ラフランスの細かい斑点の集積がサビの正体 洋梨やラフランスは本来、陽の当たったものは表面に黄色がかったサビ色の出るのが特徴おまけにちょっとザラザラしています。   そのようなことから、樹光を大切に考え、枝々にまんべんなく光が当たるよう樹の形を作っていくと斑点が多いラフランスが生まれてきます。   美味しいラフランスが出来る南向きの斜面が多く喜ばしいことなのですが、良く見ると一般的なものより斑点が多いよう...... 続きを読む

    洋梨が缶詰用から生食へ ようやく ラフランスに光が ラフランスは19世紀半ばにフランスでフランスを代表する品種として大きな期待を込めて生まれた洋梨を代表する品種です。そのおいしさに「わが国を代表するにふさわしい果物である！」と賛美したことから「ラ・フランス」と名前がついたといわれています。とてもフランスらしいお話です。   日本にラフランスが渡ってきたは明治36年といわれています。その後山形県に伝わっ...... 続きを読む

    「こうとく」「ふじ」と「はるか」の蜜入り 現在日本のリンゴの品種で蜜が入るものはそんなに多くはありません。直ぐ頭に浮かぶのは誰でも知っている「ふじりんご」だと思います。   その他には、稀に早生ふじの中の完熟したものや、お天気によって少し蜜入りするものがあるようですが、高い確率で蜜入りする品種は「蜜女王　こうとく」以外あまり見当たりません。   ところが、最近になって注目の「はる...... 続きを読む

蜜そのものは糖度が高いわけではない 全面に蜜が入ることで最近人気上昇中の「こうとく」ですが、蜜ばかりではなくその香りの高さ、爽やかな甘さ、シャリシャリしたジューシーな食感、が大変好評で人気が急激に高まってきました。   実際に「こうとく」を食べてみると蜜が多いので「濃厚な味？」と思うのですが意外と爽やかなすっきりした甘みが口に広がります。   決してしつこいほどの濃厚な甘さではないのに驚きます。口飽きしないのでたくさん...... 続きを読む

無袋栽培の昂林（こうりん） こうとく サンふじ 「ふじりんご」は通常、果実に袋をかぶせて育てる有袋栽培が主流でしたが、「サンふじ」は果実に袋をかけないで生産した 無袋栽培したふじりんごを指します。   山形県はその無袋栽培のりんごの発祥の地なのです。ここ山形県から無袋栽培の技術は広がって全国に「サンふじ」の栽培技術が普及していったのです。   無袋栽培に移行していった理由は、年中、陽に当っているりんごのほうが糖度も高く...... 続きを読む

5月の満開の果樹園から朝日連峰を望む　     りんご園は海抜180ｍの高原にあります 山形県天童市から仙台へ向かう峠道、関山街道の中腹に阿部さんのりんご園があります。晴れていれば畑から村山盆地を挟んで、月山、葉山に連なる朝日連峰の山々が正面に向かって見えています。   生産者である阿部りんご園の標高は約180ｍ、平場の果樹園より標高が高いというリンゴ栽培にとっては何より嬉しい条件があります。 &...... 続きを読む

    昂林（こうりん）は早生ふじのひとつ 昂林（こうりん）は「早生ふじ」の1つとされていて、一般的に「早生ふじ」と呼ばれています。「ふじ」よりも1か月ほど早い9月下旬頃から山形県では出荷されます。   昂林（こう林）は福島県で発見されたふじの枝変わりとされ、交雑種または変異種と言われていますが、その来歴は良く分かっていないようです。   一般的には早生ふじの一種として扱われて、外見や食味な...... 続きを読む

    りんごの皮に多くあるりんごポリフェノール りんごには様々なポリフェノールが含まれており、それらは総称して「りんごポリフェノール」と呼ばれています。最も多く含まれているポリフェノールは「プロシアニジン」といいます。   強い抗酸化作用があり、体内の活性酸素を除去して血流を改善したり、美白効果があると言われています。   りんごを切ると切り口から茶色く変色していきますが、あれはりんご...... 続きを読む

      全面に蜜が入る香りの高い品種こうとく あらためて、「こうとく」の美味しさの特徴をみてみましょう。香り高い果肉は黄色っぽくて硬く、しゃり感があります。   甘味は中くらいですが酸味が少なく、香りが特に強く食味は大変良好というの果樹の苗木販売会社の「こうとく」についての説明です。   欠点は、品質にばらつきがあって、中に蜜入りのよくないのがたまに混じることもあるこ...... 続きを読む

    こうとくはの保存方法は水分を保つこと リンゴの中でも、こうとくは果肉に特に水分が多いため乾燥に弱いリンゴの品種です。おいしさの源泉の水分が失われると美味しさも失われて食味が格段に落ちてしまいます。   こうとくの保存方法で大切なのは温度管理と水分の管理です。こうとくの出回る11月は温度の低いのですが、東北、北海道の15℃以下の室温ならいいのですが、暖房のきいた部屋は温度が高く乾燥もしていますから避けた方が...... 続きを読む

