庄内柿の渋抜きするメカニズムとその方法

カキタンニンを水溶性から不溶性に変化

カキタンニンを水溶性から不溶性に変化することにより、渋味を感じなくなる

庄内柿（平核無）の渋がきの脱渋方法として広く用いられているのは、炭酸ガスかアルコールによる方法（ごく一部樹上脱渋があります）ですが、いずれの方法もカキタンニンを水溶性から不溶性に変化することにより、渋味を感じなくなることを利用しています。

アルコール脱渋では、38％程度のアルコール溶液をかき1kg当たり10cc程度噴霧し、密閉することにより、1週間前後で渋が抜けます。

また炭酸ガス脱渋では、100％のガス内に約1日間密閉し、その後開放、処理2日後には渋が抜けます。

アルコール脱渋では食味は良いが日持ちが短く、炭酸ガス脱渋ではアルコール脱渋に比べ日持ちはやや長いが、風味が失われる欠点があるため、最近では両者を併用する方式も行われています。

家庭で渋抜きする場合は、アルコール溶液の代わりに35％の焼酎を用いても可能ですが、脱渋までの日数は気温にもよりますが2～3日余分に見た方が安全です。

庄内柿は栄養成分が豊富「医者が青くなる」とか

庄内柿を開発した酒井調良が脱渋の技術も

柿の木は大きく甘柿と渋柿に分けられます。『富有柿』に代表される甘柿は果実が熟せばそのまま食べられるのですが、庄内柿などの渋柿は渋抜きをしないとおいしく食べられません。その原因はタンニンという成分のためです。タンニンは舌の上で溶けると、ものすごく渋く感じます。渋抜きとはこのタンニンが溶けないように処理することなのです。

当時は湯ざわしという方法が一般的な渋の抜き方でした。しかし、この方法では完全に渋が抜けないことが多く、また日持ちという点でも問題があり、遠くへの出荷ができませんでした。

この難問を解くために、庄内柿開発者の酒井調良は大正の初めに原煕（はらひろし）農学博士の元を訪ねました。庄内柿『調良柿』がすばらしい品種であると感じた原博士は、渋抜きの方法としてアルコールによる方法を調良に示唆しました。