[日本海] アーカイブ
2007年10月22日
- 山形県庄内沖の日本海で獲れるズワイ蟹のことを指します
【日本海活ずわい蟹】
山形県庄内沖の日本海で獲れるズワイ蟹のことを指します。姿、美味しさは山陰産、北陸産に勝るとも劣りません。品質は高く、価格は割安となりますのでお届け指定は出来ませんがお試し下さい。
ズワイガニは冬の味覚の王様といわれるほど人気が高い食材であり、関西地方では、旅行代理店などが温泉地と結びつけたツアーを商品として扱っている。北近畿・北陸にはズワイガニ需要によって発展した温泉地も多い。これらの温泉地は冬場に最も集客が見込める。
ただし、これらの大量消費地のズワイガニは冷凍であることが多いため、本格的な料理を求める消費者の声も高く、望まれていますが大きな価格の違いが、大きな障害のようです。
【日本海活ずわい蟹】をご希望の姿でお送りします
山形県沖、で獲れたての生のズワイ蟹を生きたまま送ります。
獲れる場所によってはマツバガニ・エチゼンガニとも呼ばれるこのカニは、甘味が豊富で身量の多いカニです。
茹でたり蒸したりするのはもちろん、カニシャブや焼ガニにしてお召し上がりいただければ、一層美味しくいただけます。 生のずわいがにを販売しているのはここだけ。冷凍物とは甘味が違います。
ずわい蟹は越前ガニ、松葉ガニと同じ蟹です。ズワイガニは、北陸で採れるものは越前ガニ、
山陰で採れるものは松葉ガニと呼ばれますが、要は産地がブランド化しているだけであって
全く同じ品種。そしてズワイガニは回遊魚のようにあちこちいくものではなく、
一箇所にとどまって生育します。ですので、育った海の環境、地形、水質、
水温、餌なんかで形や味に差が出ます。同じ日本海に生育する日本海ずわい蟹、
松葉ガニ、越前ガには顕著な品質の格差は見られません。また価格はというと、同じ蟹だけど産地と流通方法で価格が一変します。
同じ1ｋｇサイズのズワイガニを比べた場合、
北陸や山陰産のズワイガニ（越前ガニ、松葉ガニと呼ばれる物）は
1kgサイズが2万円～4万円くらい。年末は更に高騰したり、同じ越前ガニの中でもさらに三国港のものは高いなど細かな差はありますが、大体このくらい。
それにくらべオホーツク海域で採れるオホーツク産やロシア産のズワイガニは冷凍になって一般に出回ります。同じ1kgサイズが3500～4000円前後となります。●発送の形態はご希望に応じて
【１】生のそのまま、 【２】生で食べやすく解体で送る。 【３】茹でてそのまま、送る 【４】茹でて食べやすく解体して送ることが出来ます。お申し付け下さい。
===== 生ズワイガニのゆで方 =====
1.タワシで両面を軽く水洗いします。
2.大きめの鍋に湯を沸し、海水程度の塩（1リットル中に32から35ｇの塩分）を入れてください。
3.沸騰した鍋にカニを裏向けにしてどっぷり浸かるように入れてください。（カニが浮く場合は落し蓋をして下さい。)
4.カニを入れると沸騰しているお湯が一度冷めますが、再沸騰してから小は約15分、大は約20分茹でてください。
5.取出した後、温かいうちに召し上がるのが最も美味ですが、冷ましても極めて美味です。
注)カニが生きている場合は、鍋に水・塩・カニを同時に入れてから茹でて下さい。茹時間は沸騰してから、小は約15分、大は約20分です。本品はもちろん大です。
2007年10月17日
- ハタハタとブリコの思い出
ハタハタの思い出２ 「ブリコを見ると思い出すこと・・・」
私、昔、ハナ垂らしてました。今は大丈夫です。心配入りません。
いつも今は亡き母親に「ハナ垂らしてだらしない子だねー」って叱られておりました。でも弁解ではありませんが、他の子たちも「洟垂れ」はみんなではないにしてもいっぱいいましたよ、当時は・・・元気な子の代名詞みたいに・・・。みんな勝手に思っていたんでしょうけど。１２月にもなると、ハタハタの卵「ぶりこ」は浜一面に敷きつめられる程に流れ着いて誰にでも取れるものでした。一般的には浜にブリコ拾いに出てはダダの食材を食べていたようですが、農家では箱買いしたハタハタを食べるのが、普通だったようです。
