りんごの蜜入りとその正体とは

山形りんご　蜜入り　サンふじ

「こうとく」や「サンふじ」などのりんごの美味しさの基準とされる「蜜入り」という言葉。蜜ってそもそもなに？「蜜入りりんご」は本当に美味しいりんごの証しなのでしょうか。普段疑問に思っている「りんごの蜜」について、りんごのプロがご紹介します。

「りんごの蜜」の正体は溢れ出た甘味成分

りんごの蜜、その成分の正体とは。りんごの中に「蜜」が出来ていく過程と合わせて「りんごの蜜の正体」を説明いたします。

1.光合成により、りんごの葉の部分で同化産物が作られます。それが成長の途中で「ソルビトール（甘味成分）」に変化します。

2.りんごの葉で作られた「ソルビトール（甘味成分）」は、次第にりんごの果実に転流し、果実の中で果糖などの「糖」になります。

3.やがてリンゴが完熟期になると、りんごの細胞内が「糖」で飽和してきます。すると甘味成分がリンゴの細胞内に入る余地がなくなり、細胞と細胞の間に溢れ蓄積します。

4.完熟が頂点になり、そこを過ぎた栄養分が細胞の外に溢れ出した甘味成分こそが「りんごの蜜」の正体です。言い方を変えると完熟の頂点をすぎたリンゴといえるのです

このように「りんごの蜜」の部分には、自然の甘味成分が多く含まれています。りんごの蜜は、甘ったるい蜜の味ではなく「爽やかな甘み」を感じさせてくれます。そのため、蜜入りであるほど「さわやかな甘さのリンゴ」ということが言えるのです。

つまり「蜜入りりんご」がおいしいワケは、りんごが完熟していることに加え、蜜の爽やかな甘みが増しているリンゴだからなのです。

リンゴの蜜は食べる人を魅了しているようですが

「はるか」黄色いリンゴでこれくらい蜜入りが多い品種はめずらしい

前途でご紹介しましたが、リンゴが「蜜入り」するのは「完熟した状態」です。そのため、あまり「日持ちしない」のも特徴のひとつです。蜜入りリンゴを美味しく楽しむ際はぜひ「新鮮なうちに」食べましょう。

また「蜜入りリンゴ」はそのまま貯蔵しておくと次第に蜜が少なくなってきます。やがて蜜がりんごの果実の中に吸収されてしまい、蜜自体が無くなってしまいますので、ご注意ください。

ちなみに「りんごの蜜」はすべての品種に発生するわけではありません。りんごの蜜は「サンふじ」などのふじ系や「こうとく」などのデリシャス系に多い傾向があります。

蜜入りは赤いりんごの晩生種に多いという傾向はありますが、黄色いリンゴにも発生します。「はるか」の蜜入りもおどろきに値するものがあります。

※デリシャス系とは：ふじやこうとく、スターキングデリシャスなど日本入って来ている美味しいりんごの元になっている品種です。アメリカ合衆国で生まれた優良品種でアメリカではとても一般的な品種です。

リンゴのおいしさの代名詞といわれるリンゴの蜜ですが・・・

スターキングは蜜入りリンゴの元になっている品種、お尻の山型が特徴のりんご

リンゴの蜜は「ソルビトール」という葉の光合成によって作られる物質です。この物質は、成長段階において葉から軸を通ってリンゴの果実内に運ばれます。そして、ソルビトールは果実の中でりんごの本来の甘味である「果糖」や「しょ糖」に変換されるのです。

しかし、りんごが完熟すると、ソルビトールは糖分に変換するのをやめてしまい、そのままの状態で蓄積されます。これがりんごの「蜜」の正体です。

リンゴの蜜は、その見た目からハチミツのような色をしているので甘いように見えますが、砂糖の甘さを100とすると、ソルビトールは60くらいなので、実はそれほど甘くはありません。

リンゴが「蜜入り」するのは「完熟した状態」です。そのため、あまり「日持ちしない」のも特徴のひとつです。蜜入りリンゴを美味しく楽しむ際はぜひ「新鮮なうちに」食べましょう。

山形は寒暖の差が激しい盆地特有の気候で、りんご本来の美味しさが生じる完熟期と収穫期が見事に合致する、日本有数のリンゴの産地です。

極ふじ（きわめふじ）は特に食味が良く肉質は緻密で硬く、果汁が多くジューシー特に蜜入が良いことで食味が大変良いと生産者の中でも評価が高い。

人気の秘密は、なんといっても果肉の大半を占めるアメ色の蜜入りりんごの生産地の山形県でも生産量が少ないため、大変希少なりんごとなっています。

「こうとく」は全面に蜜が入り、食味、香りが高いりんごとして評価が高くなってきました。