[お漬物] アーカイブ
2007年08月23日
- 熟成ヌカが元気でないと自然発酵しないから達人は道具を選ぶ！
熟成ヌカが元気でないと自然発酵しないから「ぬか漬の達人たち」は道具を選ぶ！
◆やっぱり木樽と熟成ぬかはよく馴染むから自然発酵が活発化する。◆
多くの熟成ぬか床を使い慣れた皆様から「やっぱり木樽の方が漬け易いわ。美味しく漬け上がるからやはり木樽は違うわ。」というお客様からのお声を多くいただいております。
そこで従来の「熟成ぬか床ぬか漬けセット」に高品質の木樽、水抜き器、南部鉄器なす、熟成炒りぬかをセットにしてこの度、皆様にお手ごろ価格でご紹介する事になりました。
名付けて「熟成ぬか漬木樽達人セット」です。この達人の道具を駆使して最高のぬか漬けを完成されることを心から願っております。
◆熟成ぬか漬に最適の木樽◆
木は生きものです。外気を取り込んで樽の中の物が自然発酵するという特色が見直されております。
またあなた様だけの独自の発酵菌が木の中に住み着き、他には無い○○家特有のお漬物が出来ます。また、何度も使い込んでいくうちに何ともいえない風合いが出来、我が家に木樽に歴史を刻んでいく楽しみもございます。ぬか漬けの達人を目指していただく為に、ぬか漬けの必需品である「水取り器」や水取りシャモジにもなる南部鉄器の「ぬか漬け用鉄ナス」補充用の「炒りぬか」「辛子ぬか」もセットにしました。
木は自然の恵み・森林からの贈り物。その木を利用して作られた桶樽は、素朴で木の持つ優しさが手に伝わり自然のぬくもりが感じられます。
きっと、自然の香り豊かな「達人のぬか漬け」が完成していくことを信じてやみません。
今時、しっかりした竹の箍（タガ）の木樽は珍しい
商品番号20-Ｍ：熟成ぬか漬木樽達人セット 10500円（送料無料）◆商品内容◆
●漬物用木樽（落とし蓋付き）杉材を使用 5000円
【寸法：外寸26cm 高さ16.5cm 内寸（22㎝×13cm）】
落し蓋、熟成炒りぬか1.5kg付き
●ぬか床ぬか漬セット（辛子ぬか・野菜付き） 3360円
●熟成炒りぬか 1.5ｋｇ 1050円
● ぬか漬用鉄ナス：水取りしゃもじ 70mm幅45mm重さ110g 840円
● ぬか漬用水取り器 直径86mm高さ96mm 1260円
◆◆合計12235円相当15%off の商品です。
熟成ぬかに埋め込む水取り器 南部鉄器の鉄ナス
補充用の熟成炒りぬか、辛子ぬか▼箍（たが）は自然の竹を使用している本格的な仕様です。
「箍が外れる」という形容に使われる箍（たが）は樽を外側から締め付け固定し強度を作るバネのような役目をする輪を言います。今ある木桶はほとんど金属に替えられて見られなくなりました。
竹で編まれた昔ながらの箍
2007年08月11日
- 「ぬかまるこ」は手を汚さずにかき混ぜるお手軽ぬか床です
多くの方にぬか漬けの美味しさと栄養と手軽さを・・・｢ぬか漬けを始めたいけど、手間がね・・・」
｢ぬか漬け・・・？やっていたけど腐らせてしまったわ。」
「食べるのは好きだけど、ぬかにはあまり触りたくないわー。」
こういう方、結構多いのではないでしょうか？ そうなんです、美味しいものを作ることは決して楽ではないのです。
誰にでも手軽に美味しくぬか漬けができないものか・・・ そんな思いから誕生したのが ‘ぬかまるこ’なのです。 ぬかまるこなら、手でかき混ぜなくても大丈夫。 漬けない時の毎日のぬか床のお手入れが楽チン。 楽チンだから毎日漬け物が食べたくなる。 お父さんだって、大喜び！ お子様の栄養価だって◎！ どうです、いいことづくめでしょ！！
商品番号69-C:ぬかまるこⅡ
価格8800円高さ 約18ｃｍ
内径 約20ｃｍ
特許取得済
ハンドルが
たためる！初めての方でもよくわかる、ぬか床の作り方、ぬか漬けのレシピが付いています。
正しい使い方
★ぬか床の量は容器の3分の1位までとして下さい。★容器のフタを開けハンドルグリップを立ち上げ、ハンドルグリップを右回り(時計回り）に回してかき混ぜて下さい。