それにしても、それほどハタハタは大量に押し寄せていたということですから驚きです。
時おり母親から町に買い物に連れて行ってもらうと、決まっていい匂いがしてきます。今と違って軒を並べた商店街の魚屋、乾物屋、雑貨屋などの集まったマーケット街といわれる繁華街に行くと、そのいい匂いが濃厚に舞っていましたよ。子供の私は「あれ買って」とねだるのでしたが、いつも突き放されて「ハナ垂らして、早くハナかみなー。」って、すり替えの論理で云われるから子供はそれ以上粘れない。
そのいい匂いの食べ物は「ぶりこ」でした。「ぶりこ」を醤油で煮付けたもの。浜でただで取ってきたものを人通りの多いところで匂いで人を呼ぶ商売です。昔から商売上手はいるのですね。ハタハタのぶりこはハタハタのお腹に入っているときは柔らかくておいしいのに、産卵して浜に流れたものは卵の皮が硬くて美味しくないのです。ただ単に口に含んでモグモグと味の付けられた汁を吸うだけのモノで、ガムが珍しい頃だから、子供たちはそのブリコを噛んでガムだと言って遊んでいた様な時でしたから可愛いいモンですね。ガムもその頃は貴重品だから今はガムとハタハタが入れ変わりです。
親がダメだというものほど子供にとっては欲しいものなんですね。その「ぶりこ」は１個５円でした。１個５円でしたけど、私の母は、ダダをこねても食い下がっても一度も買ってくれることはありません。
気丈で潔癖感の強い私の母親は拾ってきたものを売る商売に、きっと乗りたくなかったのでしょう。「そんなもの食べるとお腹壊すから・・・それより、ほれ、洟かみな・・・」とかいって取り合ってくれません。
そんな事を町に連れて行かれる度に何度か繰り返していたことを思い出したりして、時代の変わっていく様子をかみしめながら懐かしく思い出します。
雑踏の１２月は町中がハタハタの匂いで満ちていました。その頃は、みんな今ほど豊かではなかったけれど、あったかい記憶しか思い出されないのは不思議なことです。
11月頃になるとハタハタのお腹には「ブリコ」がいっぱい。 - ハタハタは「猫またぎ」
ハタハタの思い出１
今では貴重な高級魚ハタハタだが昔は・・・「猫またぎ」という言葉知ってます？猫も嫌がって食べないものを指します。猫もまたいで嫌がって食べないというモノはさて何でしょうね。
わたしが小さい頃のお話です。毎年ミゾレ混じりの晩秋の11月から年末になるとハタハタが食卓に乗るようになります。そうしますと、とても憂鬱な気分で夕食に時間を待つのでした。その頃は昭和３０年代の事です。まだまだ、豊かな日本にはほど遠い時代です。
食べ物に美味いマズイの表現の自由もあまりなく、坦々と、ただ坦々と食事が済みます。次の日も、また次の日も、煮付け、焼魚、煮付け、塩茹で、焼魚・・・。と続きます。年越しが過ぎると干物、一夜干、醤油漬、煮付け、と続きます、実に憂鬱な時間です。なんと１１月から2月頃まで毎日のようにハタハタが食卓に出るわけですから、見るだけでも、もうイヤになる。子供ばかりでなく親たちも口には出さなかったけどイヤだったんでしょうね。その頃はもう、村中、町中がハタハタの薫りして、匂っていたんじゃないのかなと思います。
その頃のハタハタを買う単位は箱でしたから、１箱、２箱・・・って、今の１匹、２匹・・・とは違いますよ。
本当は、子供の頃私の憂鬱な悩みは、じつは町中、村中の憂鬱だったことになります。みんながみんな我慢して飽き飽きしながら、「なんか別のモノたべたいなあーっ」て思っていたことが今考えると実におかしく思えてきます。
時代背景的にはクレージーキャッツの「サラリーマンは気楽な家業ときたもんだ！♪♪♪」とかが流行していた頃かなあ。「今日もコロッケ、明日もコロッケ♪♪♪」なんていう歌を聞きながら、「なんて都会は贅沢なんだ。コロッケ食べたいな。サラリーマンは良さそうだ」とか「ハタハタのいない所へ行きたいなあー・・」だってその頃、ハタハタは全国何処でも食べているものと子供心に本気で思っていましたから。
