[魚介類] アーカイブ
2008年06月11日
- 今年の庄内浜の岩牡蠣は大型で、しかも品質良し
サイズは中、大、特大がある
とにかくでかいマガキの3倍以上岩牡蠣（いわがき）. 庄内浜で獲れる「イワガキ」は、冬場がおいしい「マガキ」とは種類が異なり、夏場（6月～8月）に旬を迎えます。外見的特徴はその大きさ です。とにかく大きい。マガキの3倍以上はあるでしょう。
この庄内浜の海底から鳥海山の伏流水が湧き出ている
岩牡蠣は又の名を「夏牡蠣」とも言います地元住民にとってはずっと前から当たり前だった「夏に食べるカキ」。少し前まではその話をすると、たいていは怪訝な顔をされたものでした。カキといえば冬が旬で、「英語でＲのつかない月」には食べられないというのが常識とされていたからです。確かに、マガキは夏場には消耗して旨みがなくなり、生殖巣が成熟して味が落ちるために敬遠されます。
しかし、日本海沿岸の岩礁で育つ天然岩ガキは、春から夏にかけてが旬。マガキとは逆に、産卵を控えて旨みをたっぷり蓄え、身も太って甘みも増します。庄内地方の岩ガキは、遊佐町から酒田市、鶴岡市沿岸の、水深２～４０メートルの岩礁に広く生息しています。岩ガキは群れになって岩礁にとりついているため、採られたものも数個ずつの固まりになっているうえにさまざまな海藻や貝を身にまとい、一見してカキとは思えない姿です。一個ずつ剥がして海藻などを取り除き、きれいにしてから出荷されますが、どれもがみごとな大型サイズです。
巣潜り漁で獲る岩牡蠣岩ガキの一番美味しい食べ方は、やはり生。レモンをしぼっても良いし、もちろんそのままでも。口に含んだ瞬間、身体中に海の香りが広がります。まろやかな甘み、そして旨み。「海を食べている」、そんな気持ちにさせられます。
岩ガキが旬を迎えたある日、調査のため現地に赴いた地元のレストランシェフは生ガキ、焼きガキを味わって「庄内の岩ガキは身が大きく、最高級の食材」と驚きを新たにしました。同行した首都圏の料理人たちからも「素晴らしい素材を知った」、「創作意欲がかきたてられる」など、感嘆の声があがりました。
高級食材としての評価は高い
そんな美味しい庄内の岩ガキのなかでも、吹浦産岩ガキは味にうるさい食通をも唸らせる一品として定評があります。それはどうしてなのでしょうか。理由は山にありました。美しく聳える独立峰の西端を日本海へと沈める鳥海山は、大量に降り注ぐ雨や雪を深い森に受け止めます。地中深く滲みこんだ水は、長い年月を経てミネラルやカルシウムなどを含む湧水となって海底に豊富に湧き出し、そして鳥海山からの恵みを含んだ冷たい水は岩ガキの身を肥えさせ、食味を深めるのです。最近では、夏の岩ガキが全国的にも知られるようになり、吹浦産をはじめとする庄内の岩ガキの需要は高まるばかりです。
このため、吹浦港浅海漁業会は、岩ガキの乱獲を防ぎ守り育てていこうと、休漁日を定め、一度の漁で採る個数も一人５００個までとするなど資源の保護に努めています。
吹浦港から鳥海山を見る
2008年01月09日
- 厳寒期の日本海産本アンコウは淡白で上品な味わい
厳寒期の日本海産本あんこう
厳冬の日本海産あんこうはデカイ！これは9.5ｋｇにも・・・ヌメりが旨さの秘密？あんこうは「東のあんこう、西にふぐ」といわれるほど代表的な冬の魚。
今回は、厳寒の日本海産の本あんこうを使用しました。厳寒期の日本海産本あんこうは淡白で上品な味わいの白身と、ぷるぷるとろける皮は鍋料理に最適です。また、あんこうの皮にはコラーゲンとビタミンがたっぷり。また海のフォアグラとも呼ばれるあん肝は濃厚な味が酒の肴にぴったり。味噌とあわせた肝に、身、皮などをからめるのがポイント。お好みの野菜をぽん酢につけて、たっぷりとお召し上がり下さい。
アンコウはこの不気味な姿が旨さとのギャップが大きい本格料理あんこう鍋の作り方（3－4人前）
本格鍋料理「あんこう鍋」 レシピ
◆材料3－4人前◆
あんこう（あんこうの肝） 1ｋｇ
焼き豆腐又は豆腐 1丁
ねぎ 2本
白菜 1/4株
春菊 1/2束
人参 適宜
きのこ類 適宜
昆布 1枚（適当な大きさ）
だし汁、又は水5カップ
◆スープＡ◆
酒1/4カップ
醤油 1/4カップ
みりん 大さじ2
味噌 80ｇ
塩 少々
姿からは創造できない旨味がいっぱい 新鮮なあんきも
１）アンコウの下処理、霜降り
鍋用アンコウは箱から出し、一度水で洗います。 軽く塩を振り３０分程置きます。
鍋にたっぷりの湯を沸かし沸騰させます。
