渋柿の焼酎による渋抜きは美味しいの？
庄内柿は明治維新により職を失った庄内藩士が育成
焼酎脱渋の美味しさの特徴とはコクのある甘みに加えて炭酸ガスを使った脱渋法に比べその味が濃く深みのある食味になるとされています。焼酎脱渋することでなめらかな食感、果肉がソフトな歯触りに変化する品種の渋柿もあります。特に庄内柿など「平核無（ひらたねなし）」という品種はそれにあたります。
焼酎の種類は渋抜き専用の焼酎やホワイトリカーなど、香りの少ない焼酎を選ぶのがコツです。芋焼酎など香りの強いものは柿の風味を損ねる可能性があるため避けた方がよいでしょう。焼酎で脱渋処理した柿は 炭酸ガスを使った脱渋法に比べて、焼酎脱渋はコクのある甘みで味が濃く深みのある食味になるとされています。
渋柿の脱渋には、主に「アルコール脱渋法」「炭酸ガス脱渋法」「湯抜き法」「干し柿にする」といった各種の方法があります。渋みの原因である水溶性のタンニンを、水に溶けない不溶性のタンニンに変えることで渋味が感じられなくなる原理を利用しています。
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庄内藩の侍が生み出した庄内柿特集
庄内を代表する秋の果実『庄内柿』は、元々の渋柿がアルコールや焼酎で渋抜きされ果実です。濃厚な独特の甘さ適度な歯ごたえ、種がない種なしの食べやすさが特徴の柿です。平核無(ひたたねなし)「種なし柿」としてよく出回っている品種で「庄内柿」や「おけさ柿」とも呼ばれます。種の無い渋柿が焼酎や炭酸ガスで渋ぬきすると見違える美味しさに変身。やさしい美味しい柿に生まれ変わります。柔らかくなったかきは、ヘタを切り取りスプーンで食べたり、そのまま凍らせてシャーベットにしてもおいしく食べられます。
この庄内柿の開発には諸説ありますが、一人の庄内藩士が関わったとされます。幕末に庄内藩は徳川の有力譜代として戊辰戦争を戦い維新に遭遇して戦い破れ政府軍に帰順します。廃藩置県により領地を失った庄内藩は原野を開墾して開墾地とこの柿を開発しました。