★ぬか床をかき混ぜる場合は野菜を入れる前、または、取り出した後のぬか床だけの状態で回して下さい。 （固形物などを入れて回さない）★回す速さは、ぬか床が混ざる程度の速さで回して下さい。
★一日一回以上、必ずかき混ぜて下さい。
★かき混ぜ終わりましたらハンドルグリップを倒して、フタをしっかりと閉じて下さい。
★月に2～3回は桶内部のかき混ぜ部品を取り出し、洗浄して清潔を保って下さい。
保管方法★不安定な場所や日当たりの良い場所には置かないで下さい。
★数日出掛ける場合は、ぬか床表面が隠れる様に塩をふり、冷蔵庫または冷暗所に保管して下さい。（帰宅しましたら、表面の塩を取り除いて下さい。） ぬか漬けコラムもご覧下さい。
★ぬか床表面が数日で白くカビが発生した場合は、表面の白くなった部分を取り除いた後かき混ぜて下さい。
容器を押さえ込んで
台座に固定⇒ハンドルを
立ち上げる ⇒ しっかり握り
手で押える ⇒ ぬか床をかき混ぜる
2007年08月09日
- ホーロー容器は「ぬか床」に馴染みやすく漬けやすい！
◆◆ホーロー容器の特徴◆◆
★表面はガラス質で滑らかなので密閉性が高く、ぬか床になじみ易く漬けやすい。
★酸性、アルカリ性にも強く腐食に強く、臭いも移りにくい素材です。
★洗浄し易く乾きやすいの清潔な状態を維持できます。
69-D・69-E・69-F・69-G・69-H・69-I：ホーロー漬物ポット丸型3.4L～19.0L
★お好みによって6サイズの中からお選びいただけます。
★密閉性の良いシール蓋付きなので臭いが漏れず安心です。
69-J・69-K：ホーロー漬物ポット角型4.0L、7.0L
★角型なので無駄なスペースがなく、冷蔵庫での保存に便利な高さ（132～142mm）に設計されています。
★密閉性の良いシール蓋付きなので臭いが漏れず安心です。
69-L：南部鉄器ぬか漬用鉄ナス：水取りしゃもじ（70mm幅45mm重さ110g）
★「南部鉄器」の安全で特有の鉄分がぬか床に溶け出し、入れるだけでぬか漬の味と色出しを整える鉄分補給が出来ます。
★ぬか床に溜まる水分を除く「水取り用しゃもじ」としてご利用いただけます。
南部鉄器の鉄ナス（水取りしゃもじ）69-M：ぬか漬用水取り器（直径86mm高さ96mm）
★ぬか床から出てくる余分な水分を取り除いて、ぬか床の状態を改善します。
★長期使用出来るホーロー製なのでぬか床の出し入れがお手軽で衛生的です。
ぬか床には必需品商品コード 商品名 規格 寸法 税込価格
69-D ホーロー漬物ポット丸型3.4 3.4L 直径18cm深さ 15cm 2940円69-E ホーロー漬物ポット丸型18 4.3L 直径18cm深さ18cm 2940円
69-F ホーロー漬物ポット丸型20 6.0L 直径20cm深さ20cm 3465円
69-G ホーロー漬物ポット丸型24 10.0L 直径24cm深さ24cm 4620円
69-H ホーロー漬物ポット丸型27 15.0L 直径27cm深さ27cm 5775円
69-I ホーロー漬物ポット丸型30 19.0L 直径30cm深さ30cm 6930円
69-J ホーロー漬物ポット角型M 4.0L 228×188×ｈ132mm 2730円
69-K ホーロー漬物ポット丸型L 7.0L 325×227×ｈ142mm 3360円
69-L ぬか漬用鉄ナス：水取りしゃもじ 70mm幅45mm重さ110g 840円
69-M ぬか漬用水取り器 直径86mm高さ96mm 1260円
- 「木樽で漬け込むぬか漬はまた格別の風合い」
宮城県石巻市の赤道樽製造販売店は、赤道 康さん（75歳）が40年間桶・樽の製作を専門に行っております。
熟練した匠の手によって作り出される製品は、使う人の事を第一考えて作られています。
木のぬくもりの暖かさと、細かい所まで考え抜かれた使い勝手の良さ、緻密な作りを存分に味わってください。
