[山菜] アーカイブ

2008年04月07日

• 月山は宝の山、山形の天然山菜は山里の楽しみ月山筍

  月山筍（ガッサンダケ）

  
  　　残雪の残る険しいところに自生する月山筍

  出羽三山の主峰であり、古くから山岳信仰の山として知られる月山（1984m）。麓では初夏の装いさえ感じられる頃、その山肌では深い雪がようやく解け始めます。6月、雪解けの水音が響くなか、深い笹薮をかきわけて歩く人たちの姿がみられます。月山筍を採る人たちです。

  
  
  月山筍は別名ネマガリダケという

  
  　月山筍は学名チシマザサ、根元が大きく湾曲することから、一般的にはネマガリタケと呼ばれる笹のタケノコで、主に北海道から東北の山地に自生しています。アクが少なく、独特の風味と甘みがあり、特に月山で採れる月山筍は、その味の良さに定評があり珍重されています。

  　出羽三山のひとつ羽黒山の麓、手向地区に暮らす石井信一さんは、20年以上の経験をもつ月山筍採りの名人。毎年6月になると夜明け前から山に入り、薮をこぎ、沢を渡り、何時間もかけて笹が大群落をつくり自生する採り場に辿り着きます。

  　同じ山でも立谷沢、東堀越、手向など集落ごとの採り場が決まっていて、その領域に足を踏み入れないことは、暗黙の了解となっているとのこと。また採る人ごとに、それぞれ自分だけが知る秘密の場所があり、長年積み重ねた経験と勘が、収穫を大きく左右します。

  　山では磁石が効かないことも多く、笹薮のなかでは方角を見失いがちです。熊と遭遇する危険もあります。筍採りには、常に細心の注意が必要なのだそうです。

  
  
  　　　食べ方は色々、皮のついたまま焼くのが通の食べ方とか

  
  　石井さんが一度に採るのは大体25～30kg。売り物になるのは重さ30g、長さ15～24cm程のもの。なかにはごく僅かですが、60gにもなる大きなものもあるそうです。他で採れるネマガリタケと比べると、身が白く柔らかいのが月山筍の特徴。雨が多いと出が良く、柔らかく、いがらっぼさがなくなります。

  　沢の傾斜地には水と養分が集まってくるので太い筍が生えやすく、白大根と呼ばれる程、太く白い上質のものも採れるとのこと。また、根元の皮が植物色素のアントシアニンでピンク色になっているものは、格別に味が良いといわれます。

  
  　月山筍が店頭に出回り始めると、庄内の人たちは競って買い求め、粕仕立ての味噌汁や天ぶらなどにして味わいます。最近では皮ごと網で焼いたり、イタリアンなど洋食の材料にも使われたりもしています。

  　山からの恵である月山筍の、年に一度の短い旬を、最大限に味わい尽くす。季節ごと次々に登場する、さまざまな食材の旬をいとおしみ、楽しむ。それもまた、庄内に暮らす喜びのひとつなのです。「食の都庄内を彩る食材たち」より

• 月山は宝の山、山形の天然山菜は山里の楽しみ

  　
  
  　　　山形県の中央に位置する月山　標高1984ｍ

  
  
  ふきのとう

  　まずは山菜をご案内する前に月山のご紹介からして見ましょう。積雪が十メートルにもなるというこの月山は暖冬の昨年でも平年並みの積雪量を記録し、膨大な降雪量が県内で必要とされる生活用水、農業用水、工業用水も支えてくれる大切な水源となっております。

  　今は、大型連休を前にオープンするスキー場へ繋がる道路の除雪が急ピッチで進められております。このスキー場は他とは違い冬季間は雪が多すぎるために営業ができず、４月下旬から七月下旬までがシーズンという著名な万年雪をいただく夏スキー場でもあります。

  　今回ご案内では、山形県を代表する信仰の山でもあり農地や作物を潤すばかりでなく、県民の心まで潤してくれる宝の山とも言える月山のもうひとつの産物である山菜をご紹介します。

  
  　　　こごみ

  
  　高齢化と過疎が進む山村の人たちが、待ちかねるのは遅い春、この山菜の季節なのです。山里の暮らしに欠かせない恵みを収穫するのは思いのほか重労働で、若い人でもきつい急斜面の山道を地元のご高齢と思われる方々は平気で登っていきます。まさに、自分の庭のように歩き回るのだといっております。　

  
  　やまうど

  　ゼンマイ、ワラビ、やまうど、タラ芽、コゴミなど等、貴重な山の幸を４月下旬から５月、６月と場所変え、品を変え採取し、味の農園のために協力していただく事になりました。きっと、食卓に季節の香りを運んでくれる事と大きな期待をしております。

  
  　　　タラの芽

  通常、野菜として栽培されているものは、長い歴史の中で栽培植物として品種改良を受けてきた。そのため、味もよく、収穫量も多い。それに対して野生植物である山菜は、収穫量も多くなく、味にもやや苦みがあったりあくがあったりと、やや難がある場合も多いのです。

  
  
  　　　わらび

  　しかし、そこに独特の風味や地域の習慣の違いで食べ方にも変化が楽しめるという見方もあり、また栽培種がさほど季節を問わないのに対して、野生植物にははっきりした季節の変化があり、それを採取するのが季節の楽しみという面もある。　

  　地域によっても種類に違いがあるため、地域の特異性も見いだしやすい。山里ではそれぞれに山菜料理を名物にしている店がある。もっとも近年では山菜も栽培される例が少なくなく、広く流通しているものもある。そのため、名物の山菜料理がある程度どこでも同じものを出している、という例が少なくないのも事実のようです。　

  　味の農園では、山形の天然山菜を中心に、山里の季節の香りを楽しんでいただくために、「山形のばっちゃんの選んだ地の物」をご紹介していきたいと思います。

  主な山菜

  アケビ アザミ アズキナ（ピョン） イワブキ（ダイモンジソウ） ウド ウワバミソウ オオバギボウシ（ウルイ） カタクリ キノコ ギョウジャニンニク（別名:アイヌネギ、キトビロ） クサギ クコ（カラスナンバン） コゴミ コシアブラ シャク サルナシ セリ ゼンマイ タケノコ たらの芽 つくし ハスカップ ハマボウフウ ハンゴンソウ フキ、フキノトウ ニリンソウ マタタビ ミツバ モミジガサ（別名:シドケ） ヤチブキ 山ブドウ 山ワサビ ワラビ