りんごのシャリ感 硬さの目安
旬のりんご、どれもおいしそうですが、年を越した春まで品質を維持したりんごを選ぶのは、見た目だけで判断できないので意外と難しいものです。
りんごにも個体差がありますから産地、品種、栽培方法、大玉で美しい外見でも、「ボケりんご（果肉が柔らかくなり粉質化した状態）」になっていたりします。りんごのボケとはシャリ感が無くなり柔らかく味がボケてしまうことをいいます。
小玉で肌（果皮）が荒れあり外見は劣っていても、中身はシャキッキとしていておいしかったりします。一見しただけでは、分かりにくいかもしれませんが、よく観察し、食べ比べていくと分かるようになってきます。
ふじは今や国内NO.1の品種ですが、まだ将来は未知数の品種
りんごの特性を知る
山形県では、8月から12月上旬頃までに、りんご各品種とも、ほとんどが収穫を終えます。年明けからは日持ちの良いサンふじ・シナノゴールドなどを中心に、貯蔵したりんごを出荷しています。
貯蔵技術の進歩や、貯蔵用に完熟前に早捥ぎするなど、色んな工夫により、春でもシャキッとしたりんごが食べられるようになってきていますが、旬の時期とまったく同じとはいきません。
農家によっては、分厚い土壁の蔵で貯蔵するなどして昔ながらの方法で温度、湿度の変化を抑えたりんご、春まで雪の中で保存した雪室りんごなど、工夫されています。
しかし、収穫後のりんごの品質は徐々に変化し、特に3月以降のりんご選びは、「果肉がしっかりしてボケていないりんご」を見分ける目利きが必要になります。
りんごは生なら皮つきで、変色しないようにして食べること
りんごのボケとシャリ感
貯蔵したりんごには、春が近づくと品質の変化が起こります。品質が劣化して果肉の食感が落ちたものこれらを総称してリンゴがボケる（果肉が柔らかくなり歯ごたえ味がなくなる）といいます。
特に果肉が柔らかくなり歯ごたえ味がなくなること（シャリ感）や水分が少なくなる等、食感が落ち味も落ちてボケてくることです。また、りんごの種の周りが褐変する（蜜の変色・腐敗。外見からは判断できない）ことも蜜入りが良かったりんごにはありが在り勝ちです。
「蜜褐変」は蜜が入りやすいサンふじなどに起こる現象で、種の周囲を中心に果肉が茶色く変色することを言います。通常サンふじの蜜は1月頃までに分解され、果肉に吸収されてしまうのですが、蜜入りが多かった場合、3月頃になって茶色く変質し、それが進むと内部から腐ったような状態になります。
また、お客様のお手元に届いてから、温度変化によって急速に「蜜褐変」の症状が進む場合があります。保存は冬でも冷蔵庫に入れてください。できれば野菜室があれば最適です。
サンふじの食感にはシャリ感が欠かせない、食物繊維がいっぱい
ボケないリンゴの選び方
選び方の基本は「大きさのわりにずっしり重いりんご」につきます。
春の貯蔵りんごの美味しい選び方、ボケないリンゴの選び方はどうしたらいいのか見ていきましょう。シャリ感があり実の締まった濃厚な味のりんごを目指して、「ボケていないりんご」を選ぶ目安をここで紹介します。
やはり産地や栽培方法などリンゴの個体差があります。下記のポイントをおさえても品質が低下しボケている場合もあります。店頭（特に直売所）でりんごを選ぶ際のあくまでも目安です。参考にしていただければと思います。
サンふじは高度がありシャリ感が強く保存性も高い
りんごの重さ大きさで選ぶ
やや小玉でずっしり重いリンゴは小玉ほど身がしまっている硬さもあるシャリ感ありますから大きさの割にずっしり重いりんごを選ぶことです。
個人の好みもあるかもしれませんが、この時期にサンふじを購入する場合、ボケていないものを選ぶ目安は、「重い小玉」とし、中玉までにして大玉を避けて選びます。
大きさに比べて重いりんごは、水分が抜けておらず果肉がしまっている傾向にあります。大玉でも品質の良いものはありますが、お値段が高い、秀品、良品などギフト、ご自宅用など 色付き・果皮の状態等も判断基準にはなります。