沸騰した所にアンコウをサッとくぐらせ、表面が白くなるまで火を入れます。
ザルに上げ流水で冷やし、表面のヌメリを取ります。
これでアンコウの下処理は終わりです。
２）野菜を切ります。
白菜は外からはがして水につけ、シャキッとさせます。
葉の薄い部分は大きく長く切ります。
葉の根元、厚い部分は小さめに切ります、包丁を斜めに傾けて切ると
３）鍋、皿に盛り付けます。
底に昆布を敷いて、その上に白菜の根元を敷きます。
葉の部分を片側に壁のように盛ります。
白菜の葉にキノコ類、長ネギ、等を立てかけます。 その手前にアンコウを部位別に並べます
４）鍋地（出汁）を作ります。別鍋にＡスープを作ります
水（昆布だしがあれば最高）1リットル
薄口醤油 １００ｃｃ
みりん １００ｃｃ
酒 ２００ｃｃ
塩 小さじ4分の1位（お好みで）
カツオ本だし 小さじ1杯
又は味噌 80ｇ
を沸かします。
沸騰した鍋地を土鍋に注ぎ火に掛けて、材料が煮えたら頂きましょう。
応用編として
今回はこれにポン酢をほんの少し垂らし、柚子胡椒と刻み葱で頂きました。美味しかったです。
アンコウは癖があるので、癖が気になる方、魚は不得意な方は味噌地で食べるのもホントにおいしいです。地は薄めの味噌汁に薄口醤油と酒を入れる感じで良いと思います。
韓国風にコチジャン、ニンニク、胡麻油でパンチを出すのも、とても美味しいと思いますお取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/meibutu_ankou.html
2007年12月27日
- 鱈とは魚偏に雪の如く吹雪の日本海の幸寒ダラ
県内有数の寒ダラ水揚げ量を誇る鶴岡市の鼠ヶ関漁港には、山形県でもっとも多い16隻の底引き網漁船が所属しています。
水揚げされた寒だら
他の魚に比べて軟化しやすい寒ダラにとって重要なのは何より鮮度です。鼠ヶ関漁港の底引き網漁船はすべて「船上衛生管理システム殺菌水生成装置搭載船」で、漁獲後オスとメスの仕分けをした寒ダラはすぐに氷を入れた発泡スチロールに箱詰めされ、冷却した海水と氷で鮮度を管理されて港へと運ばれます。
冬の日本海はシケの合間の漁になるこうして沖詰めされた寒ダラの箱には各船の名前と沖詰のシールが貼られ、鼠ヶ関漁業組合が自信をもってお薦めできる鮮度抜群の寒ダラとして市場に出されます。
大寒の頃に漁は大詰めお取り寄せはこちら
http://www.ajfarm.com/kandara.html - 郷土料理の寒だら汁は山形の厳寒期に最も旨くなる
まるまる太った旬の寒だら
冬の庄内を代表する魚「真ダラ」。魚偏に雪と書くように、雪降る頃からその美味しさを増し、雪のように白い身をもちます。庄内地方ではちょうど寒の入りから節分までの「寒」の時期に旬を迎える真ダラを「寒ダラ」と呼び、頭から尻尾まで丸ごと食べつくします。
地吹雪が吹き荒れる厳寒の日々を暮らす庄内の人たちにとって、寒ダラは冬ならではの極上の美味。新鮮でキシキシするほど締まった身、濃密でしっかりとした白子、庄内浜にあがる寒ダラは格段に味がよいといわれています。寒ダラなくして、庄内の冬を語ることはできません。
寒ダラの代表的な食べ方といえば、やはり「どんがら汁」。「どんがら」とはアラのことで頭、内臓、骨、ヒレなどの総称です。
つくり方には各家庭でその家ならではのこだわりがありますが、一般的には寒ダラの身とどんがらをぶつ切りにしてざっと熱湯をかけまわし、昆布でとった出し汁を沸騰させた鍋に入れて、丹念にアクをすくいながら煮込み、味の要とされる肝臓（あぶらわた）と味噌で味を決めます。
好みで豆腐や葱を加え、ひと煮立ちさせたらできあがり。椀に盛ってから、風味豊かな岩海苔を添えます。どんがら汁は庄内の冬の風物詩として親しまれ、鶴岡市や酒田市では「日本海寒鱈まつり」が開催され、毎年多くの人たちで賑わいます。
寒ダラの身にはその他にも昆布じめ、味噌漬け、粕漬け、鍋もの、フライ、ムニエルなど、いろいろな調理法があります。また白子は刺身、大きな鱈子は醤油漬けやこんにゃくにまぶした炒り煮などにもします。旬の季節を迎えると、庄内の人たちは競うように寒ダラを買い求めます。寒ダラは北国の厳しい冬にのみ味わうことのできる、まさに「冬ならではの」極上の楽しみなのです。
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2007年12月26日
- 今年もハタハタは産卵のため沿岸に押し寄せ、ハタハタ釣りが・・・・
