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有限会社味の農園
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おいしいぬか漬の作り方-山形のばっちゃん直伝-

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おいしいぬか漬の作り方｜

ぬか漬けを美味しくいただくために、ぬか床をどう管理したらいいのか・・・。「ぬか漬けの達人、山形のばっちゃん」が簡単に「ぬか漬」が出来る管理方法の要点と先祖伝来の秘訣をこっそりお教えします。

毎日どのように管理したいいの？

毎日のお手入れは最低一日１回、ぬかの上下が入れ替わるように（転地かえしする）かき混ぜて下さい。出来れば２回のお手入れが最高です。時間は多くは掛かりませんので慣れてくれば１回あたり２－３分で充分です。混ぜる回数が少ないと、床がすっぱくなったり変な臭いがしたり、カビが生える原因になります。かき混ぜた後は表面を平らにし、容器の周りについたぬかを拭き取るようにして、カビや雑菌を寄せ付けないようにしましょう。

コツ
かき混ぜるのを忘れないために「朝食後に」とか「夕食前に」とか、「帰宅後に」とか一日の生活の流れに関連付けると忘れなくていいよ。生活のリズムとして取り入れるのが大事です。「ぬか床の基本は硬めに保つ」これがコツになります。

ぬか床が柔らかく水っぽくなったならどうするの？

何度か漬けていると野菜から水が出るので、ぬか床が柔らかく水っぽくなってきます。かき混ぜるときにベチャベチャしたり、表面のくぼみに水が溜まってきたりする状態だと、かき混ぜていても空気が全体に入りにくくなって悪い菌が生えやすくなります。まず溜まった水分をキッチンペーパー（食パンでもいい）で水分を良く吸い取ります。「熟成炒りぬか」、又は「辛子ぬか」（夏場）を足してぬか床の水分を硬めに一定に保つようにします。このような場合は、「熟成ぬか１/２カップ」、「塩小さじ１」の割合で塩分も適宜加減してください。

コツ　　水っぽくなったら硬めに直す。

すっぱいぬか漬けになったらどうするの？

漬けた野菜が酸っぱくて食べにくくなったり、ぬか床のにおいがすごく酸っぱくなってくるのは、乳酸菌が増え過ぎて、ぬか床が過剰発酵になってしまったからです。野菜を全部取り出し、「辛子ぬか」を多めに加え、よく混ぜてみてください。「辛子ぬか」のカラシは雑菌の繁殖を抑える働きがあり、配合されている卵の殻はその成分であるカルシウムが酸っぱい原因の酸に作用して酸味を抑える働きをします。塩分が薄いようなら食塩を足したほうが発酵が抑えられます。また、３日くらいは野菜は漬けずに混ぜるだけにして床を休ませましょう。どうしても回復しない場合は一からやり直し、ぬか床を入れ替えることが一番いい場合もありますので、そこは一考して判断してみてください。

コツ　　酸っぱくなったら硬めに直す。そして「あきらめが肝心」という言葉もありますよね。

ぬか床にカビが生えてきたらどうする？

ぬか床の表面にカビが生えてしまったら、上から３cmほどすくい取って捨てます。残りのぬかも容器から取り出し、容器をきれいに洗って天日でよく乾かします。取り出したぬかをきれいな容器に戻し、足りなくなった分の「熟成炒りぬか」と食塩を少々足します。３日くらいは野菜を漬けずに混ぜるだけにしてぬか床を休ませましょう。どうしても回復しない場合は一からやり直し、ぬか床を入れ替えることが一番いい場合もありますので、一考してみてください。また、カビは生えなくても、ぬか床が腐ったような臭いになる場合もあります。こういう場合は、補充用の「完熟炒りぬか」を使用してぬか床を作りなおし、防腐効果のある「辛子ぬか」を加えてぬか床を硬めに直してきます。それでもカビが生えたり腐った臭いがなくならないようなら、残念ですが容器を消毒して新しい「熟成炒りぬか」で一から作りなおします。