個体差があり感覚に頼る部分が大きく、感覚を研ぎ澄ませていただくことです。
日本の品種の中でも世界で知られる高品質のりんご「ふじ」
リンゴを見た目で選ぶ
- 傷・ひび割れ・ツル割れがない
傷・ひび割・軸の周りにツル割れがあると、そこから水分が蒸発し、品質が低下する傾向にあります。
傷がある場合、成長過程で傷がしっかり塞がっているものを選ぶと良いでしょう。
- 果皮にシワがよっている
ボケにくく比較的果肉がしっかりしている傾向にありますが、水分が若干少なく感じます。シワがよった見た目から、店頭に並ぶことは少ないです。
- りんごの軸が新鮮で枯れていない
鮮度が保たれたりんごの軸は、水分が残り枯れていない傾向にありますが、このようなりんごでもボケている場合もあります。
- すいかのように敲く
りんごもこの方法で果肉の硬さを確認できます。すいかとは大きさが異なるので、デコピンの要領で軽く叩くと、シャリ感のある硬いりんごはコンコン、柔らかいボケりんごはボクボクという感じの音がします。
ふじは国内生産でも50％を超える存在
りんごは冷蔵貯蔵であること
冷蔵貯蔵施設で適切に温度管理したりんごだからと言って、品質が完全に保たれているわけではありません。店頭での時間経過や個体差がありますので、目利きの上お求めください。
できるだけ自分の手元で管理し、春のりんごをお客様に楽しんでいただきたい、という想いが農家さんにもあります。生鮮品のため、生産元での保管、流通、ご購入後のご家庭での保存と、日を追うごとに品質が徐々に低下することは避けられません。
農家さんは、良さそうなものだけを選んで出荷しておりますので、個性や季節感のひとつとして「春のりんご」をお楽しみいただければ幸いです。目利きを身につけられれば、本当に良い品を選べるようになります。まずは、一番簡単で間違いが少ないポイントとして、大きさのわりに重いりんごを探すことからはじめてみてください。
太陽いっぱいの袋掛けしない無袋栽培のふじがサンふじ
美味しいリンゴを通年食べたい
りんごは収穫直後の鮮度が一番いいわけです。一番おいしい旬に食べるのがベストなのです。しかし、毎日健康のためなどで保存したりんごを年中長く食べたい方もたくさんいるわけです。
旬よりはやや落ちるがそれでも、毎日より美味しいリンゴを食べたいと思うのが当然の要求です。リンゴは保存性の高い健康にマッチした果物ですから一年を通してリンゴだけは食べたいものと思っているファンも多いのです。
りんごは加熱するとペクチンが増加するという試験結果が
ボケるはリンゴの劣化
りんごがボケることはリンゴの劣化であり、新しい保存技術を使っても劣化しまうこと自体は自然であり、それを研究者・流通関係者・生産者の協力のもと、より良い状態でお届けできるよう保存技術も研究が進み日々進歩しています。
コンビニなどで剥きリンゴが販売されています。きっと今までになかった技術がもたらした研究の末の結果と思います。
りんごはコンポートや焼きりんごなど加熱することでペクチンが増加
ボケりんごの活用法は
ボケりんごが苦手な方は、加工や料理に使ってしまうのが良いでしょう。ジュースやジャムへの加工は皆様もご存知と思います。では「焼きりんご」、りんごコンポートなど ちょっとオシャレに食べたい時にお試しください。実はリンゴを加熱すると効果が高まるという研究結果もあります。
リンゴには食物繊維ペクチンがたくさん含まれています。お腹の調子を整える整腸作用などがあるといわれます。りんごの実と皮には多くのペクチンが含まれていますので皮ごと食べることによってペクチンを大量に摂取出来ます。
このペクチンは天然の整腸剤といわれるほど、下痢にも便秘にも良く働く優れものといわれます。
注目したいのはりんごを100℃以上で加熱することによって、ペクチンが6-9倍にもなるという研究結果です。
▼蜜入りリンゴの収穫方法から