今年は例年より遅く12月の下旬に産卵のために港に押し寄せハタハタ釣りに1000人もの人達が集まった。釣果はと言えば5匹から10匹は釣っているようだがこも釣りができるのも３－４日間位だから、釣り人もこの日ばかりは逃せないとみんなの顔も真剣だ。
北日本日本海側では1年中底引き網などで獲れる。地域に密着した食材であることから、高価であるにもかかわらず国内産の人気は高い。旬は11月から、寒くなるほど脂が乗ってプルプルした食感は格別、煮ても焼いても実が柔らかいのにしっかりしている。ご家庭では寒くなるほど煮付けや鍋がお勧めだ。
ぶりこ（ハタハタの卵）を持ち始める10月下旬頃からがハタハタの時期で、温かいハタハタ汁や年末のハタハタの飯寿しなどこれから需要も高まり、まさに今、旬の魚といえるでしょう。ハタハタは白身で鱗のない身のしっかりしたプルプル食感のとても美味しいお魚です。
いちばん脂乗って美味しいといわれる11月から、ぶりこ（ハタハタの魚卵）を抱いたメスの特大サイズだけを吟味してお届けします。
「ぶりこ」は他の魚卵にはないプリプリしたしっかりした食感一度食べるとやみつきになります。レシピもお付けしてお届けです。
ハタハタの卵は「ブリコ」と呼ばれる。ハタハタ漁の時期、雌の多くは、直径2-3mmの卵をたくさん腹に抱えており、この卵の周りはヌルヌルとした感触をもった粘液で覆われている。
生のハタハタを焼いた場合、この卵の固まりをかじると口の中で小気味よくプチプチとはじけてうま味が広がる。塩漬けや味噌漬けにして保存したハタハタの場合、卵の皮がゴムのように硬くなり、噛むと顎が疲れるくらいになる。
このくらい皮が硬くなると、噛んだ時の音が「ブリッブリッ」という鈍い音になる。これが「ブリコ」と呼ばれるゆえんである。
秋田音頭の歌詞に出てくる「男鹿で男鹿ブリコ」のブリコとはこれのことである。
2007年11月20日
- 日本海の鮭の親子セット
◆鮭の味噌粕漬
日本海に産卵のために帰ってくる、脂の乗った鮭を使い、地酒「初孫」大吟醸酒の酒粕とこだわりの味噌をつかった味噌粕に漬け込んだままお送りします。深い味わいと切身の大きさもたっぷりのサイズに人気が高い商品です。山形県ではお正月は生よりもこの食べ方が定番といえるでしょう。◆いくら醤油漬
通年目にするいくらだから、あまり旬を意識しないかもしれませんが、冷凍保存される前の「生」のいくらは旬のこの時期にしか食べられない貴重ないくらです。基本はいい原料です。「目利きが命です」とるのが早すぎると皮は柔らかいが、コクがない。遅すぎるとコクはあるが皮が硬い。この丁度いいイクラだけを厳選し即、漬け込みます。冷凍のいくらとは全くちがう、菅原さんが作る生いくらを食べずして本当のいくらは語れません・・・・！◆スモークサーモン
さわやかな薫煙なので、クセがなくとても食べやすいサーモンです。サラダにもオードブルにもおつまみにもとても便利な食材です。
日本海の恵みいっぱい
2007年10月22日
- 山形県庄内沖の日本海で獲れるズワイ蟹のことを指します
【日本海活ずわい蟹】
山形県庄内沖の日本海で獲れるズワイ蟹のことを指します。姿、美味しさは山陰産、北陸産に勝るとも劣りません。品質は高く、価格は割安となりますのでお届け指定は出来ませんがお試し下さい。
ズワイガニは冬の味覚の王様といわれるほど人気が高い食材であり、関西地方では、旅行代理店などが温泉地と結びつけたツアーを商品として扱っている。北近畿・北陸にはズワイガニ需要によって発展した温泉地も多い。これらの温泉地は冬場に最も集客が見込める。
ただし、これらの大量消費地のズワイガニは冷凍であることが多いため、本格的な料理を求める消費者の声も高く、望まれていますが大きな価格の違いが、大きな障害のようです。
【日本海活ずわい蟹】をご希望の姿でお送りします
山形県沖、で獲れたての生のズワイ蟹を生きたまま送ります。
獲れる場所によってはマツバガニ・エチゼンガニとも呼ばれるこのカニは、甘味が豊富で身量の多いカニです。
茹でたり蒸したりするのはもちろん、カニシャブや焼ガニにしてお召し上がりいただければ、一層美味しくいただけます。 生のずわいがにを販売しているのはここだけ。冷凍物とは甘味が違います。
ずわい蟹は越前ガニ、松葉ガニと同じ蟹です。ズワイガニは、北陸で採れるものは越前ガニ、
山陰で採れるものは松葉ガニと呼ばれますが、要は産地がブランド化しているだけであって
