穫する事をいいます。そしてオソモギすると蜜の入りも良く美味しい甘さの濃厚なサンふじになります。
反面、ツル割れ、変形、ひび割れが出やすく市場での価格は安くなるので、生産者は嫌います。そこで市場流通の矛盾が発生する事になります。青野さんは、あえてリスクを抱えながら美味しい林檎作りをしている数少ない生産者の１人です。
「ツル割れリンゴ」ってご存知ですか？ リンゴは路地で栽培されるので風等により「擦り傷」ができたり
完熟が進むことで生じる「ツル割れリンゴ」などのことをいいます。
このようなリンゴはどうなるかと言うと残念ながら買い叩かれてジュースなど加工品用にまわります。このようなリンゴを見るたびに「もったいない」とあのドラマのタイトルを思い出しまうんです。
「ツル割れリンゴ、チョイ傷リンゴってほんとに美味しいの？」ってよく訊かれますが
現場の生産者に訊いたら思いのほか明解な答えが返ってきました。
青野 勇さん
「そりゃあーツル割れは旨いに決まってるよ。サンふじの収穫は遅いほうが美味しいけど収穫が遅くなるとツル割れしやすくなるから市場の規格品（見た目いいもの）を作るために農家では早捥ぎしなければならない訳があるんだ。」
と言うことは、ツル割れリンゴは蜜が入ってる可能性が高く、遅い収穫だから完熟になり
ツル割れになっていなくても収穫が遅いから美味しい可能性が高いことになります。
★ツル割れはツル割れ自体が上手いんじゃなく、「遅取りするので完熟で蜜が多くなりやすい」
ということでした。
★軸の付け根が小さく裂けているリンゴは「ツル割れ果」といって完熟したリンゴに出る症状なので、蜜入りで糖度の高いリンゴにあたる可能性が高いです。★ちなみに農家が家に持ち帰って食べるリンゴはツル割れの症状が大きくて規格外になってしまったリンゴです。
★見た目が若干劣るだけで 味は収穫が贈れ完熟するのでむしろ美味しい。美味しい林檎を安く買うにはだんぜんこちら。●サンふじの作柄
・梅雨時期の長雨や８月の猛暑にたたられましたが、台風被害がないこともあり９月以降は順調なんだそうです。病害虫被害も少なく、肥大も良く豊作予測になってます。・味についても、天気が良いと昼は暖かく、夜はしっかり冷えるので、甘みが増しています。今年は遅く収穫するものはどんどん味がよくなると思います。「蜜」の入り具合ですが、山形産はじめ、長野産も青森産も多くなるのは１１月中旬前後からそれ以降に収穫するサンふじです。
・糖度が高いほど「蜜入り」が多くなりますが、産直リンゴは一般市場向けリンゴに比べてなるべく遅く収穫しますので比較的「蜜入り」に当たる確率が高いと思います。おいしいリンゴの見分け方
・間単にいえば、左右均等の形状で、ふっくらしていて、いかにも「リンゴ」と呼べる形をしたものがやはり食べてもおいしいと思います。
（色は葉をとったりしていかようにも赤く付けられますし発色の良い系統のフジもあるし、赤いからといってあまり信用しないほうが無難です。赤くないものでも糖度の高いリンゴは多いそうです。）
2007年10月27日
- 現場を訪ねて「山形牛」取材日記から
りっぱな山形牛の枝肉と佐藤さん
担当者の高橋食肉畜産（株）佐藤さんのお話から豊かな自然環境のなかで、人の愛情を受けてゆったりと健やかに育った山形牛を、ぜひご堪能下さい。 ...
山形牛の定義は、「山形県内において12ヵ月以上肥育した黒毛和種」で、肉質等級が「４」以上(県内産和牛A-3等級も準ずる)となっています。 ...
食肉の解体作業 霜降りのロース★「山形牛の特徴」
山形牛の特徴は、肉のきめが細かく、程よい霜降りや舌にのせたときの柔らかさ・まろやかさと、食べて美味しい牛肉として、食肉業界はもとより、消費者においても高い評価を得ております。
総称 「山形牛」が日本を代表する牛肉であるゆえんは、山形の恵まれた自然のなかで、昼夜における寒暖差の大きい気候風土と、緑豊かな山々から流れ出る豊富な自然水を利用しながら、 一頭一頭丹精を込め、愛情を注ぎながら熟成するまで育てあげたのが「山形牛」であり、独特のまろやかな脂質をかもし出し、食べて美味しい山形牛肉を生み出しております。
お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/event/0711_oseibo3.html
山形市から車で１時間、蔵王にある直営農場いましたよ山形牛。和牛がいました。山形市の先ほどの食肉センターから１時間とても環境が整った牧場に案内してもらいました。
黒いのが黒毛和牛、茶色は日本短角種どちらも日本在来の和牛ということです。
決めの細かい最高の山形牛を育てるには、直営農場の信条は「牛にストレスを与えないように環境を整える」ということです。
本日はとても勉強になりました。
食肉センターの現場のみなさん直営農場の皆さんありがとうございました。園主 拝
2007年10月03日
- 美味しいラフランスの選び方
まずはこちらをご覧下さい。
ラフランスの果実を大きく育てるために編み出した仕立て方法です。
平面的に見ると十字方向に4本の枝が互いに90度伸びて、木と木の感覚がとても広くとってあり
果実に日光が均等に当るように仕立てています。
これだと木の養分も果実ひとつひとつに均等にいきわたり大きな実が平均して収穫できます。この方法を考え出した生産者の滝口博太さんにお聞きすると
「木の養分が勢い良く果実に吸収されるにはどうするかを考えた結果、長年かかったがこの方法に落ち着いた。」それではどんなラフランスが美味しいの？