コツ　　失敗は成功の基といいますよね。失敗から学ぶ姿勢が達人を育てますよ。

４～５日留守にするときはどうするの？

ぬか床に入っている野菜があったら、全て取り出します。柔らかめの床の場合は「熟成炒りぬか3」、「辛子ぬか1」の割合で足して、固めに作っておきます。密閉容器に移して、床に空気が入らないようにしっかり上から押さえつけ、蓋をして冷蔵庫で保存します。表面をラップで押さえつけると発酵しにくくなるのでなおいいでしょう。

コツ
ぬか床を硬めに作りなおして冷蔵庫で4～5日！

ぬか漬けに向かない野菜はあるの？

基本的にはありません。ただ初級編としては、きゅうり、カブ、大根、人参などの漬けやすい野菜から始めることをお勧めします。そして次のステップとして色々な野菜を試してください。生だと硬すぎる野菜は生茹でしたり、生干したり、塩もみして下漬したりの工夫もあります。あなただけのオリジナルのぬか漬けを開発してみてください。上級編のレシピを参考にして新しい野菜に挑戦する際はそこに同じ野菜のレシピはなくとも素材的に同質の野菜を探して応用して工夫してください。

ご注意
「辛子ぬか」を使いすぎますと発酵しすぎを抑えますが、苦味が出やすくなります。「熟成炒りぬか」と「お塩」のバランスを考え上手く加減して味をととのえてください。最後にコツをもう一度、上手くいかなときの基本は「硬めに直す。そして様子を見る。ダメなら諦めて一からもう一度。」です。経験を重ねてぬか床と会話してみてください。ぬか床は生きていますから毎日の管理と愛情が大切です。急がずに「楽しみながら育てる意識」で続けるとあなた様らしい美味しいぬか漬けがきっと出来ることでしょう。

ぬか床の毎日の管理や問題が起きたときの対応策に慣れてきたら今度は次のステップへ挑戦しましょう。漬込む野菜を下処理を加え二度漬する本格的な漬け込み方法です。手間も暇もかかりますが、そこについやした真心がご家族に伝わります。お子様と一緒に楽しむことが出来れば、かけがいのない素敵な時間にもなります。ぬか漬は生活文化です。

◆◆かぼちゃのぬか漬け◆◆

大きくて皮の硬いかぼちゃは避けてください。小ぶりのものを選び、適当な大きさに切り分けて種を取り除く。皮もきれいにむいてそのあと塩少量を揉みこみ、ぬか床に漬けます。漬けこみ時間は、季節やかぼちゃの種類にもよりますが一日以上と長めにしてください。

ポイント
しっかり漬けないと、青臭さが残ります。かぼちゃはやや漬かりすぎぐらいがおいしい。食べるときは薄く切って食べましょう。

◆◆セロリのぬか漬け◆◆

細い茎や葉は取り除き、長さ１０ｃｍぐらいに切って筋をとる。残った茎や葉は水漏れしないビニール袋に入れ、ぬか床からぬかミソを適当に取り出し一緒に入れて、そのまま袋漬けしましょう。塩はごく少量でも良いようです。漬けこみ時間は、二時間以上です。ぬか床に直接セロリを入れると香りが強く残り、ほかの野菜の風味を邪魔してしまいますので気をつけましょう。袋付けに利用したぬかミソはセロリ以外には使わないようにしてください。

ポイント
漬けすぎると、筋っぽくなりおいしくありません。特に塩を多く使うと柔らかくなりすぎ歯ごたえがなくなりますので、気をつけてね。

◆◆大根のぬか漬け◆◆

皮をつけたまま縦に切り、切り口を上にして一日ほど陰干し（冷蔵庫の中でもいいよ）にして、水分を少しとばし、しんなりさせます。そのあと塩を少量を揉みこみ、ぬか床に立てたように差し込み漬けます。漬けこみ時間は、長めに、二日から三日ぐらいです。