全く同じ品種。そしてズワイガニは回遊魚のようにあちこちいくものではなく、
一箇所にとどまって生育します。ですので、育った海の環境、地形、水質、
水温、餌なんかで形や味に差が出ます。同じ日本海に生育する日本海ずわい蟹、
松葉ガニ、越前ガには顕著な品質の格差は見られません。また価格はというと、同じ蟹だけど産地と流通方法で価格が一変します。
同じ1ｋｇサイズのズワイガニを比べた場合、
北陸や山陰産のズワイガニ（越前ガニ、松葉ガニと呼ばれる物）は
1kgサイズが2万円～4万円くらい。年末は更に高騰したり、同じ越前ガニの中でもさらに三国港のものは高いなど細かな差はありますが、大体このくらい。
それにくらべオホーツク海域で採れるオホーツク産やロシア産のズワイガニは冷凍になって一般に出回ります。同じ1kgサイズが3500～4000円前後となります。●発送の形態はご希望に応じて
【１】生のそのまま、 【２】生で食べやすく解体で送る。 【３】茹でてそのまま、送る 【４】茹でて食べやすく解体して送ることが出来ます。お申し付け下さい。
===== 生ズワイガニのゆで方 =====
1.タワシで両面を軽く水洗いします。
2.大きめの鍋に湯を沸し、海水程度の塩（1リットル中に32から35ｇの塩分）を入れてください。
3.沸騰した鍋にカニを裏向けにしてどっぷり浸かるように入れてください。（カニが浮く場合は落し蓋をして下さい。)
4.カニを入れると沸騰しているお湯が一度冷めますが、再沸騰してから小は約15分、大は約20分茹でてください。
5.取出した後、温かいうちに召し上がるのが最も美味ですが、冷ましても極めて美味です。
注)カニが生きている場合は、鍋に水・塩・カニを同時に入れてから茹でて下さい。茹時間は沸騰してから、小は約15分、大は約20分です。本品はもちろん大です。
2007年10月17日
- ハタハタとブリコの思い出
ハタハタの思い出２ 「ブリコを見ると思い出すこと・・・」
私、昔、ハナ垂らしてました。今は大丈夫です。心配入りません。
いつも今は亡き母親に「ハナ垂らしてだらしない子だねー」って叱られておりました。でも弁解ではありませんが、他の子たちも「洟垂れ」はみんなではないにしてもいっぱいいましたよ、当時は・・・元気な子の代名詞みたいに・・・。みんな勝手に思っていたんでしょうけど。１２月にもなると、ハタハタの卵「ぶりこ」は浜一面に敷きつめられる程に流れ着いて誰にでも取れるものでした。一般的には浜にブリコ拾いに出てはダダの食材を食べていたようですが、農家では箱買いしたハタハタを食べるのが、普通だったようです。
それにしても、それほどハタハタは大量に押し寄せていたということですから驚きです。
時おり母親から町に買い物に連れて行ってもらうと、決まっていい匂いがしてきます。今と違って軒を並べた商店街の魚屋、乾物屋、雑貨屋などの集まったマーケット街といわれる繁華街に行くと、そのいい匂いが濃厚に舞っていましたよ。子供の私は「あれ買って」とねだるのでしたが、いつも突き放されて「ハナ垂らして、早くハナかみなー。」って、すり替えの論理で云われるから子供はそれ以上粘れない。
そのいい匂いの食べ物は「ぶりこ」でした。「ぶりこ」を醤油で煮付けたもの。浜でただで取ってきたものを人通りの多いところで匂いで人を呼ぶ商売です。昔から商売上手はいるのですね。ハタハタのぶりこはハタハタのお腹に入っているときは柔らかくておいしいのに、産卵して浜に流れたものは卵の皮が硬くて美味しくないのです。ただ単に口に含んでモグモグと味の付けられた汁を吸うだけのモノで、ガムが珍しい頃だから、子供たちはそのブリコを噛んでガムだと言って遊んでいた様な時でしたから可愛いいモンですね。ガムもその頃は貴重品だから今はガムとハタハタが入れ変わりです。
親がダメだというものほど子供にとっては欲しいものなんですね。その「ぶりこ」は１個５円でした。１個５円でしたけど、私の母は、ダダをこねても食い下がっても一度も買ってくれることはありません。
気丈で潔癖感の強い私の母親は拾ってきたものを売る商売に、きっと乗りたくなかったのでしょう。「そんなもの食べるとお腹壊すから・・・それより、ほれ、洟かみな・・・」とかいって取り合ってくれません。
そんな事を町に連れて行かれる度に何度か繰り返していたことを思い出したりして、時代の変わっていく様子をかみしめながら懐かしく思い出します。
