タンニンを水溶性から不溶性に 柿の渋味はとよく知られていますがその柿の渋味の元になるタンニン、カキタンニンを水溶性から不溶性に変化することにより、渋みを感じなくなる。庄内柿（平核無）の渋がきの脱渋方法として広く用いられているのは、炭酸ガスかアルコールによる方法（ごく一部樹上脱渋があります）です。   いずれの方法もカキタンニンを水溶性から不溶性に変化することにより、渋味を感じなくなることを利用しています。アルコール脱渋では、...... 続きを読む