ポイント
この方法のキモは陰干しすることによって、水分が減り歯応え良く漬かることです。また、ぬか床が柔らかくなるのも防ぎます。

◆◆人参のぬか漬け◆◆

漬け上がりの色をきれいにするために皮をむき、太さに応じて縦に２ツか４ツに切り、スティック状にします。塩少量を揉みこみ、ぬか床に埋め込んで漬けます。漬けこみ時間は、二日から三日ぐらいと長めになります。漬けあがりや歯ごたえなどは個人差があります。人参の風味を大事に召し上がって下さい。

ポイント
漬物の色は白や緑が多いので、人参の赤い色は彩りに重宝です。盛付けにアレンジすると豪華です。

◆◆キャベツのぬか漬け◆◆

まず表面の皮を剥がして綺麗にし、外葉から１枚ずつはがして塩を少量ふって、ぬか床に埋め、ぬかをかぶせて漬け込みます。葉が大きい時は、半分に切ってもかまいません。塩のふり方、葉の堅さによって漬けこみ時間は、調整してください。漬けこみ時間の目安は、半日から一日ぐらいです。歯ごたえがあるほうがお好きな方は早めに取り出して食べてください。キャベツとぬかの風味豊かな美味しいぬか漬が楽しめます。

◆◆昆布のぬか漬け◆◆

上質の昆布は、ぬか漬には欠かせない材料です。野菜ではありませんが、漬物の風味、味ともよくなりますので、ぜひ漬けてください。表面を乾いたふきんでふいて汚れを落とし、はさみで適当な長さに切ります。ぬか床に置き、ぬかをかぶせて漬け込みます。漬けこみ時間は、二日以上です。時々昆布を漬けることは、ほかの野菜を漬けると解かりますが漬けた野菜も美味しくするのでぬか床には特に大事です。ぬか床の旨味と風味も増しますので是非お試しいただいて感触をお確かめ下さい。ぬか床の隠し味ともいえるでしょう。

ポイント
昆布のうまみはぬか床の風味をよくするので、長く漬けておいてもよいでしょう。

◆◆うりのぬか漬け◆◆

ぬか漬けには、白うりが適しています。縦半分に切って、種をとり、しっかりと水分を切ってから、切った面を上にしてぬか床に置き、ぬかをかぶせて漬けこみます。漬けこみ時間は、半日から一日です。

◆◆グリーンアスパラガスのぬか漬け◆◆

根元の堅い部分とはかまを取り除き、根元の太い部分に塩少量をもみこみます。ぬか床に並べて置き、ぬかをかぶせて漬け込みます。漬けこみ時間は、半日から一日です。

ポイント
太いアスパラガスの時は、根元に近い部分を薄く皮をむいてください。

◆◆かぶのぬか漬け◆◆

茎を少しだけ残して、葉を切ります。かぶは、茎の間の汚れをよく落とし、こかぶなら半分に切れ目を入れ、塩少量をもみこんで漬けます。かぶは葉をつけたままで漬けてもいいのですが、その場合は、食べる前によく洗ってから水分をしっかり切ってください。漬けこみ時間は、一日ぐらいです。昆布を漬け込んだぬか床にはかぶはピッタリ合い旨味を発揮します。

ポイント
大かぶの場合は、切れ目の数を増やしてください。

◆◆ラディッシュのぬか漬け◆◆

柔らかい葉だけを残し、ひげ根を切ります。ぬか床に置いて、塩少量を実だけにふり、ぬかをかぶせて漬けます。漬けこみ時間は、半日です。

ポイント
赤い色が抜けないようにするには、使う塩をすり鉢などでさらに細かくし、ごく少量だけを使用すれば、鮮やかに漬けあがります。

熟成ぬか床を作るためには、
下記の材料をおすすめします！
ぬか床/ぬか漬け
 おいしいぬか漬に欠かせない塩と水