雑踏の１２月は町中がハタハタの匂いで満ちていました。その頃は、みんな今ほど豊かではなかったけれど、あったかい記憶しか思い出されないのは不思議なことです。
11月頃になるとハタハタのお腹には「ブリコ」がいっぱい。 - ハタハタは「猫またぎ」
ハタハタの思い出１
今では貴重な高級魚ハタハタだが昔は・・・「猫またぎ」という言葉知ってます？猫も嫌がって食べないものを指します。猫もまたいで嫌がって食べないというモノはさて何でしょうね。
わたしが小さい頃のお話です。毎年ミゾレ混じりの晩秋の11月から年末になるとハタハタが食卓に乗るようになります。そうしますと、とても憂鬱な気分で夕食に時間を待つのでした。その頃は昭和３０年代の事です。まだまだ、豊かな日本にはほど遠い時代です。
食べ物に美味いマズイの表現の自由もあまりなく、坦々と、ただ坦々と食事が済みます。次の日も、また次の日も、煮付け、焼魚、煮付け、塩茹で、焼魚・・・。と続きます。年越しが過ぎると干物、一夜干、醤油漬、煮付け、と続きます、実に憂鬱な時間です。なんと１１月から2月頃まで毎日のようにハタハタが食卓に出るわけですから、見るだけでも、もうイヤになる。子供ばかりでなく親たちも口には出さなかったけどイヤだったんでしょうね。その頃はもう、村中、町中がハタハタの薫りして、匂っていたんじゃないのかなと思います。
その頃のハタハタを買う単位は箱でしたから、１箱、２箱・・・って、今の１匹、２匹・・・とは違いますよ。
本当は、子供の頃私の憂鬱な悩みは、じつは町中、村中の憂鬱だったことになります。みんながみんな我慢して飽き飽きしながら、「なんか別のモノたべたいなあーっ」て思っていたことが今考えると実におかしく思えてきます。
時代背景的にはクレージーキャッツの「サラリーマンは気楽な家業ときたもんだ！♪♪♪」とかが流行していた頃かなあ。「今日もコロッケ、明日もコロッケ♪♪♪」なんていう歌を聞きながら、「なんて都会は贅沢なんだ。コロッケ食べたいな。サラリーマンは良さそうだ」とか「ハタハタのいない所へ行きたいなあー・・」だってその頃、ハタハタは全国何処でも食べているものと子供心に本気で思っていましたから。
ところが事情は一変します。昭和の後半から乱獲がたたったのか、めっきり取れなくなって「もうハタハタは食べなくていいんだ」なんて内心喜んでいたら、資源保護とかで禁漁を数年しているうちに、あれよあれよと間にハタハタは、一般の食卓には手の届かない高級魚になってしまいました。
ないものを食べたいのが人の常、今度は「ハタハタのでかいヤツ、食べたいなー」なんていい始める人も出る始末です。
ハタハタ釣りに集まる群衆が風物詩に
禁漁などの資源保護でハタハタも増えて、沿岸で釣れるまでに回復しつつある
「ふざけんじゃないよ。あんなにイヤだって云ってたくせしてよー・・・」あーあ、なんて人間は手前勝手なんだろーなー。
ところが、事実は小説より奇なり、というか・・恥ずかしながら告白しますと、へっへっ、へえー、
じつは何を隠そう私も「ハタハタ鍋の大ファンでしてー」今は最高に好物っす。正直、今ではハタハタほど美味しい魚はいないと思っていますから。今ではハタハタの季節を指折り数えて待っておりますですよ。日々、是日新たなり。
- ハタハタの美味しい食べ方とは
寒くなるほど脂が乗って美味しくなるハタハタ
ハタハタの煮付け （４人分）１ ハタハタは水洗いし、水気を切っておく（気になるようなら頭と内臓をとってもよい）。
２ 鍋に昆布をしき、水、酒、砂糖、醤油を加え煮たたせる。
３ ２の煮汁が煮立ったらハタハタを加え、中火で１０～１５分ほど煮る。
一度軽く焼いたハタハタをさっと煮付けてもおいしい。
※ ハタハタに火が通ったところで一度取り出し、煮汁を煮詰めてからハタハタを鍋に戻して甘露煮風にしてもよい。
材料
・ ハタハタ８尾 ・ 酒大さじ３ ・ 水２００ｃｃ ・ 砂糖大さじ２
・ 昆布（あれば）５ｃｍ ・ 醤油大さじ３
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はたはたの水炊き(地元では湯あげといいます）
材料（4人分）★はたはた…8尾 ★生しいたけ…8枚 ★春菊…1束 ★えのき…1袋 白菜…4枚
★しめじ…1束 ★とうふ…1パック ★長ねぎ…2本 ★ポン酢…適量
★昆布（10cm角）…1枚 ★塩…少々 ★すだち…1個
（薬味）
もみじおろし・きざみねぎは適量
作り方
1. はたはたは軽く塩をしておく。
