蜜そのものは糖度が高いわけではない
全面に蜜が入ることで最近人気上昇中の「こうとく」ですが、蜜ばかりではなくその香りの高さ、爽やかな甘さ、シャリシャリしたジューシーな食感、が大変好評で人気が急激に高まってきました。
実際に「こうとく」を食べてみると蜜が多いので「濃厚な味？」と思うのですが意外と爽やかなすっきりした甘みが口に広がります。
決してしつこいほどの濃厚な甘さではないのに驚きます。口飽きしないのでたくさん食べられる感じです。爽やかな甘さとシャリシャリした食感がすっきり感を後押ししてくれます。
決して甘過ぎない爽やかなすっきり感、これが「こうとく」の美味しさと人気の秘密ではないでしょうか
爽やかな甘さの秘密は蜜の主成分ソルビトール
りんごの蜜は「ソルビトール」という葉の光合成によって作られる物質です。
「こうとく」の蜜のできる仕組み
1、光合成により同化物質が作られ成長段階においてソルビトールに変化します
2、リンゴの葉で作られたソルビトールは軸を通ってリンゴの果実内に運ばれます。
3、ソルビトールは果実の中でりんごの本来の甘味である「果糖」や「しょ糖」に変換されます。
4、しかし、りんごが完熟すると、ソルビトールは糖分に変換するのをやめてしまい、そのままの状態で蓄積されます。
小ぶり、色付きも良くないが蜜入りと香りがすごい
思わず笑顔になる、贅沢すぎる「蜜」の甘み
蜜の正体は、りんごの葉で作られた自然の「甘味成分」。それがやがて果実の中で「糖」になり、完熟期に飽和し、果肉に溢れ蓄積します。これが「りんごの蜜」の成分です。
リンゴの蜜は、その見た目からハチミツのような色をしているので甘いように見えますが、果肉よりも糖度が２度低い実測の結果もでています。しつこさのある甘ったるい蜜の味ではなく、爽やかな甘みです。
つまり蜜入りであるほど自然の甘みが際立ち「さわやかな甘さのリンゴ」と言えます。
蜜女王こうとく最大の特徴が、この果肉たっぷりに詰まった「蜜」。その爽やかで甘〜い味は、思わず笑顔になる、贅沢すぎる蜜の甘みそのものです。
なお、収穫後は蜜が果肉に少しずつ吸収され消えていきますが、蜜が果糖に変化して甘味が増すのだと言われています。
「こうとく」の蜜の部分の糖度が２度低い
実際に糖度計で「こうとく」のミツと白い実の部分を食べ比べてみました。驚きの結果が判明しました。
濃厚な甘さのシンボルと思われていた蜜（ソルビトール）の方が白い実の果肉より糖度が２度低かったのです。これには立ち会ったみんなが驚きました。
実は、蜜そのものは「甘さ」のシンボルではあるかもしれないけれども、リンゴの甘さそのものとは違って、食べてみると爽やかな、さっぱり感のある「甘さ」だったのです。
「みつライト」という蜜を感知する器具
「こうとく」は蜜入りを蜜検知器で確認できる
「こうとく」は樹上で糖度を１６度前後まで高め完熟させてから収穫され、阿部りんご園では蜜ライト（蜜検知器）で蜜の度合いを確認して糖度１5度基準で選果されます。
出荷される時の糖度は14-15度程度に落ち着きますが、究極の蜜入りリンゴと言われるように、蜜が沢山入り、多いものだと蜜の割合が８０％にもなるものも中にはあります。
通常こうとくは果実の大きさは小ぶりなのですが阿部りんご園では大玉もたくさん生産しています。通常のこうとくでは考えられないようサイズもギフト用として人気が高く喜ばれています。
こうとくの形はやや扁平気味、お尻の部分のくぼみが広い傾向にあります。このお尻のくぼみが広いというのはこうとくに限らず、蜜入りりんごの特徴なのです。
サンふじもお尻のくぼみが広ものは蜜入りの良いリンゴと外見で判断されます。
もうひとつ、「こうとく」を切ると果肉の色は黄色く、肉質はやや固くしっかりとした歯ごたえがありますが果汁はたっぷりと含まれ甘みと酸味が絶妙なバランスで後を引く感じがします。
これもまた「こうとく」のもう一つの魅力です。
収穫直前のサンふじも太陽のエネルギーで光合成して蜜入りして完熟をむかえる
蜜入りりんご「こうとく」の蜜の甘さとは まとめ
これまでの調査で解ってきたことは全面に蜜が入ることで最近人気上昇中の「こうとく」ですが、蜜ばかりではなくその香りの高さ、爽やかな甘さ、シャリシャリしたジューシーな食感、に人気の秘密があるようです。
蜜そのものは「甘さ」のシンボルではあるかもしれないけれども、リンゴの甘さそのものとは違って、食べてみると爽やかな、さっぱり感のある「甘さ」にあるようです。
実は、濃厚な甘さのシンボルと思われていた蜜（ソルビトール）の方が白い実の果肉より糖度が２度低かったのです。意外な結果が見つかりました。
山形は寒暖の差が激しい盆地特有の気候で、りんご本来の美味しさが生じる完熟期と収穫期が見事に合致する、日本有数のリンゴの産地です。
「りんごの蜜」の部分には、自然の甘味成分が多く含まれています。りんごの蜜は、甘ったるい蜜の味ではなく「爽やかな甘み」を感じさせてくれます。そのため、蜜入りであるほど「さわやかな甘さのリンゴ」ということが言えるのです。
つまり「蜜入りりんご」がおいしいワケは、りんごが完熟していることに加え、蜜の爽やかな甘みが増しているリンゴだからなのです。
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