[天然食材] アーカイブ

2008年04月07日

• 月山は宝の山、山形の天然山菜は山里の楽しみ

  　
  
  　　　山形県の中央に位置する月山　標高1984ｍ

  
  
  ふきのとう

  　まずは山菜をご案内する前に月山のご紹介からして見ましょう。積雪が十メートルにもなるというこの月山は暖冬の昨年でも平年並みの積雪量を記録し、膨大な降雪量が県内で必要とされる生活用水、農業用水、工業用水も支えてくれる大切な水源となっております。

  　今は、大型連休を前にオープンするスキー場へ繋がる道路の除雪が急ピッチで進められております。このスキー場は他とは違い冬季間は雪が多すぎるために営業ができず、４月下旬から七月下旬までがシーズンという著名な万年雪をいただく夏スキー場でもあります。

  　今回ご案内では、山形県を代表する信仰の山でもあり農地や作物を潤すばかりでなく、県民の心まで潤してくれる宝の山とも言える月山のもうひとつの産物である山菜をご紹介します。

  
  　　　こごみ

  
  　高齢化と過疎が進む山村の人たちが、待ちかねるのは遅い春、この山菜の季節なのです。山里の暮らしに欠かせない恵みを収穫するのは思いのほか重労働で、若い人でもきつい急斜面の山道を地元のご高齢と思われる方々は平気で登っていきます。まさに、自分の庭のように歩き回るのだといっております。　

  
  　やまうど

  　ゼンマイ、ワラビ、やまうど、タラ芽、コゴミなど等、貴重な山の幸を４月下旬から５月、６月と場所変え、品を変え採取し、味の農園のために協力していただく事になりました。きっと、食卓に季節の香りを運んでくれる事と大きな期待をしております。

  
  　　　タラの芽

  通常、野菜として栽培されているものは、長い歴史の中で栽培植物として品種改良を受けてきた。そのため、味もよく、収穫量も多い。それに対して野生植物である山菜は、収穫量も多くなく、味にもやや苦みがあったりあくがあったりと、やや難がある場合も多いのです。

  
  
  　　　わらび

  　しかし、そこに独特の風味や地域の習慣の違いで食べ方にも変化が楽しめるという見方もあり、また栽培種がさほど季節を問わないのに対して、野生植物にははっきりした季節の変化があり、それを採取するのが季節の楽しみという面もある。　

  　地域によっても種類に違いがあるため、地域の特異性も見いだしやすい。山里ではそれぞれに山菜料理を名物にしている店がある。もっとも近年では山菜も栽培される例が少なくなく、広く流通しているものもある。そのため、名物の山菜料理がある程度どこでも同じものを出している、という例が少なくないのも事実のようです。　

  　味の農園では、山形の天然山菜を中心に、山里の季節の香りを楽しんでいただくために、「山形のばっちゃんの選んだ地の物」をご紹介していきたいと思います。

  主な山菜

  アケビ アザミ アズキナ（ピョン） イワブキ（ダイモンジソウ） ウド ウワバミソウ オオバギボウシ（ウルイ） カタクリ キノコ ギョウジャニンニク（別名:アイヌネギ、キトビロ） クサギ クコ（カラスナンバン） コゴミ コシアブラ シャク サルナシ セリ ゼンマイ タケノコ たらの芽 つくし ハスカップ ハマボウフウ ハンゴンソウ フキ、フキノトウ ニリンソウ マタタビ ミツバ モミジガサ（別名:シドケ） ヤチブキ 山ブドウ 山ワサビ ワラビ