2. 生しいたけは石づきを取り、春菊は葉先をつまみ、しめじはかぶを取り、はくさいは一口大にそぎ切り、とうふは8つに切る。
3. 鍋で昆布だしをとり、塩でうす味をつけ、はたはたや野菜をたきながら、ポン酢、薬味でいただく。
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◆ ハタハタ鍋
●作り方
▼タハタはエラと内臓を取り、さっと水で洗い水気を取っておく。
▼その他の材料は適当な大きさに切っておく。▼鍋にカツオだし、しょっつる、酒、しょうが汁を入れ、昆布を敷き煮立たせ、煮立ったら昆布を取り出す。
▼煮立ったらはたはたを入れ、続いてしらたき、なめこ、長ネギ、豆腐を入れる。▼最後にせりを入れて出来上がり。
▼色々な薬味でお楽しみください。
材料 （４人分）
●ハタハタ ８尾 ●なめこ ４００ｇ ●長ネギ ２本 ●しらたき １玉 ●豆腐 １丁 ●せり １束
●カツオだし ３カップ ●しょっつる 適宜（有れば） ●酒 大さじ１ ●しょうが汁 少々
●昆布 １０ｃｍ位を一枚 ●ポン酢 ●薬味 - ハタハタは雪が舞う荒波の日本海の宝もの
★「だから美味しいのかー」
ハタハタはスズキの仲間に属する深海魚である。山形県、秋田県では雷の鳴る11月ごろに獲れるのでカミナリウオの別名で呼ばれる。
ハタハタは、漢字で書くと魚へんに神または雷になり、神鳴、雷鳴（どちらもカミナリと読む）とカミナリに関係しています。これはカミナリが鳴るほど海がしけて波が高い時に産卵のために浅瀬にやってきて獲れるようになる為で、ハタハタという呼び名は｢波多波多｣に由来するという説もあります。
冬の日本海の荒波の中で獲りにいくことが多いから「波多波多」と書くとも謂れる。
北日本日本海側では1年中底引き網などで獲れる。地域に密着した食材であることから、高価であるにもかかわらず国内産の人気は高い。寒くなるほど脂が乗ってプルプルした食感は格別、煮ても焼いても実が柔らかいのにしっかりしている。ご家庭では寒くなるほど煮付けや鍋がお勧めだ。
寒さが増すほどの脂が乗って美味い！
●「猫またぎ」
「猫またぎ」といわれるほど良く獲れた。1970年代までは山形県、秋田県において大量に水揚げされ、きわめて安く流通していた。あまりの安さに、一般家庭でも箱単位で買うのが普通であった。冬の初めに大量に買ったハタハタを、各家庭で塩漬けや味噌漬けにして冬の間のタンパク源として食べていたが1980年代に急激に漁獲量が減り、現在では高級魚として高値で取引されている。●ぶりこ
ぶりこ（ハタハタの卵）を持ち始める10月下旬頃からがハタハタの時期で、温かいハタハタ汁や年末のハタハタの飯寿しなどこれから需要も高まり、まさに今、旬の魚といえるでしょう。
ハタハタの楽しみは卵のブリコにもある
ハタハタは白身で鱗のない身のしっかりしたプルプル食感のとても美味しいお魚です。
いちばん脂乗って美味しいといわれる11月から、ぶりこ（ハタハタの魚卵）を抱いたメスの特大サイズだけを吟味してお届けします。
「ぶりこ」は他の魚卵にはないプリプリしたしっかりした食感一度食べるとやみつきになります。レシピもお付けしてお届けです。
焼いて良し、味噌田楽にしても美味しい雪が舞う頃には・・・
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2007年07月17日
- 素潜りで獲る特大の天然岩牡蠣の旨い食べ方
◆ 岩牡蠣の簡単な剥き方 ◆
１】準備するもの
1.軍手か厚手のナイロン手袋（手を傷めないように）
2.牡蠣用のナイフなどが便利です
3.かなづち
4.濡れタオル（なくても良いが、あると便利）
ステンレス製の牡蠣剥きナイフが便利です。
【２】濡れタオルをひき、その上に岩牡蠣を置き､蝶番のほうを抑えて､
反対側（広がっているほう）の縁をかなづちで叩いて欠けさせます。※濡れタオルを引いておくと安定しますし､タオルの上に殻が飛び散る
ので､後始末が楽です。ナイフについた殻も拭取れますし。
【３】ナイフが入る隙間が見えたらOKです。
画像は壊しすぎたかも・・・
身は傷んでいませんでしたが､洗った身を洗った殻の上に載せたときに
美しくありませんでした・・・
【４】殻にくっつけるようにナイフを差し込んでいき、貝柱を切り離します。
この時に身を傷つけないように気をつけて下さい。
最初は平らになっている殻の貝柱から切り離します。
【５】貝柱が切り離されると､隙間が開いてくるので､身に当たらないように
ナイフでこじ開けました。