ところが事情は一変します。昭和の後半から乱獲がたたったのか、めっきり取れなくなって「もうハタハタは食べなくていいんだ」なんて内心喜んでいたら、資源保護とかで禁漁を数年しているうちに、あれよあれよと間にハタハタは、一般の食卓には手の届かない高級魚になってしまいました。
ないものを食べたいのが人の常、今度は「ハタハタのでかいヤツ、食べたいなー」なんていい始める人も出る始末です。
ハタハタ釣りに集まる群衆が風物詩に
禁漁などの資源保護でハタハタも増えて、沿岸で釣れるまでに回復しつつある
「ふざけんじゃないよ。あんなにイヤだって云ってたくせしてよー・・・」あーあ、なんて人間は手前勝手なんだろーなー。
ところが、事実は小説より奇なり、というか・・恥ずかしながら告白しますと、へっへっ、へえー、
じつは何を隠そう私も「ハタハタ鍋の大ファンでしてー」今は最高に好物っす。正直、今ではハタハタほど美味しい魚はいないと思っていますから。今ではハタハタの季節を指折り数えて待っておりますですよ。日々、是日新たなり。
- ハタハタの美味しい食べ方とは
寒くなるほど脂が乗って美味しくなるハタハタ
ハタハタの煮付け （４人分）１ ハタハタは水洗いし、水気を切っておく（気になるようなら頭と内臓をとってもよい）。
２ 鍋に昆布をしき、水、酒、砂糖、醤油を加え煮たたせる。
３ ２の煮汁が煮立ったらハタハタを加え、中火で１０～１５分ほど煮る。
一度軽く焼いたハタハタをさっと煮付けてもおいしい。
※ ハタハタに火が通ったところで一度取り出し、煮汁を煮詰めてからハタハタを鍋に戻して甘露煮風にしてもよい。
材料
・ ハタハタ８尾 ・ 酒大さじ３ ・ 水２００ｃｃ ・ 砂糖大さじ２
・ 昆布（あれば）５ｃｍ ・ 醤油大さじ３
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はたはたの水炊き(地元では湯あげといいます）
材料（4人分）★はたはた…8尾 ★生しいたけ…8枚 ★春菊…1束 ★えのき…1袋 白菜…4枚
★しめじ…1束 ★とうふ…1パック ★長ねぎ…2本 ★ポン酢…適量
★昆布（10cm角）…1枚 ★塩…少々 ★すだち…1個
（薬味）
もみじおろし・きざみねぎは適量
作り方
1. はたはたは軽く塩をしておく。
2. 生しいたけは石づきを取り、春菊は葉先をつまみ、しめじはかぶを取り、はくさいは一口大にそぎ切り、とうふは8つに切る。
3. 鍋で昆布だしをとり、塩でうす味をつけ、はたはたや野菜をたきながら、ポン酢、薬味でいただく。
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◆ ハタハタ鍋
●作り方
▼タハタはエラと内臓を取り、さっと水で洗い水気を取っておく。
▼その他の材料は適当な大きさに切っておく。▼鍋にカツオだし、しょっつる、酒、しょうが汁を入れ、昆布を敷き煮立たせ、煮立ったら昆布を取り出す。
▼煮立ったらはたはたを入れ、続いてしらたき、なめこ、長ネギ、豆腐を入れる。▼最後にせりを入れて出来上がり。
▼色々な薬味でお楽しみください。
材料 （４人分）
●ハタハタ ８尾 ●なめこ ４００ｇ ●長ネギ ２本 ●しらたき １玉 ●豆腐 １丁 ●せり １束
●カツオだし ３カップ ●しょっつる 適宜（有れば） ●酒 大さじ１ ●しょうが汁 少々
●昆布 １０ｃｍ位を一枚 ●ポン酢 ●薬味
2007年07月17日
- 素潜りで獲る特大の天然岩牡蠣の旨い食べ方
◆ 岩牡蠣の簡単な剥き方 ◆
１】準備するもの
1.軍手か厚手のナイロン手袋（手を傷めないように）
2.牡蠣用のナイフなどが便利です
3.かなづち
4.濡れタオル（なくても良いが、あると便利）
ステンレス製の牡蠣剥きナイフが便利です。
【２】濡れタオルをひき、その上に岩牡蠣を置き､蝶番のほうを抑えて､
反対側（広がっているほう）の縁をかなづちで叩いて欠けさせます。※濡れタオルを引いておくと安定しますし､タオルの上に殻が飛び散る
ので､後始末が楽です。ナイフについた殻も拭取れますし。
【３】ナイフが入る隙間が見えたらOKです。
画像は壊しすぎたかも・・・
身は傷んでいませんでしたが､洗った身を洗った殻の上に載せたときに
