ぬか漬けを美味しく漬けるためには、ぬか床をどう管理したらいいのか・・・。
ぬか漬けの達人「山形のばっちゃん」がぬか床の管理方法と美味しいぬか漬けの作り方をお教えします。

毎日どのように管理したらいいの？

【容器の場合】
ふたを開け、全体に空気が入るように、底の方からよくかき混ぜてください。冷蔵庫で保管している場合は、もみ込みは４～５日に1回程度で大丈夫です。
常温で保管している場合は、毎日、全体をよくもみ込んでください。
（発酵の進みすぎや嫌なにおいの元となる菌の繁殖を防ぐ為です。）
【保存袋の場合】
保存袋の口を開け、全体に空気が入るように、袋の外からもみ込みます。（野菜は入った状態ですと全体にもみ込むことが出来ないので、野菜を取り出してからもみ込んでください。）
冷蔵庫で保管している場合は、もみ込みは４～５日に1回程度で大丈夫です。
常温で保管している場合は、毎日、全体をよくもみ込んでください。
（発酵の進みすぎや嫌なにおいの元となる菌の繁殖を防ぐ為です。）   

コツ

カビ防止の為に、容器の周りや保存袋の口に付いたぬかをきれいに取るようにしましょう。

ぬか床が水っぽく、柔らかくなったらどうするの？

何度か漬けていると野菜から水が出て、ぬか床が柔らかく水っぽくなってきます。かき混ぜるときにベチャベチャしたり、表面のくぼみに水が溜まってきたりする状態だと、かき混ぜていても空気が全体に入りにくくなり、悪い菌が生えやすくなります。まず溜まった水分をキッチンペーパーなどで吸い取ります。
全体的にぬか床がゆるくなっている場合は、炒りぬかを足して、味噌くらいの硬さに調節して下さい。
炒りぬかを足す量は、一握り～200ccの計量カップ1杯程度です。   

コツ

ぬか床の状態によって炒りぬかを足す量が変わってきますので、様子を見ながら足してくださいね。

 

酸っぱいぬか漬けになったらどうするの？

漬けた野菜や、ぬか床のにおいがすごく酸っぱくなってくるのは、乳酸菌が増え過ぎて、ぬか床が過剰発酵になってしまったからです。野菜を全部取り出し、「酸味調整辛子ぬか」を大さじ１杯程度加えて、よく混ぜてみてください。
２～３日は野菜を漬けずに混ぜるだけにして、ぬか床を休ませましょう。※「酸味調整辛子ぬか」の辛子は雑菌の繁殖を抑える働きがあり、配合されている卵の殻は、その成分であるカルシウムが酸っぱい原因の酸に作用して酸味を抑える働きをします。   

コツ

「酸味調整辛子ぬか」は、入れすぎると苦味は出てしまいます。ぬか床の状態によって加える量は変わってきますので、少しずつ様子を見ながら足してくださいね。
どうしても回復しない場合は１からやり直し、ぬか床を新しくしたほうが良い場合もありますので、一考して判断してください。

ぬか床にカビが生えてきたらどうするの？

表面をすくい取って捨てます。残りのぬか床を取り出し、容器の場合はきれいに洗って天日でよく乾かします。保存袋の場合は、新しい袋に入れ替えます。
取り出したぬかをきれいな容器または保存袋に入れて、「本熟成炒りぬか」を足して減ったぬかを補充します。２～３日は野菜を漬けずに混ぜるだけにしてぬか床を休ませてください。   

コツ

カビが生えなくても、ぬか床が腐ったような臭いになる場合があります。「本熟成炒りぬか」を足してぬか床を作り直し、防腐効果のある「酸味調整辛子ぬか」を大さじ１杯程度を加えてぬか床を硬めに直してください。

留守にする時の保存方法は？

留守にする場合や、ぬか漬けをしばらくお休みする場合は、野菜が残っていると野菜の水分が出てぬか床が傷むので、全て取り出し、容器の蓋または保存袋の口をしっかりと閉じます。10日間程度なら冷蔵庫に入れておいて問題ありません。長期になる場合は、冷凍庫に入れてください。再開するときは自然解凍します。

コツ

ぬか床に空気が入らないようにしっかり押さえつけるとよいですよ。

ぬか漬けに向かない野菜はあるの？

基本的にはありません。ただ初心者の方には、きゅうり、カブ、大根、人参などの比較的漬けやすい野菜から始めることをおすすめします。ぬか漬け作りに慣れてきたら、次のステップとして色々な野菜を試してみてください。