【６】こんな感じです。ここまで来ると後は楽です。
貝殻が身にくっついてますけど、後で洗うのでとりあえずこのままにして
おきました。
【７】反対側の殻にも貝柱がくっついていますので、ナイフで切り離します。
【８】で、ナイフでくるりとひっくり返してみますと､プルルンとした綺麗な身が
こちらの面から見たほうが､貝柱も大きく見えます。【９】殻と身を水道の流水でよく洗います。
【10】殻の上に､身を載せて､お好みでぽん酢醤油やレモンなどをつけて
いただきます。
2007年07月09日
- 万年雪を頂く鳥海山が育てる特大の天然岩牡蠣
山形県と秋田県の境に鳥海山２，２３６ｍがあります。
山頂は日本海から一五㌔裾野は海に突き出し岬になるほどに海に近く、今は、山菜のシーズンで沢山の人たちが蕨やゼンマイ、筍を採る宝庫でもあります。
万年雪を水源に、秋には日本海の鮭が遡上する綺麗な川も幾筋か流れ、農業用水、上水道の水源としても利用され、まさに宝の山といえます。
もうひとつこの鳥海山が育む恵みがこの沿岸の海の魚介類です。鳥海山から豊富なミネラルを含んだ湧水が流れ、また日本海からは暖流と寒流がぶつかりあい、四季を通じて豊かな漁場が作りあげられています。（あんこう・たら・ハタハタ・ズワイガニ・アワビ・サザエ・口細カレイ・甘エビなど）
６月～８月にかけては今回ご紹介の岩牡蠣が水揚げされます。
鳥海山の麓に近い小さな漁港はすぐ前が豊かな漁場
海から見る鳥海山も格別。この山が豊かな漁場を育んでいる。
自然豊かな山は偉大です。海の魚まで育ててしまいます。宮城県唐桑町の畠山重篤さんは、「牡蠣の森を慕う会」代表として気仙沼湾で、海を守るために山への植林運動を行っています。それほど、海と山の関係は深いものがあるわけです。 その事を畠山さん達のグループが
証明してくれました。
市民の理解も高まり鳥海山を守る人たちの集いの輪が生まれ植林が。
私たちも、今この地の恵まれた豊かさに驕ることなく、自然豊かな鳥海山も農業も大きく海の豊かさに関わっていることを忘れてはいけないと思うのです。山の特産物が豊かであることは、里の産物の豊かさにも繋がり、そして海の産物の豊かさに繋がるこの循環を忘れないようにしていきたいと学びました。
鳥海山でも地元市民が植林を始める特に温暖化問題がクローズアップされておりますが、豊饒の恵みの特産品も、自然豊かな田舎の環境問題もまた、デリケートな生態系の連鎖のひとつとして考慮されるものと感じております。
ブナの森が豊かな魚介類を育てる
2007年07月03日
- 日本海の特大の天然岩牡蠣は庄内浜の特産
鳥海山の伏流水が育んだ自然の神秘！「天然岩牡蠣」
●す潜りで獲る夏の味覚天然の岩牡蠣は巨大！自然のミネラルたっぷり！鮮烈な磯の香りが広がる海のミルクをどうぞ！
カキは、寒い時期に獲れるのが一般的ですが庄内浜の「夏ガキ」は、真夏が旬。ミネラル豊富な冷たい伏流水がカキを最適な温度を保ち、海の栄養を育み美味しい特大のカキを育むのです。
伏流水は、鳥海山の地中にしみ込み、約200年の年月を越えて湧出したもの。
庄内浜の岩ガキは美しい山々によっても育まれているのです。
●牡蠣は寒い時期に旬を迎える一般的ですが、庄内産の「夏ガキ」は天然の岩牡蠣です。
万年雪の鳥海山から湧き出す伏流水は沿岸の海底から湧き出します。
その、ミネラルいっぱいの伏流水が特大の岩牡蠣を育てます。6月下旬から8月まで
多くの岩牡蠣ファンが毎年この時期を待ちわびているのです。」
珍しい天然岩ガキの中でも大変貴重な特大サイズをお届けします。お取り寄せ情報はこちらから
http://www.ajfarm.com/event/0707_ochugen1.html
2007年01月16日
- 日本海のたっぷり肥えた「寒鱈」特集
本格的な冬の訪れとともに庄内を席巻する「寒鱈」は滋味あふれる日本海の恵み！
イキのいいカンダラは目元が出て澄んでいる。そして腹がはち切れるほど張って肥えている
のが鮮度良く旨い寒鱈だという。
魚偏に雪と書いて「鱈」タラはまさに冬の日本海の産物として旬を迎えます。鱈の種類の中でも良く知られているのは真鱈(マダラ)と呼ばれる一種です。そもそも「寒鱈・カンダラ」とは一月の寒の入り以降に穫れるマダラのことで同じ真鱈でも春に取れるものを「木の芽鱈」と呼び親しんでいます。
特に寒鱈の白子は何物にも変えがたい旨さがある。