美しくありませんでした・・・
【４】殻にくっつけるようにナイフを差し込んでいき、貝柱を切り離します。
この時に身を傷つけないように気をつけて下さい。
最初は平らになっている殻の貝柱から切り離します。
【５】貝柱が切り離されると､隙間が開いてくるので､身に当たらないように
ナイフでこじ開けました。
【６】こんな感じです。ここまで来ると後は楽です。
貝殻が身にくっついてますけど、後で洗うのでとりあえずこのままにして
おきました。
【７】反対側の殻にも貝柱がくっついていますので、ナイフで切り離します。
【８】で、ナイフでくるりとひっくり返してみますと､プルルンとした綺麗な身が
こちらの面から見たほうが､貝柱も大きく見えます。【９】殻と身を水道の流水でよく洗います。
【10】殻の上に､身を載せて､お好みでぽん酢醤油やレモンなどをつけて
いただきます。
2007年01月16日
- 日本海のたっぷり肥えた「寒鱈」特集
本格的な冬の訪れとともに庄内を席巻する「寒鱈」は滋味あふれる日本海の恵み！
イキのいいカンダラは目元が出て澄んでいる。そして腹がはち切れるほど張って肥えている
のが鮮度良く旨い寒鱈だという。
魚偏に雪と書いて「鱈」タラはまさに冬の日本海の産物として旬を迎えます。鱈の種類の中でも良く知られているのは真鱈(マダラ)と呼ばれる一種です。そもそも「寒鱈・カンダラ」とは一月の寒の入り以降に穫れるマダラのことで同じ真鱈でも春に取れるものを「木の芽鱈」と呼び親しんでいます。
特に寒鱈の白子は何物にも変えがたい旨さがある。
鱈のうんちく話１マダラの仲間には、タラコの親魚である「スケトウダラ」、氷下魚と書く「コマイ」が同じタラ科・タラ目に属します。マダラの名前の由来は、体表に斑（マダラ）模様のあるためという説も。
鱈のうんちく話２大食漢で知られる鱈の成魚の中には、全長1メートル、体重20ｋｇを超えるものもいて、何でもよく食べるため、「鱈腹（たらふく）」や「矢鱈（やたら）」といったことばの語源にもなっているとか。
サザエさんちの子供の「たらちゃん」はきっと本物の鱈よりは小さいだろうと想像することができる。余計なお世話なのだが・・・
この時期の鱈の胃袋の中を見てみると、カレイやイワシ、エビやイカや貝類まで、あらゆる海の生物を食べていた形跡があったということだ。暗い海の深海では口ヒゲが探知機の役目をするという。
鱈のうんちく話３鱈は生命力が強く、寿命は10年以上。稚魚の頃は動物性のプランクトンを食べ、深場で生活するようになる頃から、矢鱈と鱈腹食べるようになる。？？？
産卵時には水深百メートル以下にまで移動し、その付近が「鱈場（タラバ）」と呼ばれる好漁場でそこに棲むカニが「タラバガニ」と呼ばれるようになった。
調理方法
① 鱈の身とアラ（頭、骨など）、あぶらわた（肝臓）を好みの一口の大きさにきります。
② 豆腐は1センチくらいの好みの大きさにきります。③ お鍋に具財の量にあわせ適当にお水を入れ、沸騰したらあぶらわた（肝臓）を入れ、日と煮 立てさせます。
④ 鱈のアラ（頭、骨など）、を入れ中火で5分くらい煮ます。このときアクが出ますからよくすくい 取ってください。
⑤ 味噌と（好みで酒粕）を溶いて入れ、味を調えます。
⑥ 切り身を入れて5分ぐらい煮ます。（アクが出たらすくい取ってください）
⑦ 豆腐と白子またはたら子を入れひと煮立ちしたら火を止めます。
⑧ 盛り付ける直前にネギをいれ出来上がりです。
白子、タラコ、あぶらわた（肝臓）が入ったアラ汁、旬にいただく「寒鱈汁」はまさに絶品だ！
日本海の今が旬の
別名、心まであったまる「タラちゃん鍋」はこちらから
お取り寄せは
http://www.ajfarm.com/kandara.html
2007年01月15日
- 日本海の深海の真鱈｢寒だら汁｣ー酒田港・さかた海鮮市場ー
一年で一番寒いといわれる大寒に旬を迎える真だらを山形では『寒鱈（かんだら）』と呼びます。
厳冬の季節、産卵のために真鱈が群れをなして回遊してくる。『寒だら』は格段に脂がのり丸々と太って圧倒的な存在感だ。
