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くだもの歳時記

アスパラガス ホワイトとグリーンの違いとは

アスパラガス 砂丘アスパラ グリーンアスパラ

 

グリーンアスパラガスとは 


グリーンアスパラガスは春先から芽が出始め、秋まで収穫できます。また、いろいろな栽培方法があり、冬でも少量出荷されており、輸入ものもあわせて通年店頭にも並んでいるのであまり旬を意識しない食材ではあります。

 

しかし、最もおいしい時期はやはり露地栽培で春から初夏にかけての旬に取れたての物であることは言うまでもありません。

 

アスパラガスの栽培方法にもよりますが、立茎栽培という手法では、春に「春芽」を収穫した後、一株に4~5本残しておくことで、それを親としてその後9月頃までその親の根元から芽が出てくるそうです。この後から出てくるものを「夏芽」といいます。

 

一般的なグリーンアスパラガスは芽が出るままにし、日光に当てるので葉緑素が沢山作られ色がつきます。その分栄養価は高く、カロテンなども多く含まれています。

 

 

 

グリーンアスパラガスの主な産地 


アスパラガスは収穫、出荷量共に北海道がダントツトップです。次いで長野、佐賀と続きますが、佐賀の栽培面積と10アール当たりの収量をみてびっくりします。ものすごい効率の良さですね。長崎も同じような感じです。九州ではどこも生産効率がとても高い事が分かります。ちなみに山形県は全国8位の生産量です。

 

▼アスパラガスは冷凍保存できます。冷凍する場合はよく洗ってから水気を切り、使いやすいサイズにカットしてから保冷用袋に入れて冷凍します。

 

 

 

アスパラガス グリーンアスパラ 砂丘アスパラ

山形産のアスパラガスの生産量は全国第8位になっています


 

 

 

アスパラガス 砂丘アスパラガス 朝採れアスパラガス

アスパラガスは新鮮さを食べるようなイメージ、鮮度が命です

 

ホワイトアスパラガスとは 


一方、ホワイトアスパラガスは芽が出る春先に土を盛り芽を日に当てずに伸ばし、いわゆる軟白栽培をしたものです。栽培方法はいろいろあるようですが、完全にフィルムで遮光してマッシュルームのようにして栽培する方法もあるようです。

 

味的には、グリーンの方はやや青臭みがありまが、その分栄養価は高く、カロテンなども多く含まれています。ホワイトアスパラガスはというと、軟白栽培というだけに、食感が柔らかく、ほんのりと甘みがあって、青臭さがありません。その分逆に栄養面ではグリーンのものより劣ります。 でも、栽培に手間がかかる上、傷みやすいので流通量が少なく値段も高くなります。

 

 

かつては輸出向けに盛んに缶詰が作られ、国内でも一般的だった時代もあり、ホワイトアスパラといえば缶詰という印象が強いですが、採れたてのものを茹でたものは非常においしいです。少々高いのですが、春には是非使いたい食材です。

 

 

ホワイトとグリーン、実は両者は品種の違いではなく、栽培方法が違うだけだったんですね。

 

 

 

アスパラガス ホワイトアスパラ 砂丘アスパラ

アスパラガスのホワイトとグリーンは品種の違いではなく、栽培方法が違う


 

 

 

 

ホワイトアスパラガス主な産地 


ホワイトアスパラガスの旬を見るとヨーロッパでは4月下旬から6月にかけてといわれています。特に「ホワイトアスパラガス」の熱狂的なファンが多いのが、ドイツ、オランダ、ベルギー、フランス、スペインなどの国々です。自国でも生産をし、かつ他地域・他国からも輸入しています。ヨーロッパへの輸入元は南米チリ産などがあるようです。

 

 

日本ではホワイトアスアスパラガスは北海道が有名ですが、北海道産のものは初夏の5月頃から出荷が始まります。一方、佐賀県なども産地として知られ、こちらが年明け1月頃から春まで出荷されています。

 

 

新鮮なアスパラガスを購入したら新聞紙などに包んで立てて保存します。冷凍する場合はよく洗ってから水気を切り、使いやすいサイズにカットしてから保冷用袋に入れて冷凍します。

 

 

 

アスパラガス 砂丘アスパラガス 朝採れアスパラガス

新鮮なアスパラガスは新聞紙などに包み立てて保存します


 

 

アスパラガス 砂丘アスパラ グリーンアスパラガス

日本に輸入されたチリ産ホワイトアスパラガス


 

 

ホワイトアスパラは缶詰から生食の需要が増えている


ホワイトアスパラは大正時代に北海道に導入され、飛躍的に生産が増加しました。すべて缶詰に加工され欧米へ輸出していました。しかし昭和50年代になると中国での生産がはじまると大きな打撃を受け北海道産ホワイトアスパラガスの輸出は激減した経緯があるのです。

 

 

ホワイトはグリーンと同じ品種で、白くするため根株の上に土を盛り、日を遮って育てる遮光フィルムを使ったりするマッシュルームのような育て方といった感じです。

 

 

そのホワイトアスパラガスにいま、農業関係者が熱い視線を注いでいます。本格的に生産を復活させ「北海道」のブランド化を目指す機運が高まっているのです。しかし、かつての隆盛時とは条件が異なる。今回は生食用のホワイトアスパラを料理に使うレストランや消費者が増えてきたことが背景にあるといいます。

 

ホワイトアスパラガスが主流の欧州で修業した料理人たちが帰国し積極的に使い始め、そうしたレシピが雑誌やテレビで紹介されていることもたしかです。

 

サラダやパスタの具、ピクルス、肉料理の付け合わせ、さらに、天ぷらなど用途は多彩です。もちろん価格がグリーンアスパラガスの数倍するのも生産者には魅力になっているようです。

 

アスパラガス あすぱら 砂丘アスパラ

ホワイト、グリーン目的や料理方法によって使い分け出来ます。


 

 

 

 

グリーンアスパラとホワイトアスパラの違いとは まとめ 


レストランで食べたおいしいホワイトアスパラを自宅でも食べてみたいと思う方もおおいことでしょう。一体、いつ、どこで旬のホワイトアスパラを入手できるのかというと、お取り寄せが美味しいホワイトアスパラを食べるには必要な方法のようです。

 

アスパラが収穫されてからスーパーの店頭に並ぶまでには数日間はかかってしまいます。この間にもアスパラは生長を続けどんどんエネルギーを消費し甘みが落ちて筋が多くなってしまうことが考えられるからです。

 

また、新鮮なアスパラガスを購入したら水分を保つために新聞紙などに包んで立てて保存します。

 

アスパラガスは冷凍保存できます。冷凍する場合はよく洗ってから水気を切り、使いやすいサイズにカットしてから保冷用袋に入れて冷凍します。

 

 

 

 

 

 

 

 


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砂丘育ちのアスパラガスは特産品として朝取りして翌日には食卓へ届きます。北海道産が本格的にはじまる6月前は山形産のアスパラガスに人気が集まります。砂丘アスパラガスは4月になると出荷がはじまります。

 

 

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