純米吟醸「好好爺」のテイスト
白麹仕込みの純米吟醸酒が遂に誕生しました。日本酒のテイスト革命です。白麹は焼酎造りに使われていたもの、元々は黒麹の突然変異でできたものです。
白ワインのような日本酒 柑橘系の香りその心地よい酸味による独特のフレーバーは、上質の白ワインを彷彿させます。香りは柑橘の爽やかな香りに続いて甘い香りが漂います。
グラスに注ぐと一見は白ワイン、薄いイエローの色合いです。香りは爽やかな柑橘系の香りにほんのりと甘い香りが混ざります。余韻はまるで上質の白ワインのよう。味わいも今までの日本酒とは全く異なり、心地の良い酸味が特徴的です。
■純米吟醸 「好好爺」（こうこうや）
■原料米 山形県産米
■精米歩合 麹米60%・掛米55%
■酵母 小川酵母
■日本酒度 -7
■アルコール度数 13%
■酸度 3.2
■蔵元 オードヴィ庄内
白麹の発酵は元もと焼酎や泡盛に使われていた。高温多湿に強い
白麹は突然変異種、焼酎に
このお酒に使用された“白麹” は黒麹の突然変異種になります。 黒麹はもともと泡盛に使われていた麹菌で、日本酒に使われる“黄麹” と比べ大量のクエン酸を生成するのが特徴です。
このクエン酸は醪（もろみ）を腐らせる雑菌の増殖を防ぐので、醪の腐敗リスクが高い温暖な気候でも安全な発酵が可能になります。
白麹は、黒麹の突然変異種で、クエン酸を多く生成します。クエン酸は柑橘類や梅に多く含まれる物質で、日本酒の味わいにも影響し、柑橘のような爽やかな酸味の独特なフレーバーをもたらします。日本酒でありながら酸味のきいた白ワインのよう。
このように、白麹仕込みの特徴は、このクエン酸による甘酸っぱさであり、マリアージュはイタリアンがお勧めです。特にトマトソースとの相性は抜群であり、この独特の酸味は揚げ物もさっぱりといただけます。日本酒でありながら白ワインのように料理との相性が抜群なことは特筆モノです。
食中酒として秀逸な白麹仕立ての「「好好爺」（こうこうや）、今までの概念を打ち破る新しい日本酒の世界をぜひ手に取ってご確認下さい。
山形県産米、雪若丸を使った純米吟醸の工程
高温多湿に強い白麹とは
白麹は黒麹菌の突然変異によって生まれた白麹菌(Aspergillus kawachii)を使って作られたもので、性質は黒麹同様、クエン酸を多く生成します。 名前に反して褐色をしており、「変異元である黒麹に比べて白い」ことからこの名前が付けられました。 黒麹に比べ扱いやすいとされ、焼酎造りでは主流となりました。
白麹は、黒麹菌と同様のクエン酸を多く生成するので酸味のきいたお酒をねらうことができます。また、黒麹よりも糖化能力に優れているという特徴があります。
白麹は、沖縄・九州をはじめとした高温多湿な地域での酒造りに重宝され、主に泡盛や焼酎を造るのに使用されてきました。白麹菌を使用した焼酎は穏やかな香りと柔らかな味わいが特徴と言われています。
白麹は、甘酒やヨーグルト、調味料にも使用されます。クエン酸を多く含むため、白麹粉で甘酒を作ると酸味のきいたさわやかな甘酒を作ることができます。また、黄麹に比べて甘みが少ないので、甘みを抑えたい調理の際にも使用できます。
白麹は、肉や魚の下ごしらえにも適しています。白麹由来の有機酸を高含有することで、高い消臭効果を発揮する料理専用の清酒も販売されています。臭みの強い肉、魚介類の臭み消しに効果があります。
蒸米に麹菌を使って麹つくりの工程
白麹の特徴からご紹介
上記のように、白麹と黄麹との最大の違いに、白麹はクエン酸を多量につくりだすことが挙げられます。クエン酸は、柑橘類や梅に含まれる酸味成分としても知られています。近年では白麹を使用した日本酒が注目されていますが、その特徴の一つがクエン酸がもたらす香味の変化で、柑橘のようなさわやかな酸味を持つ独特のフレーバーに仕上がります。
白麹は黒麹菌の突然変異によって生まれた白麹菌(Aspergillus kawachii)を使って作られたもので、性質は黒麹同様、クエン酸を多く生成します。名前に反して褐色をしており、「変異元である黒麹に比べて白い」ことからこの名前が付けられました。黒麹に比べ扱いやすいとされ、焼酎造りでは主流となりました。
これらの麹はその特性を活かすよう、特定の用途で使用されてきました。しかし近年では研究が進んだことで、さまざまな麹を使った日本酒を楽しむことが可能になりました。
大吟醸に使う掛け米を蒸している工程
麹と糀の違いは何か
一般に使用される「麹」と「糀」の違いは何ですか。麹」とは？「糀」と何が違うという素朴な疑問から。「麹」と「糀」、明確に意図が定められているわけではないため、どちらを使っても間違えではありません。
ただ、一般的に「麹」と書くと麦・豆・米など穀物でつくられた“こうじ全般”のことを表し、「糀」と書くと‟米こうじ“のことを表していることが多いようです。
麹の種類は、その見た目の色から黄麹、白麹、黒麹と名称がつけられています。さらに色だけでなく、酒造りにおいて麹は味わいに大きく変化をもたらすため、酒類によって麹の使い方が異なります。
一般的に黄麹は日本酒、白麹は焼酎、黒麹は泡盛及び焼酎造りに使用されるものとして知られていました。これらの概要をクエン酸の生成量からまとめると、白麹は黄麹の10倍あることが解ってきました。
純米吟醸を搾る工程の舟搾り
蔵元オードヴィ庄内とは
清酒清泉川(きよいずみかわ)は明治8年創業、近くに鳥海山の伏流水が湧きいずる泉の水を用いて仕込を行った事により「清泉川」と命名しました。日本海の海辺・庄内砂丘地に位置する寒風吹きよせる所に酒蔵があり、厳しい風雪のなかに比類ない個性に裏打ちされた絶妙の酒質- 酒味を明治より育んでいます。
かつては清水が湧出して、幾筋もの流れとなって日本海に注ぎこんでいる。そんな光景が「オードヴィ庄内」が醸す「清泉川」の酒銘の由来である。「水は、敷地内から汲み上げる地下水。弱硬水で、春先より”秋上がり”の方が、ほど良く熟成しておいしい日本酒になるといいます。
オードヴィ庄内では日本酒の蔵元だが個性的な商品を手掛ける
好好爺の名称から
「好々爺（こうこうや）」は、年齢を重ねた男性が明るく元気な様子を表す言葉です。年老いても健康で活動的な姿を示す男性に対して用いられます。好々爺は、社会参加を積極的に行い、地域の活動に貢献する姿が特徴的です。
「好々爺」は、中国語のようにも見えますが、れっきとした日本語です。漢字の通り「人の良い気さくなおじいさん」のことです。
決して、「すきじじい」というような厭らしいイメージではありません・・・念のために。
▼創業明治8年醸造蔵元オードヴィ庄内
