冬の醍醐味！寒ダラ汁

鱈は白身の多い魚で内臓がおいしいのに庄内ではあたりまえに使われている脂ワタ「肝臓」も他の地域ではあまり使われないと聞き何だか「もったいない！」気持ちにさえなってしまいます。（→右写真参照）

魚偏に雪と書いて「鱈」タラ。まさに雪の如く吹雪の日本海の幸！冬の日本海の産物として旬を迎えます。鱈の種類の中でも良く知られているのは真鱈(マダラ)と呼ばれる一種です。そもそも「寒鱈・カンダラ」とは一月の寒の入り以降に穫れるマダラのことで同じ真鱈でも春に取れるものを「木の芽鱈」と呼び親しんでいます。

山形の厳寒期が最も旨い！まるまる太った旬の寒だら

こうして沖詰めされた寒ダラの箱には各船の名前と沖詰のシールが貼られ、鼠ヶ関漁業組合が自信をもってお薦めできる鮮度抜群の寒ダラとして市場に出されます。冬の日本海はシケの合間の漁になります。大寒の頃に漁は大詰め。

鱈の食事情
大食漢で知られる鱈の成魚の中には、全長1メートル、体重20ｋｇを超えるものもいて、何でもよく食べるため、「鱈腹（たらふく）」や「矢鱈（やたら）」といったことばの語源にもなっているとか。
　サザエさんちの子供の「たらちゃん」はきっと本物の鱈よりは小さいだろうと想像することができる。余計なお世話なのだが・・・
この時期の鱈の胃袋の中を見てみると、カレイやイワシ、エビやイカや貝類まで、あらゆる海の生物を食べていた形跡があったということだ。暗い海の深海では口ヒゲが探知機の役目をするという。

鱈のおどろくべき生態
鱈は生命力が強く、寿命は10年以上。稚魚の頃は動物性のプランクトンを食べ、深場で生活するようになる頃から、矢鱈と鱈腹食べるようになる。？？？
産卵時には水深百メートル以下にまで移動し、その付近が「鱈場（タラバ）」と呼ばれる好漁場でそこに棲むカニが「タラバガニ」と呼ばれるようになった。

つくり方には各家庭でその家ならではのこだわりがありますが、一般的には寒ダラの身とどんがらをぶつ切りにしてざっと熱湯をかけまわし、昆布でとった出し汁を沸騰させた鍋に入れて、丹念にアクをすくいながら煮込み、味の要とされる肝臓（あぶらわた）と味噌で味を決めます。

好みで豆腐や葱を加え、ひと煮立ちさせたらできあがり。椀に盛ってから、風味豊かな岩海苔を添えます。どんがら汁は庄内の冬の風物詩として親しまれ、鶴岡市や酒田市では「日本海寒鱈まつり」が開催され、毎年多くの人たちで賑わいます。

寒ダラの身にはその他にも昆布じめ、味噌漬け、粕漬け、鍋もの、フライ、ムニエルなど、いろいろな調理法があります。また白子は刺身、大きな鱈子は醤油漬けやこんにゃくにまぶした炒り煮などにもします。