かつて、家庭の必需品として使われていた桶樽は、昭和四十年代に入ってポリ製品にその座を奪われ、今は殆ど目にすることがなくなりました。
ご家庭向き当座漬け、直径２４cm高さ１６cmの杉材割りもので、ミニ漬け物樽を製造しています。手ごろな大きさなので、このサイズが人気です。
木は呼吸をし、生きていますので味もよく、おいしい漬け物が出来上がります。これからはナス・きゅうり漬けをはじめとする漬け物作りに皆さんも是非チャレンジしてみませんか？他にもいろいろな種類を取り揃えております。◆◆ぬか漬に最適の木樽◆◆
木は生きものです。外気を取り込んで樽の中の物が自然発酵するという特色が見直されております。またあなた様だけの独自の発酵菌が木の中に住み着き、他には無い○○家特有のお漬物が出来ます。また、何度も使い込んでいくうちに何ともいえない風合いが出来、木樽に歴史を刻んでいく楽しみもございます。
木は自然の恵み・森林からの贈り物。その木を利用して作られた桶樽は、素朴で木の持つ優しさが手に伝わり自然のぬくもりが感じられます。
色々な桶や樽を手がけておりますが、時代と共に使用方法も変化しており、最近では手桶として使用したものを生け花の花器に使用していると伺ったこともあります。
◆◆購入方法◆◆
価格
●商品番号69-A：漬物用木樽（蓋つき） 5000円 （税込み）寸法：外寸26cm 高さ16.5cm 内寸（22㎝×13cm）
落し蓋、熟成炒りぬか1.5kg付き★製品が届きましたら、良く水洗いをした後水を入れて一昼夜水を張ってください。その後熟成ぬかを仕込んでください。
●商品番号69-B：装飾用手桶 6000円
（お願い：製作に時間が掛かるため、お待ちいただくことがあります。）
◆◆製作者の赤道さんからのメセージ◆◆
桶・樽は木を寸法に合わせて切り、割ったり削ったりして縦に並べ、円筒形の列を作り底板をつけて竹や針金などの箍（たが）で締めたものですが、円型・小判型と大きさもいろいろです。
用途によって大きいものは、風呂桶から味噌樽、漬物樽、小さいものは、風呂場で使う湯桶、お櫃（ヒツ）などがあり、酒・味噌・醤油醸造業や水産業、水産加工業にも多く使われてきました。
終戦後まもなく、私は桶造り職人を目指して塩竃で修行をし、現在に至っています。
木は生きものです。外気を取り込んで樽の中の物が自然発酵するという特色が見直されて、作って欲しいという人もおり、また飾り物として依頼してくる人もあります。今、仙台青葉祭りの雀踊りで叩く太鼓の製作に一生懸命です。身体の続く限りいきいき頑張るつもりです。青葉祭りの太鼓を見たら、私を思い出してください。
★赤道さんの職人修行の頃のエピソード
「振り箍（ふりたが）」
昭和25年頃、私の弟子時代桶屋の言葉で『振り箍(ふりたが）』と言って、自転車の荷台に道具箱と割った竹を丸くして道具箱の端に結び、一軒一軒「桶樽の修理はありませんか」と歩かされました。
今日は一般家庭、明日は農家と歩き、修理を頼まれた時は、その家の前で修理をします。桶樽の箍(たが)の締める音や桶の底を叩く音で近所の人達が頼みに来る時もありました。
色々な桶樽の修理を頼まれるので、修理の腕を上げるためのいい修行になりました。今では懐かしい思い出の1コマですが・・・。
◆◆桶と樽の製作工程◆◆１．使用木材の乾燥
２、週間から
約１ヶ月
干します。
3．裁断後、再乾燥
裁断した木材を
再度乾燥させます。
4．接着
裁断した木材の胴を
接着剤で接着します。
5．胴の両面を削る。
内側を削ってから、外側を鉋(かんな）で仕上げます。
※太鼓は内側を削りません。
6．箍（たが）を締める。
組んだ竹を胴に固定させます。
7．これでようやく完成です。
2007年02月10日
- ぬか漬達人「山形のばっちゃん」がぬか床管理のコツを伝授
ぬか漬の達人「山形のばっちゃんのコツを解かりやすく伝授します!
