くだもの原料のお酒の製造方法いろいろ

蜜リンゴと洋なしをワイン製法で

近年になって、コロナ禍の影響もあってか果物を使ったリキュールが人気を博してきています。しかし、その多くがフルーツ果汁にアルコール添加する製造方法が果実リキュールの大多数という状況にになっている現状があり、くだもの酒のファンの一人として少し残念なところを感じます。

安全性とか、製造方法に違法性とかの顕著な問題は全くありません。それはそれで合法的であり、お客様も問題なく購買している状況や人気も出っていますからとやかく言うつもりもありませんし、批判という事でもないのです。

反面、新鮮な果汁にアルコールを添加した方法が唯一の方法として認識されるは、関係者の一人として疑問を感じているところです。そして、果実酒のお酒の種類が増えてお客様の選択肢が増えるのはとてもありがたいことであり、何の問題も無いわけですが。

梅酒や柚、柑橘など多彩に

「柚で村おこし」の高知県の馬路村では「香料も甘味料も使わず、ゆずとはちみつで自然な香り・酸味と甘みのゆずリキュールが出来ました。産地だからこそできる香り高いお酒に仕上がりましたので、ぜひお試しください。」と柚のリキュールが人気と伺いました。

また、梅酒の大手メーカーでは「2015年1月23日に日本洋酒酒造組合※1によって「梅酒の特定の事項の表示に関する自主基準」が制定※2されました。これによって、梅、糖類及び酒類のみを原料とし、酸味料、着色料、香料を使用していない梅酒を「本格梅酒」と表示することができるようになりました。」とお知らせしています。

本格梅酒とは 「梅酒」とは、酒税法（昭和28年法律第6号）第3条第21号に規定するリキュールのうち、酒類に梅を浸漬し、梅の成分を浸出させたものを含んだお酒をいいます。

梅酒一つとっても製造は多彩

「最近市場にはさまざまな種類の梅酒が見られます。梅酒と言うからには最低限「梅」を使用していることが必要なことは当然ですが、商品ラベルの「原材料表示」を見ると、梅以外の原材料を使用している梅酒も多くあります。

こうした多種・多様な梅酒について何らかの基準が必要ではないかとの指摘を受けて、日本洋酒酒造組合では平成27年1月23日付で「梅酒の特定の事項の表示に関する自主基準」（いわゆる「本格梅酒の基準」という。）を制定しました。」と業界団体が本格梅酒の基準を制定しています。

くだもの山形ではりんご 洋なし

リキュールって何？ 　と問えば、リキュールとは、果実、香草、薬草などで風味づけをし、さらに甘みなどを加えた蒸溜酒です。 リキュールは各国によって定義が異なるうえ、その数が膨大であることから、分類するのは難しいのですが、香味成分から大きく４つあります。「果実系」「種子系」「薬草・香草系」「特殊系」に大きく分けられるようです。

たとえばリンゴのお酒だけを見ても、シードルやカルバドス製造方法や産地の制約もあって製造方法別、原料になるリンゴの栽培方法にまで厳しいルールがあったりします。ちなみにカルバドスはリンゴの蒸留酒であり、シードルは発泡性の醸造酒になるようです。

果実酒とリキュールの違い

果物を使った果物リキュールの製品が多くみられるようになったことはファンとして嬉しいことです。また、この状況に対し「これでいいのか」という素朴な疑問からの意見を堂々と表明したいという思いもあります。

そのようなことから、ある意味、本来はこちらのストレートな方法で美味しい果実酒をつくった方が、美味しい果実酒になるのでは思って作って見たくなった訳です。もちろん、この思いを理解してくれた蔵元さんがあったからできたことなのですが。

美味しい完熟の果物原料を搾汁し酵母を加えワインの製法から作られた果実酒を作ってみると意外と地味ですが深みのある味に感じたことです。

ワインの製法を採用することで果物本来の味と香りが漂う本格的な果実酒として召し上がることができます。発酵を進めることで果物本来の味が変化を生み微妙な深みが感じとれてきます。アルコール添加した果実風味のリキュールとは全く違った味わいが感じ取れることと思います。

製法や果物の種類の違いを味わう

製造法が違うことで、今までにないフルーツの果実酒、特にブドウ以外のフルーツを使った、例えば「蜜りんごこうとくのお酒」「完熟ラフランスの爽やかなお酒」はこうとくやラフランス本来の香りとワインの深みとが同時に味わうことが出来る本格的な果実酒です。どちらも生産量は少ないため数量限定の販売となります。

飲み方は、冷蔵庫で冷やしてそのまま飲むも良し。オンザロックでも、炭酸水で割っても爽やかな味と果実の新鮮さと一味違った深みをを楽しむことができるでしょう。

▼洋なしラフランス開花

リキュールとお酒の違いとは

簡単に違いをご説明するとこうなります。 「日本酒」は米、水、麹を発酵させて濾過したもの。果実酒は果実を発酵させて濾過したもの。 「リキュール」はお酒そのもの（蒸留酒や日本酒など）に何かしらを混ぜる。つまり、「リキュール」は発酵を行わない。という事になります。

果実を使ったリキュールは蒸留酒、焼酎やウォッカなどの蒸留酒に果実から作った果汁飲料を混ぜたものになります。ですから発酵の工程は無いことになります。

「リキュールとは、蒸留酒に果実やハーブなどの副材料を加えて香味を移し、砂糖やシロップ、着色料などを添加して調製した混成酒である。 素で飲むこともあるが、多くはソーダ割りやカクテルの材料、菓子の風味付けなどに使う。」（ウィキペディア）などです。

▼蜜りんごシードル　原料園地