  つや姫の美味しさを保つための保存方法は 白いご飯好きのために、白ごはんの旨みで勝負できるお米として開発された山形県の「つや姫」。その白ごはんの旨みを守るための保存方法を考えていきたいと思います。   「財団法人日本穀物検定協会」や「農業総合研究センター」等のお米の味の評価では、「甘み」「うまみ」「艶」などに優れており、コシヒカリを上回る評価を得ています。   その味の特徴は、甘みや旨みはもちろん、口当た...... 続きを読む

    モーツアルトを聴きながら出番を待つおコメ 味の農園のお米は山形県、庄内平野を中心にした情熱あふれる生産農家から協力をいただいてそれぞれが自信を持って生産したお米を基本に販売しています。 お米は生き物、生鮮食品という考え方から｢お米は鮮度を大切に」という基本的な姿勢です。白ごはん大好きのお米好きの人のためにもお米の風味、食感、食味に関わる鮮度を大切に保管、精米します。 生産者から玄米の状態で入荷し、そ...... 続きを読む

認定されたスーパーラフランスの樹木、収穫後に再度、厳しい検査が行われ出荷される。       スーパーラフランスの選果基準とは 「ラ・フランス」の生産量日本一を誇る山形県天童市。スーパーラフランスは山形県天童市で栽培された、ラフランスの収穫量全体のごく一部にしか与えられない認定を受けた希少な逸品です。   厳しい登録基準をクリアした園地で栽培されたラフランスの中で、さらに、センサー選別を行い...... 続きを読む

      ラフランス栽培 テーマは「濃厚フルーツ」 今でも、矢沢栄吉ファンでオートバイが趣味という小座間　剛さん。そのたぐい稀な生産者の小座間（おざま）剛さんに「濃厚フルーツ作り」についてお話しを聞いてみました。   小座間さんのラフランスの果樹園にお邪魔しました。園地に入ると落ち葉が堆積しているように土がフワフワなので驚きました。どうやるとこんなに柔らかい土壌になるのかです。 &nb...... 続きを読む

    蜜入り検知器「みつライト」の用途 リンゴの中心部にある甘い「蜜」が入っているかどうかを、リンゴを割らずにしてリンゴの箱詰め段階に、一瞬で判別できる蜜の検知器「みつライト」の実態を見てみたいと思います。 リンゴの生産者の方々にお会いしておどろくのはサンふじの蜜入りの有りなしを直ぐに言い当てます。長年の経験で簡単にわかるのだということですが。 これまでは、「蜜入り」リンゴを生産している多くのリンゴの生産農家...... 続きを読む

  こうとく生産者の天童市の阿部さんは山形県でいちばん早く蜜入りりんご「こうとく」の生産に本格的に取り組みました。市場での評価は散々だったため、人知れず苦労の連続。ようやく、蜜女王 こうとくとして認知されるようになったのはつい最近と言えるでしょう。     これまでをふり返り、こうとく生産者、阿部幸義さんに取材させていただきました。 以下は阿部さんの言葉です。       ...... 続きを読む

      桃は美味しいモノほど常温保存が基本 桃は、常温保存ですと、買ってきてから3-4日が保存できる限度。上手に冷蔵庫の野菜室で保存しても1週間が精いっぱいといえます。   もちろん、それぞれの桃の熟している状態によるのですが、いったん熟れると3日程度で傷み始めてしまいます。保存するのは容易ではあります。     桃は「冷やして食べたい」と冷蔵庫で保存...... 続きを読む

  だだちゃ豆は買いもとめたら一刻も早く茹でる だだちゃ豆は真夏の食べものですから特に鮮度が落ちやすい食べもの、収穫してからできるだけ早いうちに茹でて召し上がるのがいちばんです。だだちゃ豆は特に鮮度で決まると言っても過言ではありません。   食べきれない場合は冷凍保存できますが、鮮度が命のだだちゃ豆ですから、出来るだけ鮮度のいいうちに茹でる事が何より美味しく食べるポイントです。   生のまま保存すると急激に...... 続きを読む

      すももは完熟までしばらく常温保存します もぎたてのスモモは新鮮ですがさすがに酸っぱすぎます。これが好きな方は別にして、酸味が強いスモモは採りたては酸っぱくて食べるのが大変です。 スモモは採れたてよりもしばらく（4－5日）常温保存して、追熟した方が酸味が抜け美味しさが引き立ちます。 また生プルーンは常温で保存しながら表皮にシワが寄るまで追熟させて完熟で美味しく食べる方法もあります。...... 続きを読む

  すももには日本スモモと西洋スモモがある スモモには一般的に呼んでいるすもも（日本スモモ）とプルーン（西洋スモモ）があります。 日本で一般的にすもも（日本スモモ）として扱われている物は中国が原産の丸い形のスモモになります。 これに対し、主にヨーロッパやアメリカで古くから食べられてきた西洋スモモがあり、一般的にプルーンと呼んでいます。 こちらもスモモには違いないのですが、すもも（日本スモモ）とは分けて分類して...... 続きを読む