ぬか床をおいしい頂く管理をするにはどうしたらいいのか「ぬか漬けの達人、山形のばっちゃん」が簡単に「ぬか漬」が出来る管理方法の要点と先祖伝来の秘訣をこっそりお教えします。
質問：毎日どのように管理したいいの？
答え：毎日のお手入れは、１日２回ぐらいかき混ぜて、ぬか床の全体を空気に触れさせるのが、発酵をうまくさせるコツです。
混ぜる回数が少ないと、床がすっぱくなったり変な臭いがしたり、カビが生える原因になります。かき混ぜた後は表面を平らにし、容器の周りについたぬかを拭き取るようにして、カビや雑菌を寄せ付けないようにしましょう。
コツ：かき混ぜるのを忘れないために「朝食後に」とか「夕食前に」とか、「帰宅後に」とか一日の生活の流れに関連付けると忘れなくていいよ。生活のリズムとして取り入れるのが大事です。「ぬか床の基本は硬めに保つ」これがコツになります。
質問：ぬか床が柔らかく水っぽくなったならどうするの？
答え：何度か漬けていると野菜から水が出るので、ぬか床が柔らかく水っぽくなってきます。
かき混ぜるときにベチャベチャしたり、表面のくぼみに水が溜まってきたりする状態だと、かき混ぜていても空気が全体に入りにくくなって悪い菌が生えやすくなります。
まず溜まった水分をキッチンペーパー（食パンでもいい）で水分を良く吸い取ります。「熟成炒りぬか」、又は「辛子ぬか」（夏場）を足してぬか床の水分を硬めに一定に保つようにします。
このような場合は、「熟成ぬか１/２カップ」、「塩小さじ１」の割合で塩分も適宜加減してください。
コツ：水っぽくなったら硬めに直す。
質問：すっぱいぬか漬けになったらどうするの？
答え：漬けた野菜が酸っぱくて食べにくくなったり、ぬか床のにおいがすごく酸っぱくなってくるのは、乳酸菌が増え過ぎて、ぬか床が過剰発酵になってしまったからです。
野菜を全部取り出し、「辛子ぬか」を多めに加え、よく混ぜてみてください。「辛子ぬか」のカラシは雑菌の繁殖を抑える働きがあり、配合されている卵の殻はその成分であるカルシウムが酸っぱい原因の酸に作用して酸味を抑える働きをします。塩分が薄いようなら食塩を足したほうが発酵が抑えられます。また、３日くらいは野菜は漬けずに混ぜるだけにして床を休ませましょう。どうしても回復しない場合は一からやり直し、ぬか床を入れ替えることが一番いい場合もありますので、そこは一考して判断してみてください。
コツ：酸っぱくなったら硬めに直す。そして「あきらめが肝心」という言葉もありますよね。
質問：ぬか床にカビが生えてきたらどうする？
答え：ぬか床の表面にカビが生えてしまったら、上から３cmほどすくい取って捨てます。
残りのぬかも容器から取り出し、容器をきれいに洗って天日でよく乾かします。
取り出したぬかをきれいな容器に戻し、足りなくなった分の「熟成炒りぬか」と食塩を少々足します。３日くらいは野菜を漬けずに混ぜるだけにしてぬか床を休ませましょう。 どうしても回復しない場合は一からやり直し、ぬか床を入れ替えることが一番いい場合もありますので、一考してみてください。
また、カビは生えなくても、ぬか床が腐ったような臭いになる場合もあります。こういう場合は、補充用の「完熟炒りぬか」を使用してぬか床を作りなおし、防腐効果のある「辛子ぬか」を加えてぬか床を硬めに直してきます。それでもカビが生えたり腐った臭いがなくならないようなら、残念ですが容器を消毒して新しい「熟成炒りぬか」で一から作りなおします。
コツ：失敗は成功の基といいますよね。失敗から学ぶ姿勢が達人を育てますよ。
質問：４～５日留守にするときはどうするの？
答え：ぬか床に入っている野菜があったら、全て取り出します。
柔らかめの床の場合は「熟成炒りぬか3」、「辛子ぬか1」の割合で足して、固めに作っておきます。
密閉容器に移して、床に空気が入らないようにしっかり上から押さえつけ、蓋をして冷蔵庫で保存します。表面をラップで押さえつけると発酵しにくくなるのでなおいいでしょう。
コツ：ぬか床を硬めに作りなおして冷蔵庫で4～5日！
質問：ぬか漬けに向かない野菜はあるの？
答え：基本的にはありません。ただ初級編としては、きゅうり、カブ、大根、人参などの漬けやすい野菜から始めることをお勧めします。そして次のステップとして色々な野菜を試してください。
