特選果実　干し柿

お正月が近づいてくると食べたくなるのが、干し柿。懐かしい日本の味ですね。昔ながらのこの干し柿も今では高価な嗜好品になりました。濃厚な味の紅干し柿、さらっとした食味のひらたね柿、どちらも手間隙かけて寒風にさらされて美味しくなりました。

ばっちゃんのあったかい思いが伝わる干し柿を炬燵で味わってみてください。

蔵王雪で真っ白くなり始めた頃蔵王から吹き下ろす冷たい風が、オレンジ色の“のれん”を揺らしています。初冬の日差しを浴びた柿は、まるでオレンジ色にキラキラ輝く宝石のよう・・・。

柿を干す風景もこちらではまだまだ健在です。東京から山形新幹線で三時間弱。山形県上山市あたりの車窓からは、刈り取りの終わった田んぼや畑の周辺の家の軒下に、柿がつるされている光景を、目にすることができます。

「蔵王に雪が降ったら、柿むきを始めてもいいよ、という合図なんですよ。そして、二十日くらいまでをめどに柿の皮むき作業を続けています。今は休みはありませんよ」と生産農家では家族四人総出で、十月下旬から干し柿作りに取りかかっています。ほかには、ラ・フランス(洋ナシ)、さくらんぼ、ブドウなど色々な農作物を栽培しているご家族です。

一日平均一万五千個の柿をむき、ヒモに二十個ずつ、くくりつけ、のれんのように屋外につるして乾燥させます。干し場の条件は、風通し。特に蔵王おろしの風が当たり、地下水の高くない場所がよいとされています。地下水の蒸発による湿気も干し柿には大敵になるからです。

二週間から二十日干した後、室内でさらに乾燥させ、白粉(しらこ)を出す作業が行われ、これでやっと甘くておいしい「干し柿」が出来上がり！

干し柿は、年の最後を締めくくる作業。今年できた干し柿が市場に出回るころには、蔵王は深い雪に覆われます。

かつて干し柿は、自家用に各家庭が作っていたが、終戦直後の甘いものがない時代に珍重され、産地化されていったという。

山形県はさくらんぼの産地としてダントツに有名だが、柿も県別生産量は常に全国の上位(昨年は九位、約一万二千トン)を占めています。

干し柿になるのは紅柿と平核無(ひらたねなし)。ともに渋柿で、渋いほど甘くおいしい干し柿になります。これらの柿は、「紅干柿」「蔵王つるし柿」の名称で、山形県内はもとより、北海道から関東、関西まで、広く出荷されています。

干柿は、故郷の味として、又健康食品として古くから親しまれております。縦長のネット袋に白い粉が吹いて堅く引き締まったものがぎっしりと入って売っていて表面が黒ずんでいるのが、今までの干柿のイメージでした。

でも、この干柿は違いますよ！
庄内藩士が戊辰戦争後に開墾した歴史のある月山山麓の【歴史とフルーツの郷、松ヶ岡特産】の干柿はそのイメージをみごとに打ち砕きました。

庄内地方は、柿の産地としても名高いところ。庄内柿の中でも最もおいしい平核無柿という品種の渋柿を素材に干し柿にしたのが「柿の詩」です。

その特長、まずは見た目の上品さ。そして、やわからくジューシーで、とても美味しいという点です。

現在の技術を導入した自然乾燥と遠赤外線による乾燥で、衛生第一の製造。
天日の陰干しにすると白い粉をふいて果肉も固くなりがちですが、遠赤乾燥することにより、渋味がぬけ、柿本来の自然のまろやかな甘味を生かし、軟らかくジューシーに仕上げることができるそう。

干柿というより新しい自然の菓子を作り上げました。ご覧のように色も良く、柔らかで自然の甘さは、和菓子感覚の干柿です。お茶会の菓子としても味と風情を堪能できるものと思います。見た目も上品で、かわいい「柿の詩」。お正月のお茶うけのお菓子にぴったりです。