鱈のうんちく話１マダラの仲間には、タラコの親魚である「スケトウダラ」、氷下魚と書く「コマイ」が同じタラ科・タラ目に属します。マダラの名前の由来は、体表に斑（マダラ）模様のあるためという説も。
鱈のうんちく話２大食漢で知られる鱈の成魚の中には、全長1メートル、体重20ｋｇを超えるものもいて、何でもよく食べるため、「鱈腹（たらふく）」や「矢鱈（やたら）」といったことばの語源にもなっているとか。
サザエさんちの子供の「たらちゃん」はきっと本物の鱈よりは小さいだろうと想像することができる。余計なお世話なのだが・・・
この時期の鱈の胃袋の中を見てみると、カレイやイワシ、エビやイカや貝類まで、あらゆる海の生物を食べていた形跡があったということだ。暗い海の深海では口ヒゲが探知機の役目をするという。
鱈のうんちく話３鱈は生命力が強く、寿命は10年以上。稚魚の頃は動物性のプランクトンを食べ、深場で生活するようになる頃から、矢鱈と鱈腹食べるようになる。？？？
産卵時には水深百メートル以下にまで移動し、その付近が「鱈場（タラバ）」と呼ばれる好漁場でそこに棲むカニが「タラバガニ」と呼ばれるようになった。
調理方法
① 鱈の身とアラ（頭、骨など）、あぶらわた（肝臓）を好みの一口の大きさにきります。
② 豆腐は1センチくらいの好みの大きさにきります。③ お鍋に具財の量にあわせ適当にお水を入れ、沸騰したらあぶらわた（肝臓）を入れ、日と煮 立てさせます。
④ 鱈のアラ（頭、骨など）、を入れ中火で5分くらい煮ます。このときアクが出ますからよくすくい 取ってください。
⑤ 味噌と（好みで酒粕）を溶いて入れ、味を調えます。
⑥ 切り身を入れて5分ぐらい煮ます。（アクが出たらすくい取ってください）
⑦ 豆腐と白子またはたら子を入れひと煮立ちしたら火を止めます。
⑧ 盛り付ける直前にネギをいれ出来上がりです。
白子、タラコ、あぶらわた（肝臓）が入ったアラ汁、旬にいただく「寒鱈汁」はまさに絶品だ！
日本海の今が旬の
別名、心まであったまる「タラちゃん鍋」はこちらから
お取り寄せは
http://www.ajfarm.com/kandara.html
2007年01月15日
- 山形県酒田港「さかた海鮮市場」は魚の宝庫だ。旨い安い！
さかた海鮮市場は酒田港のすぐそばにあり、日本海で水揚げされたばかりの新鮮で美味しい魚を取り揃えております。
市場には朝から地元の人たちや観光客が訪れていっぱいです。
１F・菅原鮮魚では、庄内浜産の地魚を中心に扱っております。調理方法のご案内や、お持ち帰りに便利な箱詰めも承ります。
一月二月の寒い時期は「寒だら」と地元で呼ばれる真鱈が脂が乗って最高に旨い。
丸々脂が乗って太った寒ダラの旬は寒の内、産卵のため群れをなして集まる。
大きいものは10ｋｇ以上、まれに20ｋｇにもなる鱈がとれる事もある。ウッドデッキや送迎テラスからは酒田港を一望できるのも魅力です。２F・海鮮どんや とびしまでは、酒田港を眺めながらの食事を楽しむことが出来ます。
また、周辺には山居倉庫や日和山公園などの観光スポットが点在しております。酒田へお越しの際は是非お立ち寄りください。
場所は酒田港、海洋センターのとなりで日本海の離島「飛島（とびしま）」へ行く飛島丸の発着所となっている。
飛島は酒田より北北西約39.3kmの沖に位置し、面積2.32k㎡、周囲10.2km、海抜50mの小さな島です。 暖流と寒流がまじりあい、春夏秋冬を通して良い漁場となります ... 飛島の産業は、漁業を中心として、恵まれた環境を生かした観光のほか 離島という条件を生かして採種等の育種栽培も行われています。 ...http://www.sakata-
kankou.gr.jp/tobishima/
日本海の今が旬の
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http://www.ajfarm.com/kandara.html - 日本海寒鱈祭
1月20日は大寒です。でも今年の冬は暖冬気味。
大寒のころが脂が乗って一番美味しい冬の日本海の味覚「寒鱈」の水揚げの記事が地方版を賑わせています。1月20日、21日はこの寒鱈の身もアラも内臓もすべて使った「どんがら汁」を振舞う「日本海寒鱈祭」が開催されます。
一日１万食が午後２時過ぎには全て完売。地元の人はもとより県外からも根強い人気があります。
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おいしさいっぱい、暮らしが元気。