生だと硬すぎる野菜は生茹でしたり、生干したり、塩もみして下漬したりの工夫もあります。あなただけのオリジナルのぬか漬けを開発してみてください。上級編のレシピを参考にして新しい野菜に挑戦する際はそこに同じ野菜のレシピはなくとも素材的に同質の野菜を探して応用して工夫してください。
ご注意：「辛子ぬか」を使いすぎますと発酵しすぎを抑えますが、苦味が出やすくなります。「熟成炒りぬか」と「お塩」のバランスを考え上手く加減して味をととのえてください。
最後にコツをもう一度、上手くいかなときの基本は「硬めに直す。そして様子を見る。ダメなら諦めて一からもう一度。」です。経験を重ねてぬか床と会話してみてください。ぬか床は生きていますから毎日の管理と愛情が大切です。
急がずに「楽しみながら育てる意識」で続けるとあなた様らしい美味しいぬか漬けがきっと出来ることでしょう。●熟成ぬか床を作るためには下記の材料をお勧めします。
20-Ｋ 熟成炒りぬか1.5ｋｇ 1050円
20-Ｊ 辛子ぬか 400ｇ 735円
20-L 補充用熟成ぬかセット 20-K熟成炒りぬか1.5ｋｇ＋20-J辛子ぬか 400ｇ 1470円
◆最適な塩は◆塩は いのちを運ぶ 海からの使者 塩は からだのなかで いのちの海となる 粟国を流れる黒潮は 太陽熱と風と竹で濃縮され昔ながらの製法で まきで じっくり炊きあげられる 手塩にかけて育んだ命の素は沖縄の美しい海（ちゅら海）から
22-Ｊ粟国の塩 250ｇ 840円
22-F粟国の塩 500ｇ 1470円
◆ぬか床用のお水◆月山の名水「月山お天然水」は、この立谷沢川の源泉となるブナの森から湧き出る水を、自然のミネラルそのままにボトルに詰めました。お茶にもピッタリの硬度30 PH7.0の軟水です。
★30-Ｆ 月山の天然水500ｍｌ 168円 ★30-B 月山の天然水500ml×24本 2940円
★30-Ｅ 月山の天然水2Ｌ 336円 ★30-A月山の天然水2L×6本 1575円ぬか床を作る水は沸騰した湯冷ましや簡単にしたいときは月山の天然水をご利用下さい。
これらと食塩を上手に組み合わせて最高のぬか床を作ることが出来ます。
2007年02月09日
- 美味しい「ぬか漬」の作り方上級編
美味しい「ぬか漬」の作り方上級編
ぬか床の毎日の管理や問題が起きたときの対応策に慣れてきたら今度は次のステップへ挑戦しましょう。漬込む野菜を下処理を加え二度漬する本格的な漬け込み方法です。手間も暇もかかりますが、そこについやした真心がご家族に伝わります。お子様と一緒に楽しむのことが出来れば、かけがいのない素敵な時間にもなります。ぬか漬は生活文化です.
◆◆かぼちゃのぬか漬け◆◆
大きくて皮の硬いかぼちゃは避けてください。小ぶりのものを選び、適当な大きさに切り分けて種を取り除く。皮もきれいにむいてそのあと塩少量を揉みこみ、ぬか床に漬けます。漬けこみ時間は、季節やかぼちゃの種類にもよりますが一日以上と長めにしてください。「ヒント」：しっかり漬けないと、青臭さが残ります。かぼちゃはやや漬かりすぎぐらいがおいしい。食べるときは薄く切って食べましょう。
◆◆セロリのぬか漬け◆◆
細い茎や葉は取り除き、長さ１０ｃｍぐらいに切って筋をとる。残った茎や葉は水漏れしないビニール袋に入れ、ぬか床からぬかミソを適当に取り出し一緒に入てれそのまま袋漬けしましょう。塩はごく少量でも良いようです。漬けこみ時間は、二時間以上です。ぬか床に直接セロリを入れると香りが強く残り、ほかの野菜の風味を邪魔してしまいますので気をつけましょう。袋付けに利用したぬかミソはセロリ以外には使わないようにしてください。
「ヒント」：漬けすぎると、筋っぽくなりおいしくありません。特に塩を多く使うと柔らかくなりすぎ歯ごたえがなくなりますのできをつけてね。
◆◆大根のぬか漬け◆◆
皮をつけたまま縦に切り、切り口を上にして一日ほど陰干し（冷蔵庫の中でもいいよ）にして、水分を少しとばし、しんなりさせます。そのあと塩を少量を揉みこみ、ぬか床に立てたように差し込み漬けます。漬けこみ時間は、長めに、二日から三日ぐらいです。
「ヒント」：この方法のキモは陰干しすることによって、水分が減り歯応え良く漬かることです。また、ぬか床が柔らかくなるのも防ぎます。
◆◆人参のぬか漬け◆◆