コツ

下記の作り方を参考にして漬けてみて下さい。

かぼちゃのぬか漬け

大きくて皮の硬いかぼちゃは避けてください。小ぶりのものを選び、適当な大きさに切り分けて種を取り除きます。皮をきれいにむいて適当な大きさに切り、塩少量を揉みこんでから、ぬか床に漬けます。   

ポイント

かぼちゃは生のまま漬けるので、しっかり漬けないと青臭さが残ります。かぼちゃはやや漬かりすぎぐらいが美味しいですよ。
【漬け込み時間の目安】約12時間～約16時間

セロリのぬか漬け

セロリの細い茎や葉は取り除き、長さ10cmぐらいに切って、ピーラーなどで筋を取ってから、ぬか床に漬けます。   

ポイント

【漬け込み時間の目安】約12時間～約16時間

大根のぬか漬け

大根は皮をつけたまま、適当な長さに切り、太さに応じて縦に２ツか４ツに切ってスティック状にします。一日ほど陰干し（冷蔵庫の中でもいい）にして、水分を少しとばし、しんなりさせてから、ぬか床に漬けます。   

ポイント

陰干しすることによって、水分が減り歯応えが良く漬かります。また、ぬか床が柔らかくなるのも防ぎます。
皮が汚れている場合は、薄く皮をむいてから陰干しして下さい。
【漬け込み時間の目安】約1日～約1日半

人参のぬか漬け

人参は漬け上がりの色をきれいにするために皮をむき、太さに応じて縦に２ツか４ツに切り、スティック状にして漬けます。   

ポイント

漬物の色は白や緑が多いので、人参の赤い色は彩りに重宝です。盛付けにアレンジすると豪華です。
【漬け込み時間の目安】約16時間～約1日

キャベツのぬか漬け

キャベツの葉を１枚ずつはがして洗い、食べやすい大きさに切ってから、ぬか床に埋め、ぬかを被せて漬け込みます。キャベツの葉の堅さによって漬けこみ時間を調整してください。   

ポイント

歯ごたえがあるほうがお好きな方は早めに取り出して召し上がってください。
【漬け込み時間の目安】約12時間～約16時間

きゅうりのぬか漬け

きゅうりのヘタとシッポの部分を2cmほど切ります。長さを半分ほどに切り、ぬか床に漬けます。   

ポイント

キュウリにはヘタとシッポに苦味を持ったものがあるので、そのまま漬けると、ぬか床に苦味が移り、他の野菜まで苦くなってしまうときがあります。ヘタとシッポは切ってから漬け込みましょう。
【漬け込み時間の目安】約12時間～約16時間

グリーンアスパラガスのぬか漬け

アスパラガスは生のまま漬けます。アスパラガスの根元の堅い部分を切り、皮が固い場合はピーラーなどで薄く皮をむきます。長さを半分に切ってぬか床に並べて置き、ぬかをかぶせて漬け込みます。   

ポイント

アスパラガスの「はかま」が気になるようでしたら、そいでから漬けて下さい。
【漬け込み時間の目安】約12時間～約16時間

かぶのぬか漬け

かぶの茎を少しだけ残して、葉を切ります。かぶの根は、茎の間の汚れをよく落とし、こかぶなら半分に切って、大きいかぶなら4等分に切って漬けます。葉も漬けても美味しいですが、その場合は、よく洗って水分をしっかり切ってから漬けてください。   

ポイント

かぶの皮が汚れている場合は、薄く皮をむいて漬けて下さい。かぶの「ひげ根」も気になるようでしたら取って漬けて下さい。
【漬け込み時間の目安】約12時間～約16時間

なすのぬか漬け

なすを洗ってヘタを取り、なすの表面に塩をこすりつけ、紫色の汁が出るまでしっかりとこすります。
そのままぬか床に漬けます。   

ポイント

大きいなすの場合は、漬け込み時間を長くして漬けて下さい。
【漬け込み時間の目安】約12時間～約16時間

アボカドのぬか漬け

アボカドは、半分に切って種を取り皮をむきます。切った表面を下にしてぬか床に漬けます。   

ポイント

熟しすぎているアボカドを使用すると漬けた時に形が崩れやすくなるので、生食で食べれるくらいの「やや熟したアボカド」がおすすめです。（熟す前の固いアボカドは漬けても柔らかくならず、ゴムみたいな食感になるのでご注意下さい。）
【漬け込み時間の目安】約16時間～約1日

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