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くだもの歳時記

りんごの変色防止の方法とは

山形りんご サンふじ 蜜入り

 

 

リンゴが変色してしまう仕組みとは


「朝の果物は金」とよく言われますが「朝のりんごも金」といえるでしょう。旬のりんごにはカルシウム・カリウム・食物繊維・鉄分・ビタミンCを豊富に含んでおり、体にいい食べ物といえるくだものの王者です。


ここでは、この身体にいいとされるリンゴを沢山食べてもらうための知恵を皆さんと分かち合いたいと思います。

 

そもそも、どうしてりんごは変色してしまうのでしょうか。りんごには、ポリフェノールが含まれています

 

赤ワインで有名になった健康にいいとされる成分ですが、ポリフェノールは、植物の色素や苦みを作っている成分の総称です。その成分のひとつに柿に含まれるタンニンがあります。柿の渋味の成分といわれています。


また、りんごにはポリフェノール酸化酵素も含まれています。この酵素は、タンニンを空気中の酸素と結びつける働きをします。

 

りんごを切ると変色してしまうのは、りんごが空気に触れることでポリフェノール酸化酵素が作用して、酸素とタンニンと結びつけて化学反応を起こしてしまうからです。


つまり、切ったリンゴが茶色になるのは、リンゴに含まれるポリフェノールの一種であるエピカテキンやクロロゲン酸が酸化酵素によって空気と反応して酸化し、褐色に変色するといわれています。

 

 

 

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りんごの変色を防止するには食塩でしたが、甘いハチミツでもOKです


 

 

 

変色防止はポリフェノールの働きを抑えること


ということで、りんごを変色させないためには、切ったりんごを空気に触れさせないようにすればいいことになります。もしくは、ポリフェノール酸化酵素のはたらきを抑えてしまえば変色は回避できることになります。


このふたつを覚えておいて、次からはさっそく具体的な方法について調べてみましょう


よくりんごの変色を防ぐ方法としてあげられる「塩水につける」方法ですが、この場合、ナトリウムイオンがりんごのポリフェノール類の周りにガードする壁を作ってくれて、酵素の働きをストップし、酸化を防いでくれるという仕組みになります。


りんごが変色してしまう構図がわかったので、ここでは変色させない具体的な方法をご紹介していきます。

 

定番の塩水につける方法から、意外なものを使う方法まで、覚えておきたいものばかりをご紹介します。

 

 

 


 

りんご サンふじ 蜜入り

変色してしまったりんご

りんご 蜜入り サンふじ

はちみつで処理したリンゴ(3時間経過)

 

 

 

 

 


 

りんごの変色防止はハチミツが有効


 

1、食塩水に浸ける

 

▼まずは基本的で一番有名な切ったりんごを食塩水につける方法です。
やり方は、2カップ(400cc)の水に1gほどの塩を入れて、2~3分浸せばOK。1gはひとつまみなので、わざわざ量らなくても大丈夫です。ちなみにひとつまみは、親指・人差し指・中指の3本でつまむことをいうようです。

食塩水でどうして変色が防げるのかというと、食塩の成分がポリフェノール酸化酵素と結びついて、その働きを抑えてくれるからだそうです。
水に浸して、りんごの切り口を空気に触れさせていないことも防止策の一つになっています。

 

しかし塩水につける方法はりんごがしょっぱくなって嫌だなという意見もあります。では「食塩水」以外の方法ってないものでしょうか?