漬け上がりの色をきれいにするために皮をむき、太さに応じて縦に２ツか４ツに切りすスティック状にします。塩少量を揉みこみ、ぬか床に縦に埋め込んで漬けます。漬けこみ時間は、二日から三日ぐらいと長めになります。青臭さ好みには個人差があります。人参の風味を大事に召し上がって下さい。
「ヒント」：漬物の色は白や緑が多いので、人参の赤い色は彩りに重宝です。盛付けにアレンジすると豪華です。
◆◆キャベツのぬか漬け◆◆
まず表面の皮を剥がして綺麗にし、外葉から１枚ずつはがして塩を少量を撒いて、ぬか床に埋め、ぬかを被せて漬け込みます。葉が大きい時は、半分に切ってもかまいません。塩のふり方、葉の堅さによって漬けこみ時間は、調整してください。漬けこみ時間の目安は、半日から一日ぐらいです。歯ごたえがあるほうがお好きな方は早めに取り出して食べてください。キャベツとぬかの風味豊かな美味しいぬか漬が楽しめます。
◆◆昆布のぬか漬け◆◆
上質の昆布は、ぬか漬には欠かせない材料です。野菜ではありませんが、漬物の風味、味ともよくなりますので、ぜひ漬けてください。表面を乾いたふきんでふいて汚れを落とし、はさみで適当な長さに切ります。ぬか床に置き、ぬかをかぶせて漬け込みます。漬けこみ時間は、二日以上です。時々昆布を漬けることは、ほかの野菜を漬けると解かりますが漬けた野菜も美味しくするのでぬか床には特に大事です。ぬか床の旨味と風味も増しますので是非お試しいただいて感触をお確かめ下さい。ぬか床の隠し味ともいえるでしょう。
「ヒント」：昆布のうまみはぬか床の風味をよくするので、長く漬けておいてもよいでしょう。
◆◆うりのぬか漬け◆◆
ぬか漬けには、白うりが適しています。縦半分に切って、種をとり、しっかりと水分を切ってから、切った面を上にしてぬか床に置き、ぬかをかぶせて漬けこみます。漬けこみ時間は、半日から一日です。◆◆グリーンアスパラガスのぬか漬け◆◆
根元の堅い部分とはかまを取り除き、根元の太い部分に塩少量をもみこみます。ぬか床に並べて置き、ぬかをかぶせて漬け込みます。漬けこみ時間は、半日から一日です。
「ヒント」：太いアスパラガスの時は、根元に近い部分を薄く皮をむいてください。
◆◆かぶのぬか漬け◆◆
茎を少しだけ残して、葉を切ります。かぶの根は、茎の間の汚れをよく落とし、こかぶなら半分に切れ目を入れ、塩少量をもみこんで漬けます。かぶは葉をつけたままで漬けてもいいのですが、その場合は、食べる前によく洗ってから水分をしっかり切ってください。漬けこみ時間は、一日ぐらいです。昆布を漬け込んだぬか床にはかぶはピッタリ合い旨味を発揮します。「ヒント」：大かぶの場合は、切れ目の数を増やしてください。好みによりますが
通常の場合は、切り落とさないように５ｍｍ幅で切れ目を入れます。◆◆ラディシュのぬか漬け◆◆
柔らかい葉だけを残し、ひげ根を切ります。ぬか床に置いて、塩少量を実だけにふり、ぬかをかぶせて漬けます。漬けこみ時間は、半日です。
「ヒント」：赤い色が抜けないようにするには、使う塩をすり鉢などでさらに細かくし、ごく少量だけを使用すれば、鮮やかに漬けあがります。
2006年10月28日
- 三度楽しめる 簡単ぬか床ぬか漬セット、おいしいぬか漬を漬けるにはぬか床を育てなければなりません
おいしいぬか漬を漬けるにはぬか床を育てなければなりません。それには手間がかかります。
この常識を打ち破り完成したのが、「簡単ぬか床ぬか漬けセット」です。お手軽ぬか漬けを届いたその日から召し上がれるのが特徴です！
山形のばっちゃんのぬか床は届いたその日からおいしいぬか漬けが召し上がれるように、熟成されたものをお届けしますので、野菜の捨て漬けなどの必要がありません。
そして、奥も深い段々上達してご自分流に調整用の糠とお塩でより個性のあるぬか漬が実現します。
三度楽しめる 簡単ぬか床ぬか漬セット
１、届いてすぐ糠の中に野菜が入って届きます。２、添付の野菜で漬けてみてください。３、自分の好みの野菜で添付の糠で調整氏ながら何度でも楽しみながら、ご自分流を確立します。
このセットで価格はリーズナブルですよ！
すぐに使える簡単完熟ぬか1050円から三度楽しめるぬか床ぬか漬セットまで
こちらから
http://www.ajfarm.com/tsuke_nuka.htmlこのようにぬか床の中に野菜まで入り、しかも別に野菜が付いて、そして調整用の「辛子ぬか」まで付いているという、後は楽しむだけです。