イキの良い寒鱈は目元が出ていて澄んでいる。腹ははち切れるほど張りエラの裏側が鮮やかな赤い色をしている。
水揚げされたばかりの寒ダラを職人さんが手際良くすぐにさばいてくれます。
この寒だらを余すところなく使い、豪快に作る『寒だら汁』こそ庄内の冬の醍醐味です。
庄内地方では皮ごとぶつ切りにした鱈（頭、内臓、骨すべて）を味噌で仕立てる鱈汁を通称「どんがら汁」といいます。どこの家庭でも冬になれば食べるごちそうです。
脂ののった"あぶらわた"（肝臓）を一緒に煮込んでいることで何とも言えない美味しさになる。まさに寒だら汁の「キモ」と言えます。
寒ダラ汁は一種のあら汁で身、皮、アラ、内臓を全部使った磯の漁師の料理だ！
鱈は身が白身でさっぱりとした魚でおいしい魚であるにもかかわらず、庄内ではあたりまえに使われている「肝臓」も他の地域ではあまり使われないと聞き何だか「もったいない！」気持ちにさえなってしまいます。白子が付いたオスと、 たらこが付いたメスがあります。
それぞれ別々にてのセット商品になります。身、アラ、白子(タラコ)、脂ワタ、は調理しやすいようにカットして別々にパック。
付属 ●岩のり●調理レシピ 注：長ねぎとお豆腐はご用意下さい。
吹きすさぶ雪の中で舌鼓。庄内ご自慢の郷土料理が心と体を温めます。
寒鱈の旬は寒の明ける2月まで続きます。
日本海の今が旬の
別名、心まであったまる「タラちゃん鍋」はこちらから
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http://www.ajfarm.com/kandara.html - 山形県酒田港「さかた海鮮市場」は魚の宝庫だ。旨い安い！
さかた海鮮市場は酒田港のすぐそばにあり、日本海で水揚げされたばかりの新鮮で美味しい魚を取り揃えております。
市場には朝から地元の人たちや観光客が訪れていっぱいです。
１F・菅原鮮魚では、庄内浜産の地魚を中心に扱っております。調理方法のご案内や、お持ち帰りに便利な箱詰めも承ります。
一月二月の寒い時期は「寒だら」と地元で呼ばれる真鱈が脂が乗って最高に旨い。
丸々脂が乗って太った寒ダラの旬は寒の内、産卵のため群れをなして集まる。
大きいものは10ｋｇ以上、まれに20ｋｇにもなる鱈がとれる事もある。ウッドデッキや送迎テラスからは酒田港を一望できるのも魅力です。２F・海鮮どんや とびしまでは、酒田港を眺めながらの食事を楽しむことが出来ます。
また、周辺には山居倉庫や日和山公園などの観光スポットが点在しております。酒田へお越しの際は是非お立ち寄りください。
場所は酒田港、海洋センターのとなりで日本海の離島「飛島（とびしま）」へ行く飛島丸の発着所となっている。
飛島は酒田より北北西約39.3kmの沖に位置し、面積2.32k㎡、周囲10.2km、海抜50mの小さな島です。 暖流と寒流がまじりあい、春夏秋冬を通して良い漁場となります ... 飛島の産業は、漁業を中心として、恵まれた環境を生かした観光のほか 離島という条件を生かして採種等の育種栽培も行われています。 ...http://www.sakata-
kankou.gr.jp/tobishima/
日本海の今が旬の
別名、心まであったまる「タラちゃん鍋」はこちらから
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http://www.ajfarm.com/kandara.html - 日本海寒鱈祭
1月20日は大寒です。でも今年の冬は暖冬気味。
大寒のころが脂が乗って一番美味しい冬の日本海の味覚「寒鱈」の水揚げの記事が地方版を賑わせています。1月20日、21日はこの寒鱈の身もアラも内臓もすべて使った「どんがら汁」を振舞う「日本海寒鱈祭」が開催されます。
一日１万食が午後２時過ぎには全て完売。地元の人はもとより県外からも根強い人気があります。
日本海の今が旬の
別名、心まであったまる「タラちゃん鍋」はこちらから
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おいしさいっぱい、暮らしが元気。