 

りんご 変色防止 サンふじ

りんごの変色防止には食塩水、ハチミツ水、砂糖水、レモン水が効果的


 

2、ハチミツを入れた水に浸す

りんご 変色防止 サンふじ

実験してみると、思った以上にハチミツ水に効果と食味の美味しさが加わった


 

▼驚き!はちみつでもりんごの変色が防げます。

 

ハチミツはキメが細かくなめらかな質感が空気に触れることを防いでいるのか

ハチミツのキメが細かくなめらかな質感が空気に触れることを防いでいる


 

はちみつは、砂糖よりもさらに濃度が高くなります。大さじ2杯のハチミツをカップ1杯分の水に混ぜます。この水に切ったりんごを数分入れておくだけで1日は変色を抑えられるます。

 

時間のない時は30秒程度でも大丈夫です。りんごだけでなくほかの果物、ラフランスなどの洋梨でも効果があるようです。

 

リンゴの量にもよりますが、大目の場合は2カップの水に大さじ4のはちみつを入れてよく混ぜ、りんごを浸せば大丈夫です。

 

りんごが水面から出てしまったら酸素に触れてしまうので、りんごの量に合わせてハチミツ水の量も調節してくださいね。数分つけるだけで、丸一日茶色く変色するのを抑えられるという報告もあるくらいです。

 

 

実際に試験した結果、とても効果が高かった方法です。食塩水同様におススメでリンゴとなじんで、美味しくりんごがいただけました。

 

 

りんご 変色防止 サンふじ

皮をむいてハチミツ水に浸けて3時間経過したりんご(サンふじ)


3、砂糖水に浸ける

 

やり方は、2カップの水に大さじ2杯の砂糖を溶かして5分~10分つけるだけです。砂糖が結構多いなと感じるかも知れませんが、この濃さがポイントです。


砂糖水は塩水に比べると粘度が高いです。砂糖はべたべたしますよね。この濃度の高さがりんごの表面をしっかり覆って、酸素に触れるのをよく防いでくれるんです。


1カップの水に大さじ1杯の砂糖を入れて5~10分つけておきます。ハチミツ水と同様の効果なのかもしれませんね。砂糖水に浸すことでも変色を防止することができます。

 

塩やレモンで試して、しょっぱかったりすっぱかったりするのがいやだなあと感じたら、砂糖を試してみてくださいね。

 

ヨーロッパでよく使われるこの方法は、パティシエも使う技だとか。ほんのり甘くなって、りんごのおいしさ倍増です。

 

4、レモン水に浸ける

 

続いてはレモンです。レモンの果汁をりんごにかけたり、レモン水につけることでりんごの変色を防ぐことができます。レモン水は、2カップ(400㏄)に小さじ2ほどのレモン果汁を入れて作ります。

 

時間は2~3分でOK。レモン果汁をあまり多く入れてしまうと、せっかくの甘いりんごが酸っぱくなってしまうので注意してください。

 

レモンで変色が防げる理由は、レモンに含まれるビタミンCが、りんごのタンニンよりも先にポリフェノール酸化酵素と結びついてくれるから。先を越されてうれしいことってあまりないですが、これはうれしいですね!

 

りんご 変色防止 サンふじ

レモンでもリンゴの変色防止が出来ます


 

5、炭酸水に浸ける

 

炭酸水につけておいても変色を防ぐことができます。また、ジュースなどの炭酸飲料でも可能。おうちに炭酸飲料があるとこの方法は便利ですね!つける時間は5分ほどです。

リンゴを浸した炭酸水もリンゴの風味がついて美味しくなりますが、炭酸はちょっと抜け気味になります。

 


 


 

 

 

▼蜜入りリンゴこうとく解説

 

 

 

りんごの変色防止の方法とは まとめ


以上のりんご変色方法を是非お試しください。ハチミツ水や砂糖水につけておく方法は、甘くなってよりりんごの味を楽しめるかもしれません。小さいお子様も大喜びかもしれないですね。


上記のような方法で変色しないようにしたものはジップロックなどのきちんと空気に触れない方法やラップで包むなど、食べやすくすることも考えて保存するのであれば、持ちだす場所の気温にもよりますが、常温でも6時間くらいは色も味も変わりなく持つようです。


外国では「1日1個のりんごは医者をいらず」という言葉もあるほど、ほかのフルーツと比較しても、りんごはカルシウム・カリウム・食物繊維・鉄分・ビタミンCを豊かに含んでおり、体にいい食べ物といえるくだものの王者です。毎日、美味しいりんごを食べて元気に毎日を過ごしたいものです。

 

 

 

 


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