漬け込み方漬け込む野菜はきれいに水洗いし、よく水を切ってから漬けてください。一度に漬け込むことのできる野菜の量は、キュウリの場合２～３本、ナスは１～２本、大根で1/4本、人参で１～２本ほどです。
漬け上がり時間の目安（室温）
キュウリ・大根 ８～１２時間
人参・なす １５～２４時間
※ 野菜の大きさや季節・室温によって漬け上がり時間が変わってきます。冷蔵庫で漬ける場合は、室温より若干長めに漬け込んで下さい。
ぬか床の手入れぬか床は１日２回以上、底の方まで十分に空気を送り込むように、よくかき混ぜてください。
何回か野菜を漬けてぬかが少なくなったり、野菜の水分でぬかが柔らかくなった時は、米ぬかを足してください。足すぬかの量は、５～６回漬けたらおよそ50～80ｇ足してください。
味噌より少し柔らかめが目安です。ぬか床は冷暗所で保存し、野菜を漬け込まない時も1日２回以上はかき混ぜてください。
長期間ぬか床の手入れのできない時は冷蔵庫で保存してください。
ばっちゃんの知恵袋
● ぬか床は漬ける度に薄塩になってきますから、塩の補充を忘れないように。
味が薄すぎるとぬか床に酸味がでます。塩加減がわからない時は野菜の５～６％を目安に漬け込む野菜に塩こすりしてから入れてください。
● キュウリには苦味を持ったものがあり、そのまま漬けるとぬか床に苦味が移り他の野菜まで苦くなってしまう時があります。
キュウリはヘタとシッポの部分を２cmほど切ってから漬け込みましょう。● 接着剤やクレゾールのような臭いのする時は酸素不足や雑菌が原因。塩気が薄くなったり、かき混ぜるのを怠ると気温が高くなった時など臭います。そんな時は容器のふたをはずして清潔な布をかぶせ風通しをよくし、いつもよりかき混ぜる回数を多くしてください。
それでも臭うときは赤唐辛子の輪切りをひと握り、またはさんしょうの実やニンニクなどを入れると効果的です。
酸っぱさが気になる時はカラシ粉や卵の殻（２～３個）を火にあぶってもみほぐして入れてみてください。● 味・香りつけには昆布、タカノツメ、ニンニク、みかんやレモンの皮、さんしょうの実、酒かす、ショウガ、残ったお酒、気の抜けたビールなど入れてみるとご家庭独自の味に仕上がります。が、ばっちゃんのぬか床は味・香りつけまで仕上がっています。
乳酸菌の一番好む温度は１５～２０℃程です。冷蔵庫で保存する場合は乳酸菌には寒すぎますので３～４日に１回は常温（室温）に１日置いてください。
味・香りつけはいろいろアレンジして、ご家庭独自の味を楽しんでください。
山形のばっちゃんの手づくり 熟成ぬか床セット
心配ありません、簡単に作れます。
１・野菜がぬか床に入った状態で届きます 食べ頃を見て、すぐに召し上がれます。
２・とれたての野菜がいっしょに届きます。すでにぬか床に入ってきた野菜を取り出した後は、さてぬか漬に挑戦です。冷蔵庫での保存が安心です。３・ぬか床を調整しながら野菜を入れて何度もお試し下さい。
2006年10月17日
- 炊き立てのごはんに青菜漬（せいさいづけ）があれば幸せだ！
炊き立てのごはんに青菜漬があれば幸せだ！
湯気の立つごはんと青菜漬のコンビは、山形の冬の楽しみの一つ。肉厚の葉のシャキシャキとした歯ごたえと爽やかな辛み、ごはんと絶妙に調和して醸し出すほのかな甘さも、たまらなく心を豊かにしてくれます。
正式には山形青菜。高菜と同じアブラナ科の野菜だが、一株が500ｇ、丈が70～80cmと大きく、その幅広の葉肉が厚くて柔らかいことが特徴だ。明治年代に種子が導入され、山形県に定着したものといわれています。
青菜は主に内陸地方で作られるが、９月上旬に播種し、11月末、雪が積もる前に収穫を終えるという秋野菜です。葉は大きなフリルのようにひらひらし、茎も少しカールして元気がいい。独自に改良して作り上げた品種特性を保持するため、種子は他との交雑を避けて、庄内浜の沖に浮かぶ飛島の専用畑で作るという吟味徹底されます。
収穫は初雪を観測して寒さが厳しい晴れた日を選び、根元から切り取り、そのまま畑に寝かせて１～３日干す。こうしてしんなりさせてから、漬物に加工します。
加工場では、まず青菜をそのまま塩に漬け込み、重石をして３～５日置く。次にこれをていねいに手洗いしてからタレに漬け込み、マイナス３度で１週間おけば出来上がりだ。
