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山形日記

庄内の厳冬の寒鱈を使った寒ダラ汁とは

寒さ厳しい冬に食べると、体があったまり栄養たっぷりの寒鱈汁。庄内地方では皮ごとぶつ切りにした鱈(頭、内臓、骨すべて)を味噌で仕立てる鱈汁を庄内では通称「どんがら汁」といいます。

どこの家庭でも冬になれば食べるごちそうです。

 

 

寒鱈汁には脂の乗った寒ダラの白子、たらこ、アブラワタが


脂ののったアブラワタ(肝臓)を一緒に煮込むことで何とも言えない美味しさになる。鱈は水分の多い魚で鮮度が落ちやすいため庄内ではあたりまえに使われているアブラワタ「肝臓」も他の地域では捨てられてしまうと聞き何だか「もったいない!」気持ちにさえなってしまいます。

 

頭から内臓まで捨てるところはないと言われる「たら」。寒だら鍋の味の決め手は、「アブラワタ(肝臓)」と「どんがら(アラ)」を丸ごと味噌で煮込むことで出る深みとコクです。


旬の寒だらの肝臓は、他とは比べ物にならないくらい濃厚な味わい深さ!他の調味料やダシは使いません。また、プリッとしたダダミ(白子)は寒だら鍋の醍醐味。豪快な鍋ながら繊細かつ上品なクリーミーな味わい。とろけるような口あたり、ふくよかな旨みに圧倒されます。

 

庄内特有の地吹雪が現れるころは、寒ダラのおいしい季節でもあります。海も大荒れ厳寒期の漁は困難を極めます。漁師さんたちも命がけの漁になります。そもそも、この寒ダラとは、一般的に大寒の時期に獲れるマダラのことをさします。

 

寒鱈汁 寒ダラまつり 寒鱈

寒鱈汁の具材は切り身、白子、タラコ、アブラワタなどが入る、隠し味は酒粕。


 

寒ダラ鍋 寒鱈 寒ダラまつり

10㎏近い脂の乗った旬の寒ダラお腹がパンパンだ!


 

 

 

 

大寒の時期にきには「寒だら祭り」で盛り上がる


重さ7キロから10キロほどの大きな魚で、「たらふく食べる」という言葉は、この魚の大きな腹のようになるまで食べることをいうのだとか。実際、この魚も何でも食べる大食漢で、料理人の中には、いいタラを見極めるのに釣り針まで呑み込んでいるものを目安にしている人もいるそうです。

 

1月から2月にかけての旬の魚の代表は寒だら、鶴岡市、酒田市、遊佐町にかけての日本海の庄内浜では各地で「寒だら祭り」が開催されます。雪や吹雪の多いこの時期野外開催のイベントにも関わらず小尾瀬の人たちが、各店自慢のどんがら汁を食べ比べるために集まります。

 

 

寒だらの食欲もさることながら、食通の人間には敵わないようでその大食漢の寒だらも内臓まで食べられてしまうのですからね。庄内ではどんがら汁に特産の岩ノリを散らして食べる磯の香りが一段と引き立ちます。

 

 

 

どんがら汁 寒だら汁 味の農園

酒田海鮮市場では寒ダラを眼の前でさばいて鍋用に販売している


どんがら汁 寒だら汁 味の農園

吹雪の海からの恵み寒ダラ汁は寒い時期には欠かせない



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寒だら汁 寒だら鍋 どんがら汁

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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