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くだもの歳時記

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庄内柿の渋抜きするメカニズムとその方法

カキタンニンを水溶性から不溶性に変化 カキタンニンを水溶性から不溶性に変化することにより、渋味を感じなくなる 庄内柿(平核無)の渋がきの脱渋方法として広く用いられているのは、炭酸ガスかアルコールによる方法(ごく一部樹上脱渋があります)ですが、いずれの方法もカキタンニンを水溶性から不溶性に変化することにより、渋味を感じなくなることを利用しています。 アルコール脱渋では、38%程度のアルコール溶液をかき1kg当たり10cc程度噴霧し、密閉することにより、1週...... 続きを読む

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