特製のタレが決め手だが、「しょう油にカツオや昆布などのダシを加えたものですが、調合具合は秘伝です」。また「温度が上がると味が変わるため、冬場でも暖房は一切使いません」とのこと。
こうして出来上がった青菜漬は、冷蔵庫に保存すれば20日間はそのままの味が楽しめる。それ以降の、べっこう色に変わった古漬の青菜漬も、深みを増してまた格別 の風味を楽しむことが出来ます。
青菜は、雪にあたると繊維も柔らかくなり、甘みがぐんと増します。
山形市でもとくにおいしい飯塚地区・堀込地区の生産者に、あえて雪があたるまで摘み取りを待ってもらい、この貴重な青菜をきちんと2度漬け致します。
地元山形の人でさえも、めったに口にすることの出来ない青菜漬けをご堪能下さい。
2006年10月14日
- 晩菊は看板の漬物です。十種類にのぼる山形の山菜と特産野菜を刻み１年から２年にわたる漬込みで、しっかりと熟成させた漬物です。
山形の漬物は民芸品。
常用の道具として、使う人と作り手の歴史がその機能性を高め磨きあげてきた民芸品。山形には積雪地帯の暮らしを忍ばせるそうした民具が数多く伝えられています。
また、人の営みの中で育まれ伝承されてきたものに、雪に閉ざされたひと冬を過ごす為の食の知恵があります。山形伝統の保存食「漬物」は何百年にもわたり母から子へ、子から孫へと工夫を積み重ねながら伝えられてきたもの。山形の漬物はどれをとっても、まさに食の民芸品といえるでしょう。
｢茗荷ピクルス」珍し「みようが」の漬物、爽やかな茗荷の風味を！
三奥屋の漬物も民芸品だと秘かに自負する所以もそこにあります。伝承の技法を頑なに守り、良質の地場素材を手間ひま惜しまず仕上げる、あたりまえのことに徹した潔さがあります。
本物だけがもつ三奥屋の漬物の深い味わいをぜひ一度、ご賞味ください。
「晩菊」は看板商品、温かいご飯にぴったりの大人気商品！
三奥屋といえば晩菊、看板の漬物です。十種類にのぼる山形の山菜と特産野菜を刻み１年から２年にわたる漬込みで、しっかりと熟成させた漬物です。
「寒菊」特産の食用菊「もってのほか」のさっぱり漬です。
みちのく山形は漬物王国。その伝承の知恵と技は三奥屋のどの漬物にも存分に生かされています。種類も多彩、まさにお漬物の小宇宙です
「南蛮味噌漬」ちょっぴり辛目の味噌漬ですご飯がすすみます。
漬物は、野菜の鮮度が命です。青菜や赤かぶなど、素材の旬を楽しむ漬け込み方で仕上げた季節のお漬物が、山形の四季へごあんないします
- 山形のお漬物は代々ばっちゃんから受継がれて、いよいよ漬物のシーズン
山形県旧温海町（鶴岡市）の一霞地区で400年来、昔ながらの焼畑自然農法で作られている温海かぶ。中央アジアから伝来し、この土地独特の風土に育てられて定着したとされる。
天然の色素が酢に反応して鮮やかな発色を見せる。
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http://www.ajfarm.com/tsuke_akakabu.html
温海かぶの漬物は、天明５年（1785）に徳川将軍へ献上との記録が残っており、山形県でも最も伝統的な、由緒正しき特産品なのである。
さて林道を進んで目前に現れた温海かぶの畑は、想像を絶するほどの急斜面 で、相当な高さと規模がある。品種特性上、水はけが必要なため30～45度の斜面 が良いとされるが、面積は１ha以上もあろうか。一面をかぶの葉がおおって、草原のようにも見える。
そして葉の陰を見ると赤紫色の実が、土中ではなく、土の上にちょこんと乗っている。しかも根を真っ直ぐ地中に下ろし、実はまるで傾斜に逆らいながら水平にバランスを保っているように見える。
素人にとって急な斜面は、足場を探しながらなので10mも登れない。「毎日のことだから慣れてます」との生産者の言葉には感服する。
収穫された温海かぶは秋も深まる１0月に漬け込み作業が始ま１１月一杯続く、りパリパリ、サクサクの食感をお客様にお届けすることになる。
2006年10月12日
- いよいよ赤かぶ漬けの漬け込みだ！
今年の赤かぶ漬けの漬け込みです。みんなの大
好きな赤かぶ漬け、早く食べたーい！！当農園の
ビューティペアでーす。ウフフ
おいしさいっぱい、暮らしが元気。