小さいよりは大きいラフランのほうが生育が順調な証拠。
そして、大きいだけではダメで大きくてズッシリ重いものは実が緻密で味も濃厚になる。
ズッシリ重いラフランスは中身も味も密度が高いから旨い。完熟して柔らかくなっても実が崩れにくいと言うのです。
「実を大きくすることで養分の吸収もいい事から、糖度も上がり食味も濃厚になった。そして果実がずっしり重い大玉が食べてより美味しいことが判ってきたんです。」
と語ってくれました。生産者 滝口博太さん
下の写真のような木と木の間隔が狭く直立した仕立て方では実も大きくならず。
味もまばらになり、果実が充実度が不足のため大きさの割りに軽い物になりやすいのだそうです。特に実がおおきく太りません。大きさもMサイズ200gから2L 230gまでで頑張って3Lまでがやっとという。
こちらはラフランスをサイズごとに並べてみました。左から
L-250ｇまで 2L-280ｇまで 3L-320ｇまで 4L-360ｇまで 5L-420ｇまで 6L-500gまで滝口さんのラフランスはほとんど４L以上のサイズです。
こちら3kgご贈答用6個入り 見事な ６L玉500g×6個
◆ 贈答には出来ません！ 限定でご自宅用もあるよ ◆
それでは滝口さんに４Lより小さいラフランスはないのかというと・・・。
滝口さんのラフランスの年間の収穫量は数十トンありますから、少しは「小ぶりの果実も出るのではないのですか、少し小さめのラフランスを分けて下さい。」と粘ってみました。
そしたら、「少しだけならあるよ」というしぶしぶの返事が・・・。やはり全て完璧はないはずでよね。ということで、嫌がる滝口さんを説得して、「絶対贈答用にはしないでくれ」という約束で
２L～３Lのラフランス２kg詰めを５０箱だけ限定でお分けすることになりました。粘りがちでした。
●こちらのラフランス約２kgサイズ２L,３L ６～７個入りを限定販売します。
http://www.ajfarm.com/event/0611_rafrance.html
●普通は充分贈答用にもなるラフランスですが滝口さんとの約束ですから絶対贈答用にはしないで下さい。滝口さんの贈答用の大玉ラフランス
http://www.ajfarm.com/pear_raf.html◆独自に編み出した美味しい大玉を生み出す方法とは◆
こちらも滝口さんの果樹園です。
ますます進化を重ねて、４本のラフランスを一点に寄せ植え１本を一方方だけに伸ばしていく方法です。今まで以上に均一で大きい実が収穫できます。これは画期的方法ですが誰もが真似できるものでもないのです。５L-420ｇ ６L-500ｇの超大玉だけを収穫しようという挑戦です。こちらは滝口さんの企業秘密につきこれ以上のコメントは出来ません。
そして、また心配がひとつ生まれました。
「こうなるともう滝口さんの ２L ３Lのようなラフランスは手に入らなくなるのかなあ？？？」滝口さんの贈答用の大玉の
お取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/pear_raf.html
2007年09月13日
- 収穫量を抑えて食味を重視した栽培の山形の老舗リンゴ園
青野さんのリンゴ園
◆◆ 早生品種の中にも蜜入りする品種があります。◆◆さて、リンゴのおいしさの秘密は何と言っても「蜜」にあります。
この蜜が出来るまでですが、まず光合成によって葉でつくられたデンプンが急激に糖に変化し、果実に運ばれるようになります。
大量にはこばれた糖（ソルビトール）が、果実の水や栄養の流れる通路（維管束）からあふれて、細胞と細胞の隙間に入り込み、リンゴの断面を見ると透き通った感じになっています。当然、熟度が高いほど蜜の量は多くなります。ただし、「北斗」「ふじ」は沢山の蜜がはいりますが、「王林」「つがる」は殆ど入らないそうです。でも、糖それ自体の量は変わらないとか。
★その「おいしさ」。どうやって見分けるのか。青野さんに伺いました。★
まず、香りがよい、身のよくしまったもの、形がよい物（中くらい）、重い。
それから、リンゴからでているツルが太いと、沢山栄養を吸収したと言うことなので美味しいとか。また、ツルがみずみずしい物がよく、しなびているのはダメ。
また、ツルの周囲のくぼみが深いものが良いそうです。
そして色ですが、基本的には赤くて濃い色が美味しいのですが、虫除けのために袋に入れて栽培した物の場合、綺麗な色になる反面、思ったほど美味しくないこともあるので、あまり色に頼りすぎてはダメだとか。袋に入っていない物は色が薄くても美味しいそうで、袋に入れないで栽培したリンゴは「サンつがる」「サンふじ」などと表示されていることとが多いそうです。多い、ということなので、必ずしもそうであることはありません。
色について言えば、あともう一つ。
りんごのお尻の地色です。緑（青）が少なく、黄色がかっているりんごが食べ頃で、しかしながら長持ちしないので早く食べた方が良いそうですよ。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
◆◆ 総称早生ふじ：歯ごたえの良さはふじの特徴その歯ごたえのよさと酸味と甘味のバランスが特徴。その「ふじ」を血統を受け継ぐ早生のリンゴが「早生ふじ』です。
★千秋（せんしゅう）：9月下旬から
★昂林（こうりん）：10月上旬から
★陽光（ようこう）：10月中旬からこれらを総称早生ふじと呼びます。早生ふじは各品種の収穫期間がとても短いので3品種の中からご注文いただいたときの一番美